Torty kojarzą się ze specjalnymi okazjami, takimi jak święta czy urodziny. Pewnie dlatego, że ich wykonanie jest bardzo czasochłonne i wymaga doświadczenia. Dzisiaj dzielę się z Wami Wielkanocnym tortem kokosowym.
Dwa rodzaje kremu kokosowego: jeden czekoladowy, drugi bawarski na bezie włoskiej. Do tego kwaśna żelka marakuja – mango na pektynie. Dwa rodzaje biszkoptów: tłuszczowy i czekoladowy bezglutenowy. Chrupka z ryżu preparowanego z czekoladą i pastą z orzechów arachidowych. Nasącz egzotyczny z dodatkiem Malibu. Ten tort jest tropikalny, smak kokosa dominuje, jednak dzięki czekoladzie jest zróżnicowany. Tak właśnie miało być!
Według Ptiszu formuła na idealny tort to: maksymalnie dwa rodzaje kremów plus owocowe bądź chrupiące dopełnienie. W tym przypadku będą to:
- bawarski krem kokosowy na bezie włoskiej;
- czekoladowy mus kokosowy;
- żelka marakujowa na pektynie;
- chrupka z ryżu preparowanego;
- biszkopt tłuszczowy na oleju i jogurcie;
- czekoladowy biszkopt bezglutenowy.
Tort został ozdobiony:
– kremem maślanym na bezie szwajcarskiej;
– jajami z czekolady truskawkowej oraz żywymi kwiatami.
Plan pracy:
1 dzień: biszkopty, żelka marakuja – mango, chrupka, nasącz
2 dzień: krem maślany do tynkowania, kremy do tortu, składanie tortu
3 dzień: tynkowanie i dekorowanie tortu
Przepis na tort o średnicy 18 cm.
Składniki:
150 g cukru
60 g oleju roślinnego bezwonnego (użyłam rzepakowego)
75 g jaj
65 g tłustego jogurtu (użyłam jogurtu 8%)
175 g mąki
6 g proszku do pieczenia (około 1,5 łyżeczki)
pół łyżeczki soli
150 ml mleka
Sposób przygotowania:
Ustaw piekarnik na 170°C, grzanie GÓRA – DÓŁ. Przygotuj rant o średnicy 18 cm. Zabezpiecz go od dołu papierem do pieczenia, postaw na blaszce.
W czaszy miksera umieść: olej, jaja i cukier. Wymieszaj końcówką do ubijania (rózgą). Następnie dodaj jogurt. Wymieszaj. Szpatułką zamieszaj miksturę, zwróć szczególną uwagę na dno misy. Wtedy masz pewność, że składniki są dobrze wymieszane. To jest mieszanka mokrych składników.
W oddzielnej misce przesiej mąkę, z proszkiem i solą. Wymieszaj.
Zmień końcówkę w mikserze, na końcówkę do ucierania. Dodaj do mokrej mieszanki połowę suchych składników. Dodaj połowę mleka. Wymieszaj. Następnie dodaj pozostałą część mieszanki suchej i mleka. Wymieszaj do połączenia składników. Staraj się aby mieszanie trwało jak najkrócej.
Przelej ciasto do rantu. Piecz przez około 50 minut. Przed wyjęciem z piekarnika, sprawdź patyczkiem czy biszkopt jest upieczony.
Upieczony biszkopt (w rancie) umieść na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie. Następnie nożem oddziel biszkopt od rantu. Wyjmij biszkopt z rantu. Zabezpiecz folią spożywczą. Przechowuj w temperaturze pokojowej maksymalnie dwa dni.
Bezglutenowy biszkopt czekoladowy:
Składniki:
70 g czekolady 64%
70 g masła
30 g kakao
70 g cukru
135 g jaj (oddzielnie żółtka, oddzielnie białka)
Sposób przygotowania:
Ustaw piekarnik na 170°C, grzanie GÓRA – DÓŁ. Przygotuj rant o średnicy 18 cm. Zabezpiecz go od dołu papierem do pieczenia, postaw na blaszce.
Przygotuj rondelek. Wlej do niego wodę (do 1/3 pojemności). Zagotuj.
Posiekaną czekoladę i masło umieść w metalowej misce. Miskę postaw na rondelek z gotującą się wodą. Rozpuść czekoladę z masłem w kąpieli wodnej. Mieszaj od czasu do czasu.
