Wiele o karmelu

Karmel nie jedno ma imię. Jest wspaniałym dopasowaniem dla wielu smaków. Smakuje wyśmienicie z: czekoladą, orzechami czy owocami. Jednak sam też spokojnie może być gwiazdą.

Karmel to wiekowa słodycz. Jego korzenie sięgają, aż do starożytnej Persji. Wtedy to Arabowie podgrzewali cukier, aż do uzyskania płynnej konsystencji, o bursztynowej barwie. Nazwali go ‘Kurat Al Milh’ (w tłumaczeniu „cukrowe kule”). Karmel został spopularyzowany na początku XX wieku przez Amerykanów.

Karmel pomimo, że pyszny, potrafi przysporzyć sporo problemów. Najczęściej występujące problemy podczas robienia karmelu:

• krystalizacja cukru: cukier zamiast się topić i karmelizować, formułuje się w bryłki bądź osadza się na brzegach garnka. Dodatkowo już skarmelizowany cukier, po dodaniu śmietanki, krystalizuje się i nie chce roztopić.
• karmel jest za gęsty bądź za rzadki.
• karmel się spalił.
• trudność w myciu narzędzi i garnków po zakończeniu pracy.

W artykule znajdziecie odpowiedzi na powyższe pytania. Mam nadzieję, że ułatwią Wam pracę z karmelem.

Co się dzieje z cukrem w procesie karmelizacji?

Proces karmelizacji składa się z szeregu reakcji chemicznych. Niestety część z nich nie jest do końca znana i rozumiana. Głównym składnikiem karmelu jest cukier, dlatego też skupimy się właśnie na nim. Podczas podgrzewania cukier zaczyna się topić i pienić. To na tym etapie sacharoza (główny składnik cukru) rozpada się na cukry proste: fruktozę i glukozę. Następnie molekuły fruktozy i glukozy zostają pozbawione wody (która odparowuje). W tej formie cząsteczki cukrów łączą się ze sobą ponownie, w tzw. procesie kondensacji. W międzyczasie zachodzi szereg reakcji powodujących zmianę zapachu i barwy.

Jaki wpływ na karmel ma temperatura?

DUŻY. Temperatura wskazuje zastosowanie zarówno karmelu jak i samego syropu cukrowego.

Syrop cukrowy (sam cukier bądź cukier z wodą) wykorzystywany jest nie tylko do robienia karmelu. W zależności od temperatury ma bardzo szerokie zastosowania. Zanim cukier osiągnie 165°C i zacznie się karmelizacja, przechodzi przez kilka etapów. Zobacz jak możesz użyć syropu cukrowego, w zależności od jego temperatury.

Temperatura ma wpływ na smak karmelu, częściowo też na jego konsystencje.

Karmelizacja cukru zaczyna się od 165°C. Najpierw karmel ma jasny odcień bursztynu. Wtedy woń karmelu jest bardzo delikatna. Dodatkowo będzie bardziej miękki niż ten podgrzany do wyższej temperatury. Dlatego jeśli podgrzewasz karmel do niższej temperatury, daj mniej śmietanki, niż ilość zalecana w przepisie.

Górną temperaturą dla karmelu jest 180°C. Taki karmel ma ciemną brązową barwę i intensywny smak. W nowoczesnym cukiernictwie można zauważyć trend dotyczący karmelu. Znani cukiernicy upalają cukier do bardzo wysokiej temperatury, chcą uzyskać jak najintensywniejszy smak.

Skarmelizowany cukier jest jak tafla szkła. Twardy i ostry, dopiero po dodaniu tłuszczu zmienia swoją konsystencję.

Co wpływa na konsystencję karmelu?

