Beza francuska

Beza francuska - większość osób uważa, że to najprostsza ze wszystkich bez. Wszyscy chcą z niej robić bezę Pavlova, z nadzieją, że będzie idealna za pierwszym razem. Okazuje się jednak, że wyszła: za brązowa, popękana, zapadnięta. O nie, jak to się stało? Już Wam wyjaśniam. Jeśli zapamiętacie kilka poniższych zasad, kolejnym razem na pewno będzie lepiej!


Zaczynamy!


Beza francuska – ja nadal uważam, że najprostsza ze wszystkich bez. Do jej zrobienia potrzebujesz tylko dwóch składników: białek i cukru. Żadnego podgrzewania syropu cukrowego (jak w przypadku bezy włoskiej) czy białek z cukrem (jak w bezie szwajcarskiej). Co oznacza, że nie musisz mieć termometru, czy robota planetarnego. Wystarczy zwykły mikser!


Jaka jest beza francuska?

  • Napowietrzona – świetnie sprawdzi się w biszkoptach.

  • Lekka – idealna jako górna warstwa do zapieczenia w tarcie cytrynowej.

  • Zrobisz z niej też królową deserów – bezę Pavlova albo słodkie „całuski”.


Ile cukru zawiera?

A to różnie. Najniższa proporcja cukru do białek wynosić 1:1, a najwyższa 2:1. Różnica widoczna jest nie tylko w smaku. Beza, która zawiera więcej cukru jest stabilniejsza i ma większą objętość. Taka beza jest też trudniejsza do „przebicia”. Nadaje się do zrobienia bezy Pavlova czy lizaków bezowych. Natomiast beza o niższej zawartości cukru może pełnić rolę górnej warstwy w tarcie czy cieście.


Jakich produktów użyć żeby osiągnąć sukces?

  • Drobny cukier: zawsze używaj drobnego cukru. Taki cukier szybciej rozpuszcza się podczas ubijania. Wskazówka Ady: Pamiętaj, że drobny cukier możesz zrobić w domu. Wystarczy, że normalny cukier zblendujesz bądź zmielisz w młynku do kawy.

  • Białka: zawsze używaj białek w temperaturze pokojowej. W takich białkach cukier rozpuszcza się szybciej.

Jak powstaje beza?

Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.

Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.

W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.


Cukier i jego rola w powstawaniu bezy

Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.


Kilka zasad, których powinieneś przestrzegać, żeby twoja beza się udała:


Oddzielanie białek od żółtek.

Bądź dokładny we wszystkich czynnościach!

Do białka nie może przedostać się żółtko. Zawierają one molekuły tłuszczowe, które tak jak aminokwasy lubią przyklejać się do ścianek pęcherzyków powietrza. Niestety zamiast pomóc, uniemożliwią zrobienie bezy.

Czysta czasza miksera i końcówka do ubijania

Zadbaj o czystość narzędzi!

Podobnie jak w przypadku tłuszczu z żółtek, białka nie lubią innych tłuszczów. Używaj szklanych bądź metalowych pojemników zamiast plastikowych. Tłuszcz łatwiej osadza się na tworzywach sztucznych i jest trudniejszy do usunięcia, często niewidoczny.

Nie rozbijaj jaj „o miskę”, tylko np. o blat. Dzięki temu ryzyko dostania się żółtka do białka będzie mniejsze.

Białka stare czy świeże?

Świeże!

W świeżych jajkach pH jest kwasowe, dzięki niemu aminokwasy trzymają się ściśle ze sobą i są zwarte. W starszych jajach, pH wzrasta i staje się zasadowe, nie sprzyja proteinom - stopniowo zaczynają oddzielać się od siebie, co skutkuje zmianą gęstości białka, staje się rzadkie. Białka świeże ubijają się wolniej. Dlaczego? Trudniej jest rozbić mocne połączenia protein. Za to białka starsze z osłabionymi sieciami proteinowymi ubijają się szybciej i mają większą objętość. Są mniej stabilne dlatego do bezy zalecane jest użycie świeżych jajek.


Czy dodawać kwasy podczas ubijania bezy?

Oczywiście dodawać!

