Gorzka czekolada to mój ulubiony rodzaj czekolady. Jej smak jest wyjątkowy, a słodycz zbalansowana. Jej aromat przywołuje na myśl jesienne wieczory przy kubku gorącej czekolady. Dzisiaj jednak została użyta do bardziej wyrafinowanego deseru – eleganckiej monoporcji.
Monoporcja składa się z:
- musu ubijanego na gorzkiej czekoladzie;
- wkładki karmelowej z dodatkiem praliny orzechowej i kawałkami wiśni;
- biszkoptu kakaowego z wiśniami;
- ozdoby w formie listka z ciasta cygaretkowego.
Pracę nad monoporcją podzieliłam na trzy dni:
- Dzień: biszkopt i wkładka karmelowa.
- Dzień: mus, składanie monoporcji do form.
- Dzień: listek cygaretkowy, dekoracja monoporcji.
Przepis na 6 monoporcji, wykonanych w formie silikonowej kamień (100 gram każda).
Biszkopt kakaowy z wiśniami
Składniki:
40 g żółtek
15 g syropu glukozowego
60 g białek
40 g cukru
15 g mąki
15 g skrobi kukurydzianej
15 g kakao
20 g wiśni mrożonych bądź ze słoika
Sposób przygotowania:
Mąkę, skrobię i kakao przesiej do miski. Wymieszaj.
Żółtka i syrop glukozowy umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania puszystej, jasnej masy. Potrwa to kilka minut.
Z białek i cukru przygotuj bezę francuską. Beza powinna być sztywna. Szczegółowy przepis na bezę francuską znajdziesz tutaj. Bezę połącz z masą z żółtek. Mieszaj delikatnie szpatułą.
Do jajecznej piany dodaj w trzech turach sypkie składniki. Wymieszaj delikatnie szpatułą.
Masę przełóż na matę silikonową położoną na blaszce. Rozsmaruj na grubość 5 mm. Wyrównaj szpatułą. Przekrój wiśnie na pół i rozłóż równomiernie na biszkopcie. Wiśnie lekko wciśnij w masę biszkoptową.
Piecz przez około 10 minut w temperaturze 220°C (GÓRA-DÓŁ).
Po wyjęciu z piekarnika, przełóż biszkopt do góry nogami na kratkę. Oddziel delikatnie matę silikonową od ciepłego biszkoptu.
Gdy całkowicie wystygnie, wytnij z niego 6 okręgów o średnicy 5 cm. Zafoliowane biszkopty przechowuj do trzech dni w temperaturze pokojowej.
Karmel orzechowy z wiśniami
Składniki:
15 g glukozy w syropie
120 g śmietanki 36%
70 g cukru
70 g praliny orzechowej (przepis znajdziesz tutaj)
70 g wiśni ze słoika pokrojonych na małe kawałki
Sposób przygotowania:
W pierwszym rondelku umieść śmietankę i podgrzej.
W drugim rondelku umieść cukier i syrop glukozowy. Przygotuj karmel. Dokładny opis całego procesu znajdziesz tutaj.
Kiedy karmel jest gotowy, zdejmij garnek z kuchenki. Partiami dodaj gorącą śmietankę. Cały czas mieszaj rózgą.
W dwóch partiach dodaj pralinę orzechową. Na koniec wymieszaj z wiśniami.
Małą łyżeczką przełóż karmel do formy silikonowej. Wskazówka Ady: użyłam formy z półkulami o pojemności 15 g/każda.
Odstaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin. Zamrożone półkule wyjmij i przełóż do pojemnika. Przechowuj w zamrażarce, do momentu składania deseru. Wskazówka Ady: wkładki karmelowe potrzebują -26 stopni żeby zamarznąć.
Mus ubijany na gorzkiej czekoladzie
Składniki:
150 g śmietanki 36% A
35 g syropu glukozowego
95 g czekolady 54%
65 g czekolady 90%
300 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
W rondelku umieść śmietankę A i syrop glukozowy. Podgrzej do 80°C. Następnie zdejmij rondelek z kuchenki.
Wylej na posiekaną czekoladę. Odczekaj dwie minuty. Następnie zblenduj do uzyskania jednolitego kremu. Dodaj śmietankę B. Zblenduj. Zabezpiecz folią na powierzchni. Odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
Przed użyciem krem ubij na ¾. Jeśli krem zostanie ubity na sztywno, trudno Ci będzie wypełnić nim silikonowe formy.
Ciasto cygaretkowe na listki
Składniki:
30 g białek (w temperaturze pokojowej)
30 g masła
30 g cukru pudru
20 g mąki
10 g kakao
Sposób przygotowania:
Nagrzej piekarnik do 180°C (GÓRA-DÓŁ).
Masło wyjmij pół godziny przed użyciem z lodówki. Połącz masło z cukrem. Rozcieraj masło do momentu, aż uzyskasz jednolitą masę.
Dodaj mąkę i kakao, wymieszaj do połączenia.
Dodaj białka i wymieszaj.
Wypełnij formę masą cygaretkową. Nadmiar zdejmij szpatułką. Pamiętaj, że masa znajduje się tylko w formie, nie może wychodzić poza nią, inaczej nie wyjmiesz listka w całości.
Formę z masą wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 7 minut.
Załóż rękawiczki gumowe. Wyjmij formę z piekarnika. Następnie wyjmij delikatnie gorące listki z formy. Listek połóż na butelkę lub coś o półokrągłym kształcie. Zostaw do wystygnięcia.
Przechowuj w szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Składanie monoporcji do formy silikonowej
Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: użyłam formy silikonowej (kamień), o pojemności 100 g.
W zasięgu ręki postaw wkłady karmelowe i krążki biszkoptowe.
Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej (kamień) musem czekoladowym.
Następnie włóż wkładkę karmelową.
Wlej odrobinę musu i połóż krążek biszkoptowy. Lekko dociśnij. Krążek biszkoptowy powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej mus i wyrównaj szpatułką.
Jeśli mus wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz, żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Ozdabianie monoporcji
Wyjmij desery z formy silikonowej.
Przygotuj stanowisko do zamszowania. Wskazówka Ady: U mnie było to pudełko. W środku postaw obrotową tortownicę, a na niej mata silikonowa bądź papier do pieczenia. Na paterze postaw 3 monoporcje. Zamszuj do momentu,aż pokryjesz całość.Wskazówka Ady: użyłam gotowego zamszu marki Silikomart w kolorze brązowym. Monoporcje postaw na podkładki. Włóż do pudełka i odstaw do lodówki na 2 godziny. W tym czasie się rozmrożą.
Listek cygaretkowy przyklej na odrobinę roztopionej czekolady.