• Temperatura syropu (podgrzewanie samego cukru) – im niższa temperatura, tym karmel będzie rzadszy.
• Ilość dodanego tłuszczu – im więcej śmietanki, tym karmel będzie rzadszy. Pamiętaj, że sama możesz kontrolować gęstość karmelu. Pod koniec pracy, jeśli widzisz, że karmel jest za gęsty dolej więcej śmietanki. Natomiast jeśli jest za rzadki, po prostu podgrzewaj go dłużej.
• Temperatura drugiego podgrzewania (podgrzewanie karmelu z tłuszczem) – im wyższa temperatura tym karmel będzie twardszy. Dlatego podawanie temperatury w przepisie jest niezwykle ważne. Wprawiony cukiernik, jest w stanie oszacować po gęstości kiedy przestać gotować, jednak bardzo zalecam używanie termometru. Szczególnie w drugiej części robienia karmelu.

Sposoby przygotowania karmelu:

• suchy karmel przygotowany na samym cukrze bądź cukrze z dodatkiem glukozy bądź miodu. To właśnie karmel przygotowany tą metodą będzie bohaterem poniższego artykułu.
• mokry karmel przygotowany na cukrze z dodatkiem wody. Moim zdaniem jest to łatwiejszy sposób, cukier się nie przypala i nie krystalizuje. Koniecznie wypróbuj jeśli nie znasz tej metody, jest idealna dla osób początkujących.

Co będzie Ci potrzebne?

Rondelek – zawsze wybieraj większy niż Ci się wydaje, że potrzebujesz. Im większa powierzchnia grzania, tym cukier równiej się karmelizuje, mniej osadza się na brzegach. Dodatkowo karmel się pieni i zwiększa objętość, w momencie łączenia z tłuszczem. Dlatego większy rondelek jest lepszą opcją. Garnek powinien mieć grube dno, to zapobiegnie szybkiemu przypaleniu cukru.

Drewniana szpatułka – mieszać czy nie mieszać karmelu? Tu jest tyle opinii, ile osób robiących karmel. Moim zdaniem, szpatułka bywa pomocna, kiedy wiemy jak jej używać.

Termometr – nigdy nie mierzę temperatury karmelu, podczas robienia pierwszej części (czyli podgrzewania samego cukru). Natomiast po dodaniu śmietanki zawsze mierzę temperaturę. To ona wskazuje mi stopień zgęstnienia karmelu. Sos, karmel ciągnący czy cukierki? To właśnie dzięki temperaturze będziemy wiedzieli kiedy przestać gotować. Wskazówka Ady: używam termometru szpilkowego, jednak najwygodniejszy jest termometr do cukierków.

Sitko – pomimo wielu rad, jak zapobiec grudkowaniu. Zdarza się, że grudki powstają. Wtedy zostaje sitko i przelanie karmelu przez nie. Zawsze przed dodaniem owoców czy orzechów.

O czym należy pamiętać?

Naczelna zasada przy robieniu karmelu to zachowanie bezpieczeństwa. Pamiętajcie, podgrzany cukier jest bardzo gorący. Zachowajcie bezpieczną odległość i nie próbujcie niczego palcem!

Karmelowe bolączki

Boje się że przypalę. Nie wiem kiedy przestać podgrzewać karmel.

Zakres temperatur karmelu zaczyna się od 165°C (jasny bursztyn) kończy w okolicach 180°C(ciemny bursztyn). Możesz przestać karmelizować kiedy karmel ma jasny bursztynowy kolor, wtedy jego smak będzie delikatniejszy. A sam karmel będzie bardziej miękki. Wtedy dodaj trochę mniej śmietanki, niż zalecano w przepisie. Możesz też zmniejszyć temperaturę w momencie kiedy cukier zaczyna brązowieć. Wtedy będziesz miała większą kontrolę nad karmelizacją. Unikniesz też szybkiego przypalenia. Używaj garnka z grubym dnem.

Dlaczego w karmelu powstają grudki?

