Beza francuska

Beza francuska - większość osób uważa, że to najprostsza ze wszystkich bez. Wszyscy chcą z niej robić bezę Pavlova, z nadzieją, że będzie idealna za pierwszym razem. Okazuje się jednak, że wyszła: za brązowa, popękana, zapadnięta. O nie, jak to się stało? Już Wam wyjaśniam. Jeśli zapamiętacie kilka poniższych zasad, kolejnym razem na pewno będzie lepiej!


Zaczynamy!


Beza francuska – ja nadal uważam, że najprostsza ze wszystkich bez. Do jej zrobienia potrzebujesz tylko dwóch składników: białek i cukru. Żadnego podgrzewania syropu cukrowego (jak w przypadku bezy włoskiej) czy białek z cukrem (jak w bezie szwajcarskiej). Co oznacza, że nie musisz mieć termometru, czy robota planetarnego. Wystarczy zwykły mikser!


Jaka jest beza francuska?

  • Napowietrzona – świetnie sprawdzi się w biszkoptach.

  • Lekka – idealna jako górna warstwa do zapieczenia w tarcie cytrynowej.

  • Zrobisz z niej też królową deserów – bezę Pavlova albo słodkie „całuski”.


Ile cukru zawiera?

A to różnie. Najniższa proporcja cukru do białek wynosić 1:1, a najwyższa 2:1. Różnica widoczna jest nie tylko w smaku. Beza, która zawiera więcej cukru jest stabilniejsza i ma większą objętość. Taka beza jest też trudniejsza do „przebicia”. Nadaje się do zrobienia bezy Pavlova czy lizaków bezowych. Natomiast beza o niższej zawartości cukru może pełnić rolę górnej warstwy w tarcie czy cieście.


Jakich produktów użyć żeby osiągnąć sukces?

  • Drobny cukier: zawsze używaj drobnego cukru. Taki cukier szybciej rozpuszcza się podczas ubijania. Wskazówka Ady: Pamiętaj, że drobny cukier możesz zrobić w domu. Wystarczy, że normalny cukier zblendujesz bądź zmielisz w młynku do kawy.

  • Białka: zawsze używaj białek w temperaturze pokojowej. W takich białkach cukier rozpuszcza się szybciej.

Jak powstaje beza?

Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.

Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.

W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.


Cukier i jego rola w powstawaniu bezy