Beza szwajcarska

W tej bezie wszystko działa jak w zegarku. Może dlatego nazwano ją szwajcarską? W porównaniu do bezy włoskiej i francuskiej, jest naprawdę bardzo łatwa w wykonaniu. Do tego jest stabilna, plastyczna i wytrzymała. Myślę, że przez wielu niedoceniana i nieznana. A szkoda! Można na niej zrobić nie tylko makaroniki, ale także: lizaki bezowe, kremy czy musy.


Jak powstaje beza?

Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.

Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.

W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.


Cukier i jego rola w powstawaniu bezy

Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.


O czym powinieneś wiedzieć zanim przystąpisz do robienia bezy?

Oddzielanie białek od żółtek.


Bądź dokładny we wszystkich czynnościach!

Do białka nie może przedostać się żółtko. Zawierają one molekuły tłuszczowe, które tak jak aminokwasy lubią przyklejać się do ścianek pęcherzyków powietrza. Niestety zamiast pomóc, uniemożliwią zrobienie bezy.