Torcik zaplanowałam z myślą o Dniu Matki. Wyjątkowy deser dla wyjątkowej osoby. Idealnie nada się na specjalne okazje. Torcik jest napowietrzony, owocowy i winny. To niewątpliwie letnie ciacho. Mus malinowy jest prosty w przygotowaniu. Żelka prosecco jest inna niż wszystkie. Za sprawą skrobi kukurydzianej jej konsystencja jest delikatna. Bezglutenowy biszkopt pistacjowy jest idealnym dopełnieniem całości. Deser jest bezglutenowy. Torcik oblany jest glazurą neutralną – dzięki temu tak pięknie się błyszczy.
Przepis na okrągły torcik o średnicy 18 cm. Wskazówka Ady: mój tort wykonałam w mniejszej formie (0,5 kg) z 2/3 porcji składników podanych w przepisie.
Podziel pracę na trzy dni.
- Dzień: biszkopt, żelka
- Dzień: mus malinowy, składanie tortu do formy, glazura, ozdoby z czekolady
- Dzień: dekorowanie tortu
Żelka prosecco z malinami
16 cm średnicy
Składniki:
100 g prosecco
40 g cukru
9 g skrobi kukurydzianej
35 g świeżych malin, przekrojonych na pół Wskazówka Ady: użyłam malin mrożonych i puściły wodę.
3 g żelatyny rozpuszczonej w 15 g zimnej wody (wstaw do lodówki na 15 minut)
14 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj foremkę. Zabezpiecz ją folią od spodu. Postaw na sztywnej desce. Pamiętaj, że całość musi się zmieścić do zamrażarki.
Połącz cukier ze skrobią. Dokładnie wymieszaj.
Prosecco umieść w rondelku i dodaj powyższą mieszankę. Dokładnie wymieszaj rózgą. Podgrzewaj na średnim ogniu. Mikstura będzie gęstnieć. Zagotuj ją, nieustannie mieszając.
Do prosecco dodaj masę żelatynową, wymieszaj bardzo dokładnie. Upewnij się, że cała żelatyna się rozpuściła.
Następnie dodaj sok z cytryny i maliny. Wymieszaj i przelej do wcześniej przygotowanej formy. Odstaw do zamrażarki na co najmniej 6 godzin.
Biszkopt pistacjowy
Składniki:
60 g marcepanu dobrej jakości
25 g pasty pistacjowej (tutaj znajdziesz przepis)
30 g jaj
25 g żółtek
20 g białek A
50 g białek B
33 g cukru
30 g skrobi kukurydzianej
15 g roztopionego masła
Sposób przygotowania:
Nagrzej piekarnik do 220°C, tryb GÓRA – DÓŁ. Przygotuj płaską blachę (zazwyczaj jest na wyposażeniu każdego piekarnika), wyłóż matą silikonową. Możesz biszkopt też upiec w rancie.
Najpierw umieść masę marcepanową w czaszy miksera, z końcówką K (do ucierania). Zacznij mieszać na średnich obrotach. W ten sposób rozmiękczasz masę. Możesz też to zrobić w kąpieli wodnej, tak jak w tym przepisie.
Następnie do marcepanu dodaj: pastę pistacjową, jaja, żółtka i białka A. Mieszaj do połączenia. Jeśli składniki nie chcą się połączyć, zmiel je blenderem lub w Thermomixie.
Z białek B i cukru przygotuj bezę francuską. Ubij białka na sztywno. Tutaj możesz zobaczyć, jak to zrobić.
Dodaj 1/4 bezy do masy marcepanowej. Wymieszaj gumową szpatułką do połączenia. Mieszaj w ten sposób, żeby nie odpowietrzać bezy. Następnie dodaj mąkę. Dodawaj partiami. Dodaj masło. Wymieszaj. Na koniec dodaj pozostałą część bezy i wymieszaj dokładnie.
Gotową masę wylej na matę silikonową, położoną na blaszce.
Piecz przez 5 minut. Następnie wyjmij z piekarnika. Przełóż razem z matą na kratkę. Po 15 minutach obróć biszkopt do góry nogami i delikatnie zdejmij z niego matę.
Przechowuj przez 3 dni, szczelnie zapakowany w folię spożywczą.
