Wszystko o bezie włoskiej.

Proces powstawania bezy

Jak powstaje beza?
Aby to zrozumieć, trzeba poznać budowę białka, to dzięki jego właściwościom cały proces jest możliwy.
Białko jaja zbudowane jest w 90% z wody, pozostała część to: proteiny, minerały i witaminy. Nas najbardziej interesują proteiny. Odgrywają one kluczową rolę w procesie ubijania bezy. Składają się one z wielu łańcuchów molekuł, zwanych aminokwasami. Część z nich kocha wodę, natomiast część bardzo jej nie lubi.
W trakcie ubijania bezy do białek wtłaczane są pęcherzyki powietrza, dzięki którym tworzy się piana. W tym samym czasie rózga (którą ubijane są białka) rozbija łańcuchy proteinowe - proces ten nazywany jest denaturacją. Dochodzi w nim do odsłonięcia aminokwasów. Nie tolerują one wody, podczas ucieczki od niej przesuwają się w stronę pęcherzyków powietrza i przyklejają do ich ścianek. Kiedy pokryją całą powierzchnię pęcherzyka powietrza, łączą się ze sobą. Formułują w ten sposób sieć, która chroni pęcherzyki przed pęknięciem.
Cukier i jego rola w powstawaniu bezy
Do połączenia na stałe pęcherzyków powietrza potrzebny jest cukier (w przypadku bezy włoskiej syrop cukrowy). To dzięki niemu białka zamieniają się w zwartą błyszczącą pianę, stabilną nawet w momencie gdy przestaje być ubijana.
O czym powinieneś wiedzieć zanim przystąpisz do robienia bezy?
Oddzielanie białek od żółtek.
Bądź dokładny we wszystkich czynnościach!
Do białka nie może przedostać się żółtko. Zawierają one molekuły tłuszczowe, które tak jak aminokwasy lubią przyklejać się do ścianek pęcherzyków powietrza. Niestety zamiast pomóc, uniemożliwią zrobienie bezy.
Czysta czasza miksera i końcówka do ubijania
Zadbaj o czystość narzędzi!
Podobnie jak w przypadku tłuszczu z żółtek, białka nie lubią innych tłuszczów. Używaj szklanych bądź metalowych pojemników zamiast plastikowych. Tłuszcz łatwiej osadza się na tworzywach sztucznych i jest trudniejszy do usunięcia, często niewidoczny.
Nie rozbijaj jaj „o miskę”, tylko np. o blat. Dzięki temu ryzyko dostania się żółtka do białka będzie mniejsze.
Białka stare czy świeże?
Świeże!
W świeżych jajkach pH jest kwasowe, dzięki niemu aminokwasy trzymają się ściśle ze sobą i są zwarte. W starszych jajach, pH wzrasta i staje się zasadowe, nie sprzyja proteinom - stopniowo zaczynają oddzielać się od siebie, co skutkuje zmianą gęstości białka, staje się rzadkie. Białka świeże ubijają się wolniej. Dlaczego? Trudniej jest rozbić mocne połączenia protein. Za to białka starsze z osłabionymi sieciami proteinowymi ubijają się szybciej i mają większą objętość. Są mniej stabilne dlatego do bezy zalecane jest użycie świeżych jajek.

Czy dodawać kwasy podczas ubijania bezy?
Oczywiście dodawać!
Część cukierników na początku ubijania bezy dodaje do niej: sól, sok z cytryny bądź dwuwinian potasu. Kwasy pełnią dwie główne funkcje:
zwiększają ilość wytwarzanych pęcherzyków powietrza, dzięki temu beza jest bardziej puszysta i lżejsza;
zapobiegają przebiciu bezy i stabilizują ją. Kwasy nie pozwalają gromadzić się zbyt wielu proteinom na jednym pęcherzyku powietrza, dzięki temu sieć proteinowa nie jest napięta.
Jaka temperatura białek jest najlepsza do ubijania bezy?
Zdecydowanie temperatura pokojowa!
Zimne jajo, ułatwia odseparowanie białka od żółtka, jednak zimne białka ubijają się dłużej. Najlepiej oddziel białka kiedy jaja są zimne. Zabezpiecz folią i zostaw na co najmniej 30 minut, przed ubijaniem, w temperaturze pokojowej.
Jaki jest idealny czas ubijania bezy?
Beza ubijana za krótko jak i za długo jest niestabilna!
Krótko ubijana beza powoduje, że proteiny nie zdążą uformować silnej sieci. Beza ubijana za szybko, za długo powoduje, że proteiny intensywnie skupiają się wokół pęcherzyków, naruszając ich powłokę ochronną. Powłoka staje się napięta i w końcu pęka. Zostają same kępki sieci proteinowych, dryfujące w cieczy. Taką bezę należy wyrzucić. Beza włoska powinna być ubijana do uzyskania temperatury pokojowej.
Czy poziom wilgoci w powietrzu ma wpływ na ubijanie bezy?
Tak
Cukier absorbuje wilgoć z powietrza, sprawiając że ubicie bezy na sztywno jest utrudnione bądź niemożliwe. Dlatego w deszczową pogodę praca z bezą jest trudniejsza.
Czy można przechowywać bezę?
Tak
W lodówce zabezpieczone folią spożywczą na powierzchni do 24 godzin. W zamrażarce do miesiąca.
Przepis na bezę włoską

Sposób przygotowania
W małym rondelku połącz wodę z cukrem. Zacznij gotować. Nie mieszaj (ja gotuję na 6 poziomie z 10 możliwych). Do garnka włóż termometr szpilkowy i obserwuj temperaturę.
W czystej czaszy miksera umieść białka z solą/ sokiem z cytryny bądź dwuwinianem potasu.
Po osiągnieciu temperatury gotującego się syropu 105°C, włącz mikser i zacznij ubijać białka przez 30 sekund na niskich obrotach. Następnie zwiększ na wysokie (ja ubijam na 5 poziomie z 6 możliwych) i obserwuj zarówno temperaturę gotującego się syropu jak i stopień ubicia białek. Podpowiedź Ady: Stań przy mikserze obserwując białka z bliska. Aby widzieć temperaturę syropu, ustaw termometr tak by był zwrócony w twoją stronę. Tym sposobem nie trzeba się przemieszczać pomiędzy mikserem i rondelkiem.
Gdy temperatura syropu osiągnie 118°C, ściągnij garnek z kuchenki. Białka powinny być ubite na białą luźną pianę, z widocznymi pęcherzykami powietrza.
Włącz najwyższe obroty miksera i stopniowo wlewaj syrop do czaszy miksera. Wlewaj po ściance naczynia. Zagwarantuje to nam, że syrop trafi do białek, a nie na rózgę.
Po dodaniu syropu do białek, zmniejsz obroty miksera na średnie aż do momentu osiągnięcia temperatury pokojowej. Dotknij dłonią misę miksera, jeśli jest letnia, beza jest gotowa. Uwaga! Nie ubijaj zimnej bezy!
Prawidłowo ubita beza jest zwarta i błyszcząca. Włóż rózgę do ubitej bezy. Wyciągnij. Beza bez problemu utrzymuje się na niej, a jej czubek jest lekko zagięty w dół.
