Ten deser wygląda dokładnie, tak samo, jak wyobrażałam go sobie w mojej głowie. Przywołuje na myśl tropikalne wakacje, których tak bardzo mi brakuje. Bardzo egzotyczna monoporcja w marcu. Mus kokosowy świetnie komponuje się z karmelizowanym ananasem. Idealne dopełnienie stanowi kokosowy krem brulee.
Podziel pracę na trzy dni.
- Dzień: biszkopt, krem brulee, karmelizowany ananas, glazura lustrzana
- Dzień: mus kokosowy, składanie monoporcji do formy silikonowej, ozdoby z czekolady
- Dzień: dekorowanie monoporcji
Monoporcje zostały wykonane formie silikonowej Minni Raggio, o średnicy 67 mm i wysokości 33 mm. Z przepisu otrzymasz 6 monoporcji.
Lekki biszkopt kokosowy
Składniki:
60 g białek
60 g cukru
40 g żółtek
30 g jaj
20 g mąki
15 g wiórek kokosowych
10 g roztopionego masła
Sposób przygotowania:
Z białek i cukru ubij bezę. Postępuj dokładnie tak samo jakbyś ubijała bezę francuską. Najpierw przez 30 sekund ubijaj białka, do uzyskania białej piany. Następnie dodaj cukier w 3 turach. Ubij do sztywności.
Do bezy dodaj żółtka i jajo. Delikatnie wymieszaj szpatułką.
Dodaj przesiana mąkę i wiórki kokosowe. Wymieszaj. Wskazówka Ady: Najpierw zmieliłam płatki kokosowe. Im bardziej miałkie tym lepiej.
Na samym końcu dodaj roztopione masło. Wymieszaj do połączenia.
Ciasto wylej na matę silikonową, umieszczoną na blaszce. Wyrównaj ciasto szpatułą. Powinien powstać kwadrat o wymiarach 20cm x 20cm. Wskazówka Ady: Możesz biszkopt upiec w kwadratowym rancie. Ja rozsmarowałam mój biszkopt za cienko. Dlatego warstwa biszkoptu wyszła bardzo cienka.
Piecz przez około 15 minut w temperaturze 160°C (GÓRA – DÓŁ). Wskazówka Ady: uważaj, żeby nie przypalić ciasta. Upieczony biszkopt ma żółty kolor.
Pozostaw do ostudzenia. Wykrawaczką wytnij koła. W zależności od tego jakich form używasz, dostosuj do nich wielkość biszkopta. U mnie to 4 cm, z 1,5 cm dziurką w środku.
Biszkopt przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku bądź w foli. Możesz go też zamrozić.
Kokosowy krem brulee
Krem angielski na mleczku kokosowym i soku z limonki jest bardzo orzeźwiający. Wprowadza całkiem nową tekturę do całości deseru. Kremu wyjdzie nieco więcej niż potrzebujesz. Jednak wykonanie mniejszej ilości byłoby bardzo trudne.
Składniki:
80 g śmietanki 35%
10 g soku z limonki
20 g mleczka kokosowego
5 g musu kokosowego (firmy Eko Gram)
30 g żółtek
20 g cukru
2 g żelatyny w listkach
Sposób przygotowania:
Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zostaw na 15 minut w lodówce.
Umieść w rondelku: mleczko kokosowe, mus kokosowy i śmietankę. Zagotuj
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka i cukier. Dokładnie wymieszaj.
Następnie wlej część gotującej się śmietanki a do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę śmietanki, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 85°C. Krem będzie miał luźną konsystencję. Zdejmij z kuchenki.
Odsącz listki żelatyny od wody. Dodaj do kremu i dokładnie wymieszaj. Dodaj sok z limonki. Wymieszaj. Krem przełóż do worka cukierniczego. Napełnij nim formy, u mnie są to półkule o pojemności 20 g. Formę postaw na desce i umieść w zamrażarce, na co najmniej 5 godzin.
Karmelizowany ananas
Jest idealnym dopasowaniem do kokosa. Orzeźwiający, jednocześnie słodki, z posmakiem Malibu.