Część cukierników na początku ubijania bezy dodaje do niej: sól, sok z cytryny bądź dwuwinian potasu. Kwasy pełnią dwie główne funkcje:

  • zwiększają ilość wytwarzanych pęcherzyków powietrza, dzięki temu beza jest bardziej puszysta i lżejsza;

  • zapobiegają przebiciu bezy i stabilizują ją. Kwasy nie pozwalają gromadzić się zbyt wielu proteinom na jednym pęcherzyku powietrza, dzięki temu sieć proteinowa nie jest napięta.

Jaka temperatura białek jest najlepsza do ubijania bezy?

Zdecydowanie temperatura pokojowa!

Zimne jajo, ułatwia odseparowanie białka od żółtka, jednak zimne białka ubijają się dłużej. Najlepiej oddziel białka kiedy jaja są zimne. Zabezpiecz folią i zostaw na co najmniej 30 minut, przed ubijaniem, w temperaturze pokojowej.

Jaki jest idealny czas ubijania bezy?

Beza ubijana za krótko jak i za długo jest niestabilna!

Krótko ubijana beza powoduje, że proteiny nie zdążą uformować silnej sieci. Beza ubijana za szybko, za długo powoduje, że proteiny intensywnie skupiają się wokół pęcherzyków, naruszając ich powłokę ochronną. Powłoka staje się napięta i w końcu pęka. Zostają same kępki sieci proteinowych, dryfujące w cieczy. Taką bezę należy wyrzucić.

Czy poziom wilgoci w powietrzu ma wpływ na ubijanie bezy?

Tak

Cukier absorbuje wilgoć z powietrza, sprawiając że ubicie bezy na sztywno jest utrudnione bądź niemożliwe. Dlatego w deszczową pogodę praca z bezą jest trudniejsza.

Czy można przechowywać bezę?

Nie.

Beza powinna być użyta zaraz po ubiciu.

Na tym kończymy część teoretyczną! Możemy przejść do praktyki, będzie krótsza i mniej skomplikowana niż poprzednia część. Aby twoja beza udała się jak najszybciej, zmierzę czas każdego kroku. Dzięki temu co do sekundy będziesz mógł powtórzyć czynności z przepisu.

Ubijam bezę mikserem ręcznym. Wskazówka Ady: bezy z większej ilości białek, ubijaj w mikserze planetarnym. Zaoszczędzisz czas! Polecam Ci jednak chociaż raz ubić bezę mikserem ręcznym. Wtedy poczujesz jak zmienia się konsystencja białek. Będziesz wiedział, kiedy beza osiąga kolejne stadia ubicia.


Aby dobrze zrozumieć przepis zapoznaj się ze stadiami przez jakie przechodzi beza, podczas ubijania. Od luźnej piany do przepitej bezy. Dzięki temu unikniesz wielu problemów podczas ubijania i pieczenia bezy.

Wszystkie parametry czasowe podane są dla 60 gram białek i 70 gram cukru. W zależności od tego ile białek użyjesz czas ubijania zwiększy się!


Sposób przygotowania


Ogólna zasada ubijania bezy: ubijaj bezę na średnich obrotach. Taka beza jest stabilna.


  1. Umieść białka w misce. Dodaj sok z cytryny. Zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Czas trwania: 60 sekund.

  2. Piana w misce jest luźna. Widzisz pęcherzyki powietrza, a piana spada z rózgi? Teraz zaczynasz partiami dodawać cukier. Podziel cukier na 3 części i dodawaj go co 30 sekund. Wskazówka Ady: przy większej ilości cukru podziel go na większą ilość części. Ten etap trwa 90 sekund.

  3. Po dodaniu całej ilości cukru, ubijaj bezę na średnich obrotach. Po 5-6 minutach osiągniesz etap "miękkich wierzchołków". Po 10-11 minutach zobaczysz "mocne wierzchołki". Natomiast po 16-17 minutach osiągniesz poziom „sztywnych wierzchołków”. Wyciągnij rózgę z bezy. Wystające końcówki bezy są sztywne i nie opadają, beza się błyszczy, nie czujesz cukru kiedy rozcierasz bezę pomiędzy palcem wskazującym a kciukiem? Twoja beza jest gotowa. Wskazówka Ady: beza ubijana za długo, pomimo że jest sztywna, nie będzie stabilna podczas pieczenia. Wypieki na takiej bezie będą nieudane. Czas trwania: 13-14 minut.

  4. Temperatura i czas pieczenia będą uzależnione od danego przepisu.

Bezę francuską używaj do: makaroników, lizaków bezowych czy bezy Pavlova.



  • Instagram