Kiedy gorące cząsteczki cukru (często już w formie glukozy i fruktozy) napotykają na zimną przeszkodę, z formy ciekłej przechodzą z powrotem w formę stałą. Ten proces to KRYSTALIZACJA. Żeby uniknąć grudkowania, trzeba:

• jak najmniej mieszać cukier. W szczególności ten, który ma jeszcze formę stałą. Kiedy widzisz, że cukier krystalizuje się i osadza na ściankach, szpatułką zsuń go ze ścianki.
• dodać trochę miodu bądź syropku glukozowego do cukru. Zapobiegają krystalizacji.
• dodawać śmietankę, która jest bardzo gorąca. Dodawać śmietankę małymi partiami. Mieszać intensywnie rózgą.

Kiedy mimo wszystko grudki pojawią się w karmelu, przelej go przez sitko.

Skąd mam wiedzieć jak gęsty będzie karmel, kiedy ostygnie?

Możesz wykonać szybki test na gęstość karmelu. Kiedy skończysz robić karmel, łyżeczką nabierz odrobinę karmelu. Włóż go do szklanki z zimną wodą. Odczekaj 30 sekund. Wyjmij łyżeczkę z wody. Dotknij karmel palcem. Taką konsystencje będzie miał karmel, jak ostygnie. Chcesz żeby był gęstszy? Pogotuj jeszcze chwilę. Chcesz żeby był rzadszy? Dodaj więcej śmietanki.

Jak w łatwy sposób domyć garnki i narzędzia po karmelu?

Do garnka, w którym robiłaś karmel, wlej wodę (3/4 garnka). Do środka włóż wszystkie przybory, na których znajduje się karmel. Gotuj wszystko na średnim ogniu. Po 15 minutach sprawdź szpatułką czy karmel jest na tyle ciepły, że z łatwością odchodzi od garnka. Jeśli tak, zdejmij garnek z kuchenki. Wylej wodę, twój garnek powinien być czysty. Przemyj płynem do naczyń.

Pokażę Wam jak temperatura wpływa na karmel. Zrobię karmel z takiej samej ilości składników, z tym, że jeden podgrzeje do temperatury 105° a drugi do 120° (razem ze śmietanką). Użyję też dwóch metod suchej karmelizacji.

Karmel idealny do smarowania

Jego konsystencja jest podobna do masła w temperaturze pokojowej. Ten karmel przygotuję pierwszą metodą. Tę metodę w szczególności polecam osobom, które zaczynają swoją przygodę z karmelem.

Składniki:

125 g cukru

25 g glukozy w syropie (możesz zastąpić miodem)

65 g śmietanki (33-36%)

80 g masła w temperaturze pokojowej

szczypta soli

Sposób przygotowania:

W jednym rondelku umieść śmietankę z solą. Podgrzewaj ją na małej mocy. Wskazówka Ady: zawsze w tym samym momencie podgrzewam śmietankę i karmelizuję cukier. Wtedy mam pewność, że śmietanka będzie gorąca, kiedy dodam ją do karmelu.

Nagrzej pusty garnek. Wrzuć niewielką ilość cukru. Jeśli cukier od razu zaczyna się topić, możesz przystąpić do pracy. Cukier wrzucaj partiami. Wrzucaj kolejną partię, kiedy poprzednia zacznie się topić. W ten sposób unikniesz grudkowania cukru i osadzania na ściankach. Potrząsaj garnkiem aby zamieszać cukier. Możesz używać drewnianej szpatułki do mieszania. Mieszaj dopiero kiedy cukier będzie miał formę ciekłą. Rób to ostrożnie. Uważaj aby cukier nie zaczął łączyć się w większe kępy. Wskazówka Ady: używam szpatułki do przesuwania stopionego cukru (cukier na brzegach u mnie topi się szybciej) do środka garnka. Robię to po to, żeby cukier karmelizował się równomiernie. Kiedy wrzucisz ostatnią partę cukru, dodaj glukozę. Uważaj, cała mikstura zacznie się pienić.

Karmel podgrzewaj do uzyskania brązowej barwy. Zakres temperatur karmelu to 165°C (jasny bursztyn) do 180°C (ciemny bursztyn). W zależności od tego jak bardzo podgrzejesz karmel, otrzymasz mniej lub bardziej intensywny smak.