Składniki:
200 g świeżego ananasa
100 g cukru
50 g Malibu
Sposób przygotowania:
Ananasa pokrój w małą kostkę (5mm x 5mm). Umieść w małym rondelku. Podgrzej.
W rondelku przygotuj karmel, metoda suchą. Tutaj możesz sprawdzić jak go zrobić. Zdejmij z kuchenki.
Partiami dodaj ciepłego ananasa do karmelu. Postaw rondelek na kuchence. Do całości wlej Malibu. Następnie podgrzewaj do momentu, aż odparuje cały płyn. Potrwa to kilka minut. Jest to bardzo ważny krok. Jeśli nie odparujesz płynów, to rozmiękczą mus kokosowy i monoporcja będzie niestabilna.
Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w lodówce. Nie dłużej niż 3 dni. Możesz także zamrozić.
Polewa lustrzana
Wypróbowałam wiele polew lustrzanych i lepszej od tej nie znalazłam. Ma idealną konsystencję. Dodatkowo jest bardzo wytrzymała. Niestraszne jej małe zadraśnięcia.
Składniki:
50 g wody
100 g cukru
100 g glukozy w syropie
70 g mleka skondensowanego (słodzonego)
60 g masy żelatynowej (10 g żelatyny w proszku 200 Bloom, zalanej 50 g zimnej wody)
100 g białej czekolady
różowy barwnik spożywczy, użyłam barwnika w żelu firmy Food Colors
Sposób przygotowania:
W rondelku podgrzej wodę z cukrem i glukozą do 103°C. Zdejmij rondelek z kuchenki.
Dodaj mleko skondensowane i żelatynę. Wymieszaj.
Następnie wylej miksturę na białą czekoladę (posiekaną). Dodaj barwnik. Wymieszaj dokładnie i przelej przez sitko. Dzięki temu masz pewność, że w polewie nie zostały nierozpuszczone kawałki żelatyny bądź barwnika.
Zabezpiecz folią spożywczą w kontakcie. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
Mus kokosowy
Intensywnie kokosowy mus. Jeśli chcesz zastąpić zwykłą śmietankę kokosową, możesz to jak najbardziej zrobić.
Składniki:
40 g mleczka kokosowego
30 g musu kokosowego firmy Eko Gram
60 g śmietanki 35%
15 g soku z limonki
6 g żelatyna w listkach
170 g śmietany z kokosa (możesz użyć zwykłej śmietanki 36%)
100 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zostaw na 15 minut w lodówce.
Umieść w rondelku: mleczko kokosowe, mus kokosowy i śmietankę. Podgrzej do 80°C.
Odsącz listki żelatyny od wody. Dodaj do kremu i dokładnie wymieszaj. Całość wylej na posiekaną czekoladę. Dodaj sok z limonki. Zblenduj.
Śmietankę kokosową ubij na 3/4. Nigdy na sztywno!! Śmietanka, która jest ubita na sztywno trudno łączy się z kremem, dodatkowo taki mus będzie cięższy i mniej napowietrzony.
Śmietankę dodaj w trzech partiach do kremu. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.
Składanie monoporcji do formy silikonowej
Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: używam formy silikonowej Minni Raggio, o średnicy 67 mm i wysokości 33 mm. Z przepisu otrzymałam 6 monoporcji.
W zasięgu ręki postaw karmelizowanego ananasa i krążki biszkoptowe.
Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej musem kokosowym.
Następnie małą łyżeczką włóż do musu kawałki karmelizowanego ananasa.
Następnie wlej odrobinę musu i połóż krążek biszkoptowy. Lekko dociśnij. Krążek biszkoptowy powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej musu i wyrównaj szpatułką.
Jeśli mus wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy, łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Ozdoby z czekolady
100 g białej czekolady
żółty barwnik do czekolady
Aby ozdoby z czekolady były trwałe i błyszczące, czekolada musi być zatemperowana. Przy małej ilości czekolady (do 100 gram) staram się rozpuścić ją w taki sposób żeby jej nie roztemperować. Co to oznacza?