W czaszy miksera umieść białka. Z białek i cukru ubij bezę francuską. Tutaj możesz zobaczyć jak to zrobić krok po kroku.
Zdejmij miskę z rondelka. Do czekolady i masła dodaj przesiane kakao. Wymieszaj. Następnie dodaj żółtka. Wymieszaj.
W 3 turach dodaj bezę do czekoladowej mikstury. Mieszaj delikatnie szpatułą. Przelej masę do rantu. Piecz przez około 35 – 40 minut. Po wyjęciu z piekarnika przebij biszkopt wykałaczką, bądź uderz nim o blat. Pozbędziesz się w ten sposób powietrza z wnętrza biszkoptu. Biszkopt nieznacznie opadnie.
Biszkopt (w rancie) umieść na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie. Następnie nożem oddziel biszkopt od rantu. Wyjmij biszkopt z rantu. Zabezpiecz folią spożywczą. Przechowuj w temperaturze pokojowej maksymalnie dwa dni.
Nasączenie do biszkoptu
Każdy biszkopt użyty do tortu, niezależnie od tego czy jest tłuszczowy czy zwykły, musi być nasączony. Tym razem zdecydowałam się na nasącz tropikalny.
Składniki:
80 g wody
50 g cukru
15 g soku z limonki
50 g Malibu
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem. Kiedy cukier rozpuści się całkowicie, dodaj limonkę i zagotuj. Zdejmij syrop z kuchenki i dodaj Malibu. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.
Żelka marakuja – mango
Składniki:
50 g puree z marakui
100 g puree z mango
15 g cukru
3 g pektyny NH (możesz użyć zwykłej np.: żółtej)
Sposób przygotowania:
Cukier wymieszaj z pektyną. Odstaw.
Puree mango i puree marakuja podgrzej do 40°C. Następnie dodaj cukier z pektyną, wymieszaj dokładnie rózgą. Zagotuj i gotuj jeszcze minutę. Mieszaj od czasu do czasu.
Żelkę przelej do rantu o średnicy 13 – 14 cm (zabezpieczonego od spodu folią spożywczą). Żelkę włóż do zamrażarki, na co najmniej 3 godziny.
Chrupka z ryżu preparowanego
Chrupka, którą widzisz na zdjęciach niestety jest nieudana. Nie martw się przeprowadziłam druga próbę i udoskonaliłam recepturę. Teraz ryż jest bardziej chrupiący niż ten na zdjęciach.
Składniki:
60 g dowolnej czekolady (użyłam mlecznej)
30 g pasty z orzechów arachidowych
30 g ryżu preparowanego
Sposób przygotowania:
Rozpuść czekoladę w mikrofalówce. Dodaj pastę orzechową i ryż. Wymieszaj.
Chrupkę rozprowadź równomiernie w rancie, o średnicy 13 – 14 cm. Odstaw do zamrażarki, na kilka godzin.
Bawarski krem kokosowy
Kokos i beza włoska to idealne dopasowanie. Mus jest bardzo napowietrzony, do tego beza nie dominuje smaku kokosa.
Składniki:
8 g żelatyny w listkach
250 g śmietanki 36% lub kokosowej
100 mleczka kokosowego
50 g kremu kokosowego Ekogram
50 g żółtek
30 g cukru
100 g bezy włoskiej (z przepisu na bezę włoską, który znajdziesz tutaj)
Sposób przygotowania:
Listki żelatyny namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na kilkanaście minut.
Mleczko kokosowe i krem kokosowy umieść w małym rondelku. Zagotuj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka i cukier. Dokładnie wymieszaj.
Następnie wlej część gotującego się mleczka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleczka, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 85°C. Następnie zdejmij z kuchenki. Krem ma luźną konsystencję. Dodaj odciśniętą od wody żelatynę. Wymieszaj.
Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią spożywczą (w kontakcie, czyli połóż folię na kremie, w ten sposób zapobiegniesz powstaniu tak zwanej „skórki”). Odstaw do ostudzenia.
Kiedy krem będzie miał temperaturę około 35°C, połącz go z bezą włoską. Wymieszaj wszystko szpatułką.
Śmietankę ubij na 3/4. Nigdy na sztywno!! Śmietanka, która jest ubita na sztywno trudniej łączy się z kremem, dodatkowo taki krem jest cięższy i mniej napowietrzony.