Zdejmij garnek z kuchenki. Dodaj śmietankę, mieszaj karmel rózgą. W ten sposób unikniesz powstawania grudek. Śmietankę dodawaj w bardzo małych ilościach, mieszaj intensywnie i dokładnie za każdym razem. Wskazówka Ady: 65 g śmietanki podzieliłam na 6 części. Dzięki temu karmel był naprawdę gładki.

Całą miksturę zagotuj do 105°C. Będzie to trwało około minuty. Garnek zdejmij z kuchenki. Dodaj masło, pokrojone w kostkę. Zblenduj. Przelej do słoika. Przechowuj w lodówce.

Karmelki „ciągutki”

Karmelki są miękkie i sprężyste. Ładnie zachowują kształt. Przygotuję je drugim sposobem. Upalę cały cukier na raz. Ten sposób jest szybszy, ale wymaga większej wprawy i uważności.

Składniki:

125 g cukru

25 g glukozy w syropie (możesz zastąpić miodem)

65 g śmietanki (33-36%)

80 g masła w temperaturze pokojowej

szczypta soli

Sposób przygotowania:

W jednym rondelku umieść śmietankę i solą. Podgrzewaj ją na małej mocy. Wskazówka Ady: zawsze w tym samym momencie podgrzewam śmietankę i karmelizuję cukier. Wtedy mam pewność, że śmietanka będzie gorąca, kiedy dodam ją do karmelu.

Drugi rondelek nagrzej, Wtedy umieść w nim cukier i glukozę. Podgrzewaj na średniej mocy. Ja podgrzewam na 6 poziomie z 10. Kiedy widzisz, że cukier w jednej części garnka jest już brązowy, natomiast w drugiej dopiero się pieni. Zdejmij garnek z kuchenki. Potrząśnij garnkiem, aby zamieszać cukier. Możesz też wymieszać drewnianą szpatułką. Wskazówka Ady: używam drewnianej szpatułki do mieszania cukru. Staram się mieszać cukier, kiedy ma płynną formę. Wtedy nie ma ryzyka, że się skrystalizuje.

Karmel podgrzewaj do uzyskania brązowej barwy. Zakres temperatur karmelu to 165°C (jasny bursztyn) do 180°C (ciemny bursztyn). W zależności od tego jak bardzo podgrzejesz karmel, otrzymasz mniej lub bardziej intensywny smak.

Zdejmij garnek z kuchenki. Dodaj śmietankę, mieszaj karmel rózgą. Żeby uniknąć powstania grudek. Śmietankę dodawaj w bardzo małych ilościach, mieszaj intensywnie i dokładnie za każdym razem. Wskazówka Ady: 65 g śmietanki podzieliłam na 6 części. Dzięki temu karmel był naprawdę gładki.

Następnie dodaj masło, pokrojone w kostkę. Zblenduj.

Odstaw rondelek na kuchenkę. Podgrzewaj na małej mocy (ja podgrzewam na 4 poziomie z 10) do uzyskania 120°C. Zajmie to około 6 minut. Karmel będzie się pienił. Jego konsystencja ulegnie zmianie. Będzie gęstszy niż na początku.

Karmel przelej do rantu cukierniczego, zaraz po zdjęciu z kuchenki. Wskazówka Ady: przygotuj rant cukierniczy wcześniej. Postaw go na macie silikonowej, pod spodem umieść blaszkę bądź deskę. Odstaw do ostygnięcia, na kilka godzin.

Pokrój karmelki na kwadraty bądź prostokąty. Wskazówka Ady: kroję karmelki na jeden kęs. Taki rozmiar jest wygodny. Zawiń karmelki w papier do pieczenia. Przechowuj w lodówce.

Na moim blogu znajdziesz też inne przepisy na karmel:

• Karmel idealny do przekładania (brownie, ciasteczek)
• Karmel z orzechami

smacznego!

Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.