Czekolada ze sklepu jest zatemperowana. Więc jeśli podgrzejesz ją w taki sposób, aby nie przekroczyć temperatury 32°C, to czekolada zachowa pożądane właściwości.
Jak to zrobić?
Pokrój czekoladę na drobne części. Przełóż do niewielkiego pojemnika. Umieść w mikrofalówce. Włącz na 5 sekund, wyjmij pojemnik i zamieszaj czekoladę. Powtarzaj sekwencję do momentu, aż czekolada będzie płynna.
Jeśli chcesz zatemperować czekoladę, koniecznie przeczytaj mój artykuł na ten temat.
Przygotuj dwa kawałki foli. Jeden 4cm x 24cm drugi 8cm x 24cm. Możesz użyć folii rantowej. Wybierz okrągłą wykrawaczkę o takiej samej, bądź odrobinę większej średnicy niż kopuła z kremu brulee.
Płynną czekoladę rozprowadź równomiernie na obu kawałkach foli. Wyrównaj powierzchnie wygiętą szpatułą. Kiedy czekolada odrobinę stężeje zacznij wykrawać kółka. Węższy kawałek folii, z wyciętymi kołami czekoladowymi, umieść w tekturowej tubie (np. po ręczniku papierowym), w ten sposób otrzymasz ładnie wygięte czekoladowe krążki. Drugą folię z czekoladowymi ozdobami pozostaw na płaskiej desce. Ozdoby odłóż na 30 minut do lodówki.
Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze 15-19°C.
Wykończenie deseru
Przygotuj stanowisko do zamszowania monoporcji. Wskazówka Ady: U mnie było to pudełko. W środku umieść podkład cukierniczy bądź obrotową paterę. Dzięki temu będziesz mogła obracać ciastko.
Przygotuj polewę lustrzaną do pracy. Wyjmij polewę z lodówki. Najlepiej jak będzie w wysokim pojemniku. Podgrzej ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Wyjmij i delikatnie wymieszaj. Włóż na 15 sekund do mikrofalówki. Teraz część polewy ma postać płynną, część nadal stałą. Włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Zależy nam na tym, aby w polewie było jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć blenderem. Włóż końcówkę blendera do glazury, zatrzymaj ją w połowie. Przechyl lekko końcówkę, możesz też przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól, aby polewa bulgotała, w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę pomiędzy 30°C a 35°C możesz zacząć pracę. Wskazówka Ady: wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się z czasem zrozumiesz o co chodzi!
Wskazówka Ady: Do odpowietrzania potrzebujesz blendera, którego końcówka nie ma żadnych otwór. Ja niestety posiadam końcówkę z otworami, która bardzo utrudnia mi pracę. Dodatkowo przelewam polewę przez sito, część bąbelków na nim zostaje.
Polewę przelej do niewielkiej miseczki. Obok postaw czysty pojemnik.
Wyjmij monoporcje z zamrażarki. Następnie wyjmij je z silikonowej formy. Zamszuj jedna po drugiej. Odstaw na podkładkę, na której będzie serwowany deser. Wskazówka Ady: u mnie rolę podkładki spełniają krążki z ciasta kruchego. Przepis znajdziesz tutaj.
Następnie wyjmij formę z kremem brulee z zamrażarki. Wyjmij krem brulee z formy i każdą półkule nabij na wykałaczkę. Zanurz każdą półkule w miseczce z glazurą. Następnie podnieś do góry. Poczekaj aż część polewy skapie. Wytrzyj dół kopuły o rant czystego pojemnika. W ten sposób pozbywasz się resztek polewy. Każdą półkule postaw na czekoladowy krążek.
Kopułę na czekoladowym krążku umieść na deserze kokosowym. Jeśli chcesz możesz pomiędzy, krążek z czekolady a monoporcję z musu kokosowego, zaaplikować odrobinę glazury. Wtedy masz pewność, że krem brulee będzie dobrze przytwierdzony do całości deseru.
Na kopułce z kremu brulee umieść ozdobę z czekolady.