Mus malinowy
Składniki:
200 g puree z malin Wskazówka Ady: przygotowałam puree z malin mrożonych.
20 g cukru
8 g żelatyny rozpuszczonej w 40 g zimnej wody (wstaw do lodówki na 15 minut)
200 g śmietanki 33-36%
Składniki na bezę włoską:
45 g białek
30 g wody
75 g cukru
Zagotuj puree malinowe z cukrem. Dodaj masę żelatynową i wymieszaj dokładnie. Odstaw do wystudzenia. W momencie łączenia z bitą śmietaną i bezą temperatura nie powinna być wyższa niż 28°C.
Przygotuj bezę włoską. Zrób ją dokładnie tak samo, jak w tym szczegółowym przepisie. Pamiętaj tylko, żeby zastosować proporcje z tego przepisu (musowy torcik malinowy).
Kiedy puree i beza są schłodzone, możesz ubić śmietankę. Śmietankę ubij na 3/4.
Do śmietanki dodaj bezę, w trzech turach. Mieszaj dokładnie, ale delikatnie, szpatułą. Następnie dodaj puree, także w trzech partiach. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.
Glazura neutralna (nappage)
Składniki:
280 g wody
7 g soku z cytryny
305 g cukru A
70 g cukru B
8,5 g pektyny NH (w tym przypadku nie można zastąpić jej pektyną z grupy HM (czyli np. żółtą), ponieważ tracą one swoje właściwości żelujące przy ponownym podgrzaniu).
Sposób przygotowania:
Pektynę wymieszaj z cukrem B.
W rondelku umieść wodę, sok z cytryny i cukier A. Podgrzej do temperatury 40°C i dodaj mieszankę cukru z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj rózgą. Zagotuj i gotuj jeszcze przez minutę. Przelej do plastikowego pojemnika i zabezpiecz folią. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem podgrzej glazurę do 60°C.
Składanie tortu do formy silikonowej
Wskazówka Ady: możesz tort złożyć w rancie lub silikonowej formie. Jeśli używasz rantu, zabezpiecz spód folią.
W zasięgu ręki postaw żelkę i biszkopt.
Napełnij musem malinowym formę do połowy.
Następnie włóż żelkę.
Wlej odrobinę musu. Oszacuj, ile musu trzeba wlać, aby biszkopt stanowił idealne zamknięcie tortu. Biszkopt powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz przecież, żeby deser były uszkodzony bądź nierówny!
Ozdoby z temperowanej czekolady
Dekoracje wykonałam z białej czekolady. Czekolada musi być zatemperowana.
Użyłam specjalnej formy do okrągłych dysków. To bardzo wygodne rozwiązanie. Formę możesz kupić tutaj. Pod formą połóż folię do czekolady, przyklej ją taśmą do blatu.
Na formę wylej czekoladę, wyrównaj szpatułą. Nadmiar zbierz skrobką. Forma ma być czysta. Dzięki temu łatwo będzie wyjąć z niej dyski. Jeśli chcesz uzyskać kształt kwiatka, to użyj do tego foremki w tym kształcie.
Pozostaw do stężenia. Wskazówka Ady: Pracuję na płycie marmurowej, więc moja czekolada bardzo szybko tężeje.
Czekoladowe ozdoby spryskaj zamszem w sprayu. Krążki powinny być bardzo zimne, mogą być też zamrożone. W innym przypadku nie otrzymasz zamszowej struktury. Użyłam zamszu firmy Silikomart.
Ozdabianie tortu
Wyjmij tort z zamrażarki. Następnie wyjmij go z silikonowej formy.
Postaw tort na kratce. Pod kratką umieść folię spożywczą. Dzięki temu łatwiej będzie sprzątnąć pozostałości po glazurze.
Bardzo dokładnie oblej tort glazurą, podgrzaną do 60°C. Włóż dużą wygiętą szpatułę pod tort. Przejedź nim po kratce. W ten sposób pozbywasz się nadmiaru glazury i wyrównujesz ją. Następnie przełóż tort na tacę bądź podkład. Ozdób tort malinami i czekoladowymi dekoracjami.
Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie tort rozmarznie. Przechowuj w lodówce do dwóch dni, w pojemniku bądź kartonie.
