Temperowanie czekolady

W czym tkwi sekret temperowania czekolady?


Czekoladowe ozdoby, batony, czekolady czy praliny zrobione są z temperowanej czekolady. Posiada ona specyficzne cechy, bardzo pożądane kiedy jest widoczna. Czekolada ta tężeje w temperaturze pokojowej. Topi się wolniej i w wyższej temperaturze od nietemperowanej. Jest: gładka, błyszcząca i chrupiąca. Czekolada rozpuszczona i pozostawiona do zastygnięcia będzie matowa i po pewnym czasie zszarzeje.


Jeśli używasz czekolady do: musów, kremów czy biszkoptów nie musisz jej temperować. Wystarczy ją tylko rozpuścić.


Co to jest temperowanie czekolady?


Temperowaniem czekolady nazywany jest kontrolowany proces jakiemu poddawana jest czekolada: podgrzewanie - schładzanie - podgrzewanie.


Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury podgrzewania i chłodzenia.

• czekolada gorzka (oraz smakowa): 45 - 50°C ↘ 27°C ↗ 31- 32°C;

• czekolada mleczna: 45°C ↘ 27°C ↗ 29 - 30°C;

czekolada biała: 45°C ↘ 26°C ↗ 28 -29°C.


Jednym ze składników czekolady jest masło kakaowe. To jego wyjątkowe właściwości odpowiadają za pożądane cechy czekolady. Ma niską temperaturę topnienia, dlatego czekolada rozpuszcza się w ustach.

Masło kakaowe to tłuszcz, który składa się z glicerydów kwasów tłuszczowych. Glicerydy rozłączają się podczas podgrzewania i czekolada traci cechy, za które odpowiadają.

Podczas schładzania podgrzanej czekolady glicerydy ponownie łączą się ze sobą. Proces ten nazywany jest krystalizacją. Ponowne podgrzanie (o 2°C) sprawia, że połączenia pomiędzy glicerydami stają się jeszcze mocniejsze.


Niezbędnym przyborem do temperowania czekolady jest termometr. Ja używam bezdotykowego ze sklepu budowlanego. Bardzo ułatwia pracę z czekoladą. Pokazuje dokładną temperaturę w szybki sposób.


Istnieje kilka sposobów temperowania czekolady. Dodawanie posiekanej czekolady (w formie stałej) do czekolady rozpuszczonej (z ang. seeding) – to jeden ze sposobów moim zdaniem jest on najłatwiejszy.