Tradycyjny tort szwarcwaldzki robiłam miesiąc temu, bardzo posmakował mojemu tacie. Dlatego na jego urodziny, postanowiłam przygotować nowoczesną wersję tego klasyka. Zrobiłam tort musowy, lekki jak piórko, śmietankowo-czekoladowy, z nutą wiśni w tle. Sama się przekonaj, która wersja bardziej Ci się podoba. Przepis na klasyczny tort szwarcwaldzki znajdziesz tutaj.
Torcik o średnicy 20 cm i wysokości 6 cm składa się z:
- musu śmietankowego na bezie szwajcarskiej;
- płatków z temperowanej gorzkiej czekolady;
- biszkoptu czekoladowego z wiśniami;
- glazury neutralnej.
Pracę podzieliłam na 3 dni:
- dzień: biszkopt, glazura, płatki czekoladowe
- dzień: mus śmietankowy, składanie tortu
- dzień: dekorowanie tortu
Biszkopt czekoladowy z wiśniami
Biszkopt o średnicy 17 cm
Składniki:
50 g żółtek (około 3 szt.)
15 g cukru inwertowanego (można zastąpić syropem glukozowym)
75 g białek
50 g cukru
20 g mąki
20 g skrobi kukurydzianej
20 g kakao
30 wiśni ze słoika
Sposób przygotowania:
Mąkę, skrobię i kakao przesiej do miski. Wymieszaj.
Żółtka i cukier inwertowany umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania puszystej, jasnej masy. Potrwa to kilka minut.
Z białek i cukru przygotuj bezę francuską. Beza powinna być sztywna. Szczegółowy przepis, jak wykonać bezę francuską, znajdziesz tutaj. Bezę połącz z masą z żółtek. Mieszaj delikatnie szpatułą.
Do jajecznej piany dodaj w trzech turach sypkie składniki. Mieszaj delikatnie szpatułą.
Masę przełóż na matę silikonową położoną na blaszce. Rozsmaruj masę na grubość 1 cm. Wyrównaj szpatułą. Przekrój wiśnie na pół i rozłóż równomiernie na biszkopcie. Wiśnie lekko wciśnij w masę biszkoptową.
Piecz przez około 15 minut w temperaturze 220°C (GÓRA-DÓŁ).
Po wyjęciu z piekarnika, przełóż biszkopt do góry nogami na kratkę. Oddziel delikatnie matę silikonową od ciepłego biszkoptu.
Kiedy biszkopt jest zimny, wytnij z niego okrągły blat o średnicy 17 cm. Zafoliowany biszkopt przechowuj do trzech dni w temperaturze pokojowej.
Płatki z gorzkiej czekolady
Składniki:
250 g gorzkiej czekolady
Sposób przygotowania:
Zatemperuj czekoladę. Jak to zrobić, krok po kroku dowiesz się z tego artykułu.
Przygotuj płytę kamienną o minimalnej wielkości 30 cm x 40 cm. Wylej czekoladę na płytę. Rozsmaruj ją na całej powierzchni płyty. Wyrównaj dużą szpatułą. Warstwa czekolady ma mieć
2-3 mm grubości. Odczekaj kilka minut, aż czekolada stężeje (około 10-15 minut).
Następnie weź metalową skrobkę, ustaw ją prostopadle do warstwy czekolady i przechyl o 30 stopni w swoją stronę. Tak ustawioną skrobką ścinaj kolejne warstwy czekolady, które przypominają podłużną korę drzewną.
Płatki czekolady przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze pokojowej.
Mus śmietankowy
Składniki:
85 g śmietanki 36% A
180 g bezy szwajcarskiej (przygotowanej z 75 g białek i 110 g cukru według tej metody)
8 g żelatyny w listkach
370 g śmietanki 36% B
45 g kirschu lub innej wódki wiśniowej (przezroczystej)
laska wanilii
Sposób przygotowania:
Listki żelatyny namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Podgrzej śmietankę A z laską wanilii. Wskazówka Ady: wcześniej rozetnij nożem laskę wanilii wzdłuż. Następnie nożem zbierz ziarenka wanilii i włóż je do garnka ze śmietanką.
Zdejmij z palnika i zabezpiecz rondelek folią. Zostaw na 30 minut. W tym czasie śmietanka pochłonie woń wanilii.
Następnie podgrzej ponownie. Przelej śmietankę przez sitko i dodaj odsączoną żelatynę. Odstaw do wystudzenia.
W tym czasie przygotuj bezę szwajcarską według tego przepisu.
Kiedy śmietanka z żelatyną ma temperaturę nie wyższą niż 30°C, dodaj do niej w trzech turach bezę.
Śmietankę B ubij na 3/4 i dodaj ją w trzech turach do kremu. Mieszaj delikatnie szpatułą. Na koniec dodaj wódkę. Wymieszaj. Użyj zaraz po przygotowaniu.
Składanie tortu do formy silikonowej
Użyłam formy silikonowej: walec o średnicy 20 cm. Możesz użyć zwykłego rantu cukierniczego, zabezpiecz go od dołu folią spożywczą.
Formę postaw na sztywnej desce.
Do formy wlej mus śmietankowy – powinien zakryć dno. Jego warstwa ma grubość około 1 cm. Następnie ułóż na nim czekoladowe płatki. Wylej cienką warstwę musu i ponownie posyp płatkami z czekolady. Czynność powtórz jeszcze raz. Na ostatnią warstwę czekoladowych płatków wyszprycuj bardzo cienką warstwę musu i połóż biszkopt z wiśniami. Biszkopt powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej mus i wyrównaj szpatułką.
Formę przenieś do zamrażarki na 24 godziny.
Glazura neutralna (nappage)
Składniki:
280 g wody
7 g soku z cytryny
305 g cukru A
70 g cukru B
8,5 g pektyny NH (w tym przypadku nie można zastąpić jej pektyną z grupy HM (czyli np. żółtą), ponieważ tracą one swoje właściwości żelujące przy ponownym podgrzaniu).
Sposób przygotowania:
Pektynę wymieszaj z cukrem B.
W rondelku umieść wodę, sok z cytryny i cukier A. Podgrzej do temperatury 40°C i dodaj mieszankę cukru z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj rózgą. Zagotuj i gotuj jeszcze przez minutę. Przelej do plastikowego pojemnika i zabezpiecz folią. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem podgrzej glazurę do 60°C.
Ozdabianie tortu
Wyjmij tort z zamrażarki. Następnie wyjmij go z silikonowej formy.
Postaw tort na kratce. Pod kratką umieść folię spożywczą. Dzięki temu łatwiej będzie sprzątnąć pozostałości po glazurze.
Bardzo dokładnie oblej tort glazurą, podgrzaną do 60°C. Włóż dużą wygiętą szpatułę pod tort. Przejedź nim po kratce. W ten sposób pozbywasz się nadmiaru glazury i wyrównujesz ją od dołu. Następnie przełóż tort na tacę bądź podkład. Tort obłóż płatkami czekoladowymi. Następnie pozbądź się ich nadmiaru i przesiej na nie kakao. Wytrzyj podkład bądź tackę.
Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie tort rozmarznie. Przechowuj w lodówce do dwóch dni, w pojemniku bądź kartonie.
smacznego!
Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.
Koncepcja tortu jest zaczerpnięta z książki Chocolate Ramon Morato.