Biszkopt "Delice" czyli biszkopt na marcepanie. Jest bezglutenowy, mało słodki, ale nadal pyszny. Sezon truskawkowy za chwilę się zacznie. Trochę go wyprzedziłam i użyłam truskawek mrożonych. Torcik przełożony jest niemieckim kremem maślanym (krem angielski + krem maślany na bezie włoskiej) i galaretką truskawkową. Mój torcik ma małą średnicę (10 cm), dlatego jest taki wysoki. Ty możesz zrobić mniej większych warstw. Rekomenduję 4 warstwy biszkoptu.
Bezglutenowy biszkopt "Delice"
Składniki:
270 g masy marcepanowej
120 g jaj
20 g żółtka
105 g masła
30 g skrobi kukurydzianej
40 g białek
10 g cukru
Sposób przygotowania:
Nagrzej piekarnik do 170°C, tryb GÓRA - DÓŁ. Przygotuj płaską blachę 30 cm x 30 cm (zazwyczaj jest na wyposażeniu każdego piekarnika), wyłóż matą silikonową. Wskazówka Ady: Zamiast maty użyłam papieru do pieczenia. Nie polecam. Bardzo trudno było mi równomiernie rozprowadzić masę. Dodatkowo papier pozaginał się i wkleił w biszkopt od spodu.
Przygotuj rondelek, napełniony do połowy wodą. Umieść masę marcepanową w metalowej misce. Miskę z marcepanem postaw na rondelku z gotującą się wodą. Podgrzewaj marcepan, mieszaj od czasu do czasu. Czas trwania około 10 minut. W ten sposób zmiękczasz marcepan. Dzięki temu łatwiej połączy się z jajami. Zdejmij rondelek z kąpieli wodnej.
Całe jaja wymieszaj z żółtkami. Dodaj jaja partiami do masy marcepanowej. Mieszaj szpatułką.
Podgrzej masło, maksymalnie do 50°C. Dodaj do masy marcepanowej.
Następnie dodaj skrobię kukurydzianą. Wymieszaj do połączenia. Odstaw.
Z białek i cukru przygotuj bezę francuską. Ubij białka na sztywno. Tutaj możesz zobaczyć jak to zrobić.
W dwóch turach dodaj bezę do masy marcepanowej. Delikatnie wymieszaj szpatułą.
Masę rozprowadź równomiernie na blaszce, wyłożonej matą silikonową. Wyrównaj wygięta szpatułką. Włóż blaszkę z ciastem do piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 160°C. Piecz 12-15 minut. Wyjmij z piekarnika. Przełóż na kratkę. Odłóż do wystygnięcia. Przechowuj przez 3 dni, szczelnie zapakowany w folię spożywczą.
Puree truskawkowe do galaretki i kremu maślanego
Składniki:
500 g mrożonych truskawek
Sposób przygotowania:
Zamrożone truskawki zmiel w malakserze. Wskazówka Ady: puree zawsze przygotowuje w Thermomixie.
Następnie zmielone truskawki umieść w rondelku. Zagotuj. Aby pozbyć się pestek, przetrzyj puree przez sitko. Wskazówka Ady: dzięki temu krem będzie gładki. Łatwiej tynkuje się gładkim kremem.
Galaretka truskawkowa
Składniki:
190 puree truskawkowego
10 g sok z cytryny
40 g cukier
6 g listków żelatyny
Sposób przygotowania:
Przygotuj formę, zabezpiecz folią spożywczą od dołu. Inaczej galaretka wypłynie poza formę. W zależności o tego ile warstw będzie miał twój tort, zaplanuj ilość przełożeń z galaretką. U mnie to były 3 warstwy.
Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Odstaw do lodówki na kilkanaście minut.
Zagotuj puree truskawkowe z sokiem z cytryny i cukrem.
Odsącz żelatynę od wody. Dodaj do gorącego puree. Wymieszaj. Przelej do wcześniej przygotowanej formy. Odstaw do zamrażarki na kilka godzin. Przed włożeniem do ciastka, wytnij okrągłe blaty galaretkowe. Powinny być mniejsze o co najmniej 1 cm od blatów biszkoptowych.
Nasączenie
Składniki:
80 g wody
30 g cukru
20 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem i sokiem z cytryny. Skończ gotowanie w momencie, kiedy cukier się całkowicie rozpuści. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.