Śmietankę dodaj w trzech partiach do kremu. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Krem przelej do rękawa cukierniczego. Użyj bezpośrednio po przygotowaniu.
Mus kokosowo – czekoladowy
Składniki:
60 g śmietanki 36%
60 g mleczka kokosowego
60 g żółtek
30 g cukru inwertowanego (możesz zastąpić glukozą w syropie)
150 g czekolady 65%
225 śmietanki kokosowej
1 listek żelatyny
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na kilkanaście minut.
Mleczko kokosowe, śmietankę 36% i cukier inwertowany umieść w małym rondelku. Zagotuj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka.
Następnie wlej część gotującej się mikstury do miski z żółtkami, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mikstury, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 85°C. Krem będzie miał luźną konsystencję. Dodaj odciśniętą od wody żelatynę. Wymieszaj.
Krem wylej na posiekaną czekoladę. Odczekaj dwie minuty. Zblenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Śmietankę kokosową ubij na 3/4. Nigdy na sztywno!! Śmietanka, która jest ubita na sztywno trudniej łączy się z kremem, dodatkowo taki krem jest cięższy i mniej napowietrzony.
Kiedy krem ma temperaturę około 35°C dodaj śmietankę, w trzech partiach. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Krem przelej do rękawa cukierniczego. Użyj bezpośrednio po przygotowaniu.
Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej do tynkowania
Ten krem, nie jest super prosty do wykonania. Po pierwsze jego zrobienie zabiera dużo czasu. Po drugie wymaga doświadczenia w robieniu bezy szwajcarskiej. Jednak praca z nim jest wyjątkowo przyjemna. A otynkowany nim tort robi wrażenie.
Składniki:
200 g białek
300 g cukru
450 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
15 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj bezę szwajcarską.
Do rondelka wlej wodę. Wskazówka Ady: Ja zapełniam wodą około 1/3 garnka.
Rondelek z wodą umieść na płycie grzewczej. Ustaw średnią moc grzania.
Białka i cukier umieść w metalowej misce. Miskę postaw na rondelku.
Cukier z białkami mieszaj trzepaczką. Wskazówka Ady: mieszaj cały czas. Możesz też lekko ubijać. Ważne aby białka nie ścięły się, szczególnie na dnie miski.
Białka z cukrem ubijaj do momentu, aż cukier się rozpuści. Może to potrwać kilka minut. Sprawdź czy białka są gotowe. Weź odrobinę białka na palec wskazujący. Następnie rozetrzyj pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli nie czujesz cukru to znaczy, że białka są gotowe. Zdejmij miskę z rondelka. Wskazówka Ady: Możesz także zmierzyć temperaturę białek. 70°C taką temperaturę możesz maksymalnie osiągnąć. Pamiętaj, żeby nie podgrzewać białek z cukrem za długo. Nie chcesz ich przecież ugotować.
Białka z cukrem przełóż do misy miksera. Przez 30 sekund ubijaj na niskich obrotach. Następnie zwiększ obroty na średnie. Ubijaj do momentu, aż rózga będzie zostawiała widoczne ślady na bezie. Ten etap trwa około 3 -4 minuty.
Następnie zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj, aż beza będzie błyszcząca, gęsta i plastyczna. Wyjmij rózgę z misy. Beza, która na niej została lekko opada w dół? Jeśli tak, to beza jest gotowa. Ten etap trwa około 12 – 15 minut. Wskazówka Ady: jeśli bezę ubijesz na sztywno, to też będzie dobrze!
Kiedy beza jest: błyszcząca, zimna i sztywna, zamień końcówkę do ubijania na końcówkę do ucierania.
Partiami dodajesz masło, po 2 – 3 kostki. Kiedy dodasz całe masło, zwiększ obroty na wysokie. Teraz beza łączy się z masłem. Nie martw się jeśli przez kilka minut krem wygląda jakby był zważony. To naturalne. Poczekaj, aż wszystko ładnie się ze sobą połączy. Ubijaj do momentu, aż krem będzie gładki i puszysty. Następnie dodaj sok z cytryny i kroplę fioletowego barwnika. Wymieszaj. Teraz dodaj barwnik, w kolorze na jaki chcesz zabarwić tynk. Wskazówka Ady: po co fioletowy barwnik? Fioletowy nieco wybieli żółty odcień kremu. Dzięki temu przy barwieniu kremu na inne kolory będzie Ci łatwiej uzyskać odpowiedni kolor.
