W czym tkwi sekret temperowania czekolady?
Czekoladowe ozdoby, batony, czekolady czy praliny zrobione są z temperowanej czekolady. Posiada ona specyficzne cechy, bardzo pożądane kiedy jest widoczna. Czekolada ta tężeje w temperaturze pokojowej. Topi się wolniej i w wyższej temperaturze od nietemperowanej. Jest: gładka, błyszcząca i chrupiąca. Czekolada rozpuszczona i pozostawiona do zastygnięcia będzie matowa i po pewnym czasie zszarzeje.
Jeśli używasz czekolady do: musów, kremów czy biszkoptów nie musisz jej temperować. Wystarczy ją tylko rozpuścić.
Co to jest temperowanie czekolady?
Temperowaniem czekolady nazywany jest kontrolowany proces jakiemu poddawana jest czekolada: podgrzewanie – schładzanie – podgrzewanie.
Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury podgrzewania i chłodzenia.
• czekolada gorzka (oraz smakowa): 45 – 50°C ↘ 27°C ↗ 31- 32°C;
• czekolada mleczna: 45°C ↘ 27°C ↗ 29 – 30°C;
• czekolada biała: 45°C ↘ 26°C ↗ 28 -29°C.
Jednym ze składników czekolady jest masło kakaowe. To jego wyjątkowe właściwości odpowiadają za pożądane cechy czekolady. Ma niską temperaturę topnienia, dlatego czekolada rozpuszcza się w ustach.
Masło kakaowe to tłuszcz, który składa się z glicerydów kwasów tłuszczowych. Glicerydy rozłączają się podczas podgrzewania i czekolada traci cechy, za które odpowiadają.
Podczas schładzania podgrzanej czekolady glicerydy ponownie łączą się ze sobą. Proces ten nazywany jest krystalizacją. Ponowne podgrzanie (o 2°C) sprawia, że połączenia pomiędzy glicerydami stają się jeszcze mocniejsze.
Niezbędnym przyborem do temperowania czekolady jest termometr. Ja używam bezdotykowego ze sklepu budowlanego. Bardzo ułatwia pracę z czekoladą. Pokazuje dokładną temperaturę w szybki sposób.
Istnieje kilka sposobów temperowania czekolady. Dodawanie posiekanej czekolady (w formie stałej) do czekolady rozpuszczonej (z ang. seeding) – to jeden ze sposobów moim zdaniem jest on najłatwiejszy.
Jeśli używasz czekolady ze sklepu, posiekaj ją drobno.
Posiekaną czekoladę umieść w misce. Odłóż 30% czekolady do innego naczynia.
Temperuję białą czekoladę, dlatego zastosuję się do następujących kroków:
• czekolada biała: 45°C ↘ 26°C ↗ 28 -29°C.
1. Podgrzewanie do 45°C :
Podgrzej pierwszą część czekolady w mikrofalówce do 45°C. Mieszaj co 15 sekund. Wskazówka Ady: nie pomijaj mieszania! Czekolada w mikrofalówce podgrzewana jest w niektórych miejscach mocniej od innych. Dlatego jej mieszanie uchroni cię przed przegrzaniem bądź spaleniem.
2. Schładzanie do 26°C:
Kiedy termometr wskaże 45°C, dodaj pozostałą część czekolady. Wymieszaj do rozpuszczenia.
26°C – taką temperaturę powinniśmy uzyskać
Jest wyższa? Dodaj jeszcze trochę nierozpuszczonej czekolady. Jeśli nadal jest za wysoka, odczekaj do momentu aż spadnie do 26°C. Mieszaj co jakiś czas.
3. Podgrzewanie do 28°C:
Kiedy termometr wskaże 26°C, włóż miskę z czekoladą do mikrofalówki na 5 sekund. Wskazówka Ady: podgrzewaj krótko i sprawdzaj temperaturę co kilka sekund. Jeśli przegrzejesz czekoladę, będziesz musiał powtórzyć cały proces.
Wskazówka Ady: Zadbaj o to aby do czekolady nie dostała się woda. Zniweczy ona cały proces i sprawi, że czekolada zszarzeje.
Jak sprawdzić czy czekolada została zatemperowana poprawnie?
Zanurz ostrzę noża w czekoladzie. Odłóż do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Po 20 minutach czekolada powinna być twarda. Odpryskuje od noża kiedy ją zdejmujesz? Wydaje przy tym charakterystyczny odgłos łamania? Doskonale! To znak że jest OK
Sprawdź tutaj jakie ozdoby możesz wykonać z temperowanej czekolady.