Muślinowy krem maślany o smaku truskawek
Składniki:
90 g mleka
45 g cukru A
90 g żółtek
40 g białek
30 g wody
80 g cukru B
200 g puree truskawkowego
10 g soku z cytryny
280 g masła
Sposób przygotowania:
Przygotuj bezę włoską. W małym rondelku połącz wodę z cukrem B. Zacznij gotować. Nie mieszaj (ja gotuję na 6 poziomie z 10 możliwych). Do garnka włóż termometr szpilkowy i obserwuj temperaturę.
W czystej czaszy miksera umieść białka.
Po osiągnieciu temperatury gotującego się syropu 105°C, włącz mikser i zacznij ubijać białka przez 30 sekund na niskich obrotach. Następnie zwiększ na wysokie (ja ubijam na 5 poziomie z 6 możliwych) i obserwuj zarówno temperaturę gotującego się syropu jak i stopień ubicia białek. Podpowiedź Ady: Stań przy mikserze obserwując białka z bliska. Aby widzieć temperaturę syropu, ustaw termometr tak by był zwrócony w twoją stronę. Tym sposobem nie trzeba się przemieszczać pomiędzy mikserem i rondelkiem.
Gdy temperatura syropu osiągnie 118°C, ściągnij garnek z kuchenki. Białka powinny być ubite na białą luźną pianę, z widocznymi pęcherzykami powietrza.
Włącz najwyższe obroty miksera i stopniowo wlewaj syrop do czaszy miksera. Wlewaj po ściance naczynia. Zagwarantuje to nam, że syrop trafi do białek, a nie na rózgę.
Po dodaniu syropu do białek, zmniejsz obroty miksera na średnie aż do momentu osiągnięcia temperatury pokojowej. Dotknij dłonią misę miksera, jeśli jest letnia, beza jest gotowa. Uwaga! Nie ubijaj zimnej bezy!
Prawidłowo ubita beza jest zwarta i błyszcząca. Włóż rózgę do ubitej bezy. Wyciągnij. Beza bez problemu utrzymuje się na niej, a jej czubek jest lekko zagięty w dół. Bezę przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią i odstaw.
Teraz przygotuj krem angielski.
Mleko umieść w małym rondelku. Zagotuj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka i cukier A. Dokładnie wymieszaj.
Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleka, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 85°C. Krem będzie miał luźną konsystencję.
Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią spożywczą (w kontakcie, czyli połóż folię na kremie, w ten sposób zapobiegniesz powstaniu tak zwanej "skórki"). Odstaw do ostudzenia.
Masło wyjmij z lodówki godzinę przed użyciem. Pokrój w kostkę. Następnie ubij (końcówką K) na biały puch.
W międzyczasie podgrzej puree do 30°C. Następnie dodaj puree do masła. Mikser jest cały czas włączony. Dodajesz puree w bardzo małych ilościach. Za każdym dodaniem poczekaj, aż puree połączy się z masłem.
Wystudzony krem angielski (jajeczny) zblenduj bądź przetrzyj przez sito. Jego konsystencja ma być gładka. Następnie dodaj do ubitego masła z puree. Następnie dodaj bezę włoską. Wszystko wymieszaj do połączenia składników. Krem możesz przechowywać w lodówce do 5 dni, zamrozić do 2 miesięcy. Przed użyciem należy go ponownie ubić (końcówką do ucierania czyli końcówką K).
Składanie tortu
Mój tort składa się z 9 warstw biszkopta. Taki tort wygląda pięknie, ale jest dosyć niepraktyczny. Radzę Ci wykonać tort z 4 warstw biszkopta (4 okręgi o średnicy 15 cm bądź 4 kwadraty o boku 15 cm, wycięte z dużego placka). Przy takim rozwiązaniu rekomenduję dwie warstwy galaretki. Taka opcja jest najlepsza.
Przygotuj podkład, na nim wyszprucuj odrobinę kremu. Połóż pierwszy biszkopt. Nasącz go równomiernie. Następnie wyszprycuj krem maślany, wyrównaj szpaułką. Połóż kolejny biszkopt. Nasącz go i wyszprycuj bardzo cienką warstwę kremu. Połóż galaretkę. Wyszprycuj dodatkową ilość kremu, tak aby zakryć galaretkę. Powtarzaj czynności do momentu aż skończy Ci się biszkopt.
Tort możesz składać w rancie. Wskazówka Ady: składałam tort bez rantu. Następnie owinęłam go ściśle folią rantową. Włóż do lodówki na kilka godzin.
Wyjmij tor z lodówki. Otynkuj pozostałą częścią kremu maślanego. Ja dodatkowo użyłam kremu na bezie szwajcarskiej. Jeśli chcesz go zrobić, to przepis znajdziesz tutaj.
