Beza włoska

Wszystko o bezie włoskiej.


Proces powstawania bezy


Jak powstaje beza?

Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.

Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.

W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.


Cukier i jego rola w powstawaniu bezy

Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.


O czym powinieneś wiedzieć zanim przystąpisz do robienia bezy?


Oddzielanie białek od żółtek.