Wiele o karmelu

Karmel nie jedno ma imię. Jest wspaniałym dopasowaniem dla wielu smaków. Smakuje wyśmienicie z: czekoladą, orzechami czy owocami. Jednak sam też spokojnie może być gwiazdą.


Karmel to wiekowa słodycz. Jego korzenie sięgają, aż do starożytnej Persji. Wtedy to Arabowie podgrzewali cukier, aż do uzyskania płynnej konsystencji, o bursztynowej barwie. Nazwali go ‘Kurat Al Milh’ (w tłumaczeniu "cukrowe kule"). Karmel został spopularyzowany na początku XX wieku przez Amerykanów.


Karmel pomimo, że pyszny, potrafi przysporzyć sporo problemów. Najczęściej występujące problemy podczas robienia karmelu:

  • krystalizacja cukru: cukier zamiast się topić i karmelizować, formułuje się w bryłki bądź osadza się na brzegach garnka. Dodatkowo już skarmelizowany cukier, po dodaniu śmietanki, krystalizuje się i nie chce roztopić.

  • karmel jest za gęsty bądź za rzadki.

  • karmel się spalił.

  • trudność w myciu narzędzi i garnków po zakończeniu pracy.


W artykule znajdziecie odpowiedzi na powyższe pytania. Mam nadzieję, że ułatwią Wam pracę z karmelem.


Co się dzieje z cukrem w procesie karmelizacji?


Proces karmelizacji składa się z szeregu reakcji chemicznych. Niestety część z nich nie jest do końca znana i rozumiana. Głównym składnikiem karmelu jest cukier, dlatego też skupimy się właśnie na nim. Podczas podgrzewania cukier zaczyna się topić i pienić. To na tym etapie sacharoza (główny składnik cukru) rozpada się na cukry proste: fruktozę i glukozę. Następnie molekuły fruktozy i glukozy zostają pozbawione wody (która odparowuje). W tej formie cząsteczki cukrów łączą się ze sobą ponownie, w tzw. procesie kondensacji. W międzyczasie zachodzi szereg reakcji powodujących zmianę zapachu i barwy.