Tym razem zrobiłam tartę o średnicy 19 cm. Takie tarty są odrobinę trudniejsze do złożenia niż małe tartaletki. Żeby ułatwić sobie pracę, zadbaj o to, aby nie robić korpusów podczas upału – zrób to wieczorem. Dzięki temu unikniesz frustracji spowodowanej tym, że ciasto robione podczas upału, topi się w rękach. W środku korpusu znajduje się delikatny, zapiekany krem migdałowy. Na nim leży żelka czereśniowo-gruszkowa. Całość jest zwieńczona lekkim musem karmelowym i świeżymi czereśniami.
Przygotowanie tarty podzieliłam na dwa dni:
- dzień – przygotowanie ciasta do korpusów, krem migdałowy, mus karmelowy
- dzień – upieczenie tarty, przygotowanie żelki, złożenie deseru
Do wykonania tarty użyłam zestawu do pieczenia tarty z firmy Silikomart. Zestaw zawiera ring perforowany o średnicy 19 cm oraz formę silikonową na mus.
Jak zrobić korpus idealny, dowiesz się z mojego artykułu. Wykonaj pół porcji ciasta. Pamiętaj, że ciasto na korpusy trzeba przygotować dzień wcześniej. Musi spędzić noc w zamrażarce – wtedy o wiele łatwiej będzie Ci się z nim pracowało. Spód piecz około 20 minut w temperaturze 170-180°C. Jest to pierwsze pieczenie. Drugie to pieczenie tarty z kremem migdałowym. Wskazówki znajdziesz poniżej.
Zapiekany krem migdałowy
Składniki:
50 g masła (w temperaturze pokojowej)
60 g cukru pudru
60 g mąki migdałowej
50 g jaj
5 g mąki
Sposób przygotowania:
Masło utrzyj z cukrem. Wskazówka Ady: u mnie trwało to około 10 minut, masło było jasne i lekko napowietrzone.
Dodaj jaja, mąkę migdałową i zwykłą. Wymieszaj do połączenia. Przełóż do rękawa cukierniczego, z okrągłą końcówką. Odłóż do lodówki na noc. Krem możesz przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjmij krem z lodówki 30 minut przed użyciem.
Po upieczeniu korpusu do tarty, pozwól mu ostygnąć. Następnie tartę wyszprycuj kremem. Powinien wypełnić połowę korpusu. Podczas pieczenia dodatkowo urośnie. Piecz w temperaturze 170°C przez 20 -25 minut.
Mus karmelowy
Składniki:
60 g cukru
20 g glukozy
30 g mleka
30 g śmietanki A 30-36%
20 g żółtka
2 g żelatyny w listkach
160 g śmietanki B 30-36%
Sposób przygotowania:
Z cukru i glukozy przygotuj karmel. Tutaj zobaczysz, jak zrobić to krok po kroku.
W tym samym czasie podgrzej mleko ze śmietanką.
Kiedy karmel jest gotowy, małymi partiami dodaj do niego gorącą śmietankę z mlekiem. Cały czas energicznie mieszaj rózgą. Następnie zatemperuj karmelową miksturą żółtka. Dodawaj karmel w małych ilościach do żółtka, cały czas mieszaj. Następnie całość odstaw na kuchenkę. Gotuj na małej mocy, do uzyskania temperatury 82°C.
Zdejmij rondelek z kuchenki i dodaj odsączoną żelatynę. Wymieszaj. Zabezpiecz folią w kontakcie. Odstaw do wystudzenia. Kiedy krem ma temperaturę 30°C, ubij śmietankę na 3/4 – nigdy na sztywno!! Śmietanka, która jest ubita na sztywno, trudno łączy się z kremem karmelowym, dodatkowo taki mus będzie cięższy i mniej napowietrzony.
W trzech turach dodaj ubitą śmietankę do wystudzonego kremu. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego. Następnie do formy silikonowej. Wstaw do zamrażarki na 12 godzin.
Galaretka czereśniowo-gruszkowa
Składniki:
100 g czereśni pokrojonych w kostkę
150 g czereśni pokrojonych w kostkę
50 g gruszki pokrojonej w kostkę
3 g pektyny NH (bądź zwykłej)
10 g cukru
5 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Cukier wymieszaj z pektyną. Odstaw.
Pierwszą część czereśni i gruszkę umieść w rondelku. Podgrzej do 40°C i dodaj cukier z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj. Gotuj do momentu, aż owoce będą miękkie. Wskazówka Ady: u mnie trwało to około 6 minut.
Następnie dodaj drugą część czereśni. Zagotuj. Zdejmij z kuchenki. Dodaj sok z cytryny. Wymieszaj. Zabezpiecz folią i odstaw do ostygnięcia. Pamiętaj tylko, żeby żelka nie zesztywniała za bardzo. Powinna być półpłynna przy nakładaniu jej na krem migdałowy.
Składanie tarty
Rozprowadź równomiernie żelkę na zapieczonym kremie migdałowym. Wyrównaj szpatułką.
Mus karmelowy wyjmij z formy i ozamszuj. Użyłam gotowego sprayu od firmy Silikomart (kolor różowy).
Długą szpatułą przełóż mus na tartę. Boki udekoruj ćwiartkami czereśni.
Tartę przechowuj w lodówce do 3 dni.
