Beza szwajcarska

W tej bezie wszystko działa jak w zegarku. Może dlatego nazwano ją szwajcarską? W porównaniu do bezy włoskiej i francuskiej, jest naprawdę bardzo łatwa w wykonaniu. Do tego jest stabilna, plastyczna i wytrzymała. Myślę, że przez wielu niedoceniana i nieznana. A szkoda! Można na niej zrobić nie tylko makaroniki, ale także: lizaki bezowe, kremy czy musy.


Jak powstaje beza?

Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.

Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.

W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.


Cukier i jego rola w powstawaniu bezy

Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.


O czym powinieneś wiedzieć zanim przystąpisz do robienia bezy?

Oddzielanie białek od żółtek.


Bądź dokładny we wszystkich czynnościach!

Do białka nie może przedostać się żółtko. Zawierają one molekuły tłuszczowe, które tak jak aminokwasy lubią przyklejać się do ścianek pęcherzyków powietrza. Niestety zamiast pomóc, uniemożliwią zrobienie bezy.


Czysta czasza miksera i końcówka do ubijania


Zadbaj o czystość narzędzi!

Podobnie jak w przypadku tłuszczu z żółtek, białka nie lubią innych tłuszczów. Używaj szklanych bądź metalowych pojemników zamiast plastikowych. Tłuszcz łatwiej osadza się na tworzywach sztucznych i jest trudniejszy do usunięcia, często niewidoczny.

Nie rozbijaj jaj „o miskę”, tylko np. o blat. Dzięki temu ryzyko dostania się żółtka do białka będzie mniejsze.

Białka stare czy świeże?


Świeże!

W świeżych jajkach pH jest kwasowe, dzięki niemu aminokwasy trzymają się ściśle ze sobą i są zwarte. W starszych jajach, pH wzrasta i staje się zasadowe, nie sprzyja proteinom - stopniowo zaczynają oddzielać się od siebie, co skutkuje zmianą gęstości białka, staje się rzadkie. Białka świeże ubijają się wolniej. Dlaczego? Trudniej jest rozbić mocne połączenia protein. Za to białka starsze z osłabionymi sieciami proteinowymi ubijają się szybciej i mają większą objętość. Są mniej stabilne dlatego do bezy zalecane jest użycie świeżych jajek.


Jaka temperatura białek jest najlepsza do ubijania bezy?


Nie ma znaczenia!

W przypadku bezy szwajcarskiej, temperatura białek nie ma znaczenia. Możesz użyć zarówno tych z lodówki, jak i w temperaturze pokojowej.


Jaki jest idealny czas ubijania bezy?


Beza ubijana za krótko jak i za długo jest niestabilna!

Krótko ubijana beza powoduje, że proteiny nie zdążą uformować silnej sieci. Beza ubijana za szybko, za długo powoduje, że proteiny intensywnie skupiają się wokół pęcherzyków, naruszając ich powłokę ochronną. Powłoka staje się napięta i w końcu pęka. Zostają same kępki sieci proteinowych, dryfujące w cieczy. Taką bezę należy wyrzucić.


Czy poziom wilgoci w powietrzu ma wpływ na ubijanie bezy?


Tak

Cukier absorbuje wilgoć z powietrza, sprawiając że ubicie bezy na sztywno jest utrudnione bądź niemożliwe. Dlatego w deszczową pogodę praca z bezą jest trudniejsza.


Czy można przechowywać bezę?


Tak

W lodówce zabezpieczone folią spożywczą na powierzchni do 24 godzin. W zamrażarce do miesiąca.


Beza szwajcarska

Potrzebne przybory:


  • Rondelek

  • Metalowa miska (dobierz wielkość pod rozmiar rondelka. Miska opiera się na garnku. Tylko niewielka jej część chowa się do środka)

  • Mikser ręczny bądź robot kuchenny

  • Trzepaczka ręczna


Składniki:


80 g białek

80 g cukru


Sposób przygotowania:


Do rondelka wlej wodę. Wskazówka Ady: Ja zapełniam wodą około 1/3 garnka.


Rondelek z wodą umieść na płycie grzewczej. Ustaw średnią moc grzania.


Białka i cukier umieść w metalowej misce. Miskę postaw na rondelku.


Cukier z białkami mieszaj trzepaczką. Wskazówka Ady: mieszaj cały czas. Możesz też lekko ubijać. Ważne aby białka nie ścięły się, szczególnie na dnie miski.


Białka z cukrem ubijaj do momentu, aż cukier się rozpuści. Może to potrwać kilka minut. Sprawdź czy białka są gotowe. Weź odrobinę białka na palec wskazujący. Następnie rozetrzyj pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli nie czujesz cukru to znaczy, że białka są gotowe. Zdejmij miskę z rondelka. Wskazówka Ady: Możesz także zmierzyć temperaturę białek. 45 -50°C taką temperaturę musisz osiągnąć. Pamiętaj, żeby nie podgrzewać białek z cukrem za długo. Nie chcesz ich przecież ugotować.


Białka z cukrem przełóż do misy miksera. Przez 30 sekund ubijaj na niskich obrotach. Następnie zwiększ obroty na średnie. Ubijaj do momentu, aż rózga będzie zostawiała widoczne ślady na bezie. Ten etap trwa około 2 – 3 minuty.


Następnie zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj, aż beza będzie błyszcząca, gęsta i plastyczna. Wyjmij rózgę z misy. Beza, która na niej została jest sztywna, a jej koniec opada? Jeśli tak, to beza jest gotowa. Ten etap trwa około 5 – 6 minut.


smacznego!


Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.



  • Instagram