Krem maślany możesz przechowywać w lodówce do 5 dni, możesz też zamrozić do miesiąca. Przed użyciem trzeba go ponownie ubić. To trwa nawet kilkanaście minut.
Składanie tortu
Tort jest składany w rancie. Musy mają luźną konsystencję więc składanie w rancie będzie najwygodniejszą opcją. Przygotuj folię rantową (tort będzie wysoki około 13 – 15 cm).
Zaczynamy!
Z każdego biszkoptu (zarówno tłuszczowego jak i bezglutenowego) wykrój dwa równe blaty. Będą miały wysokość około 2 cm. Do krojenie wybierz nóż z ząbkami. Biszkopt połóż na obrotowej paterze. Krojąc biszkopt trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Obracaj paterę i lekko przebijaj się przez biszkopt. Tym samym otrzymasz 4 blaty biszkoptowe. Dwa tłuszczowe, dwa czekoladowe.
Wszystkie kremy są umieszczone w rękawach cukierniczych.
Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Nie mając stabilnej podstawy, tynk może popękać. Podkład postaw na talerzu obrotowym. Żeby podkład nie ślizgał się po talerzu, połóż pomiędzy mokrą ścierkę bądź gumową matę.
Na podkład wyciśnij odrobinę kremu. Rozsmaruj i połóż pierwszy blat biszkoptowy (u mnie to blat z biszkoptu tłuszczowego). Następnie nasącz biszkopt syropem, około 50 ml. Rozprowadź cienka warstwę musu kokosowo – czekoladowego, na niej połóż chrupkę. Całość przykryj dodatkową ilością musu.
Na musie połóż kolejny biszkopt, tym razem czekoladowy. Nasącz go syropem około 10 ml. Wyszprycuj cienką warstwę kremu bawarskiego. Połóż na niej zamrożoną żelkę. Wyszprycuj dodatkową ilość kremu bawarskiego. Krem ma zakryć żelkę. Wyrównaj krem szpatułką.
Przełóż kolejnym biszkoptem czekoladowym. Wyszprycuj resztę kremu czekoladowego i bawarskiego. Przełóż ostatnim blatem biszkoptowym, który wcześniej nasączyłaś.
Tort zabezpiecz od góry folią spożywczą i odstaw do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Tynkowanie tortu
Wiele osób ma duży problem z tynkowaniem. Sposób, który przestawiam, pomoże Ci uzyskać równą bryłę. Nawet jeśli nie posiadasz dużego doświadczenie. Przygotuj się na to, że zużyjesz więcej kremu, niż w większości wcześniejszych przypadków.
Tort umieść na talerzu obrotowym, dokładnie jak przy składaniu. Worek z kremem maślanym do tynkowania ma okrągłą końcówkę o średnicy 1 cm.
Zacznij od góry. Bardzo dokładnie wyciśnij krem na górny blat tortu. Krem kształtem przypomina spiralę. Wyrównaj małą (wygiętą szpatułką), już na tym etapie góra ma być gładka.
Następnie po bokach, w miejscach gdzie widoczne jest przełożenie kremem, wyszprycuj krem maślany. Następnie szpatułką rozsmaruj go na bokach tortu. Rozciągaj go od dołu do góry tortu. Jest to pierwsza warstwa tynku. Skrobkę przyłóż równolegle do tortu pod kątem 45. Obracaj powoli talerz, twoja ręka podąża w tą samą stronę. Zbierasz nadmiar kremu. Nie odkładaj kremu do kolejnego użycia. Znajdują się w nim okruszki z biszkoptu. Tak otynkowany tort (semi-naked) wstaw do lodówki na 30 minut.
Następnie wyszprucuj krem wokół tortu. Tort powinien być w większości zakryty tynkiem. Skrobką wyrównaj krem. Zrób to kilka razy. Zobacz czy nie widzisz mikro ubytków. Widzisz? Nałóż trochę kremu na małą szpatułkę i połóż go na ubytku. Następnie wyrównaj tort skrobką. Jeśli uzyskałaś zadowalający efekt. Włóż tort do lodówki na 60 minut.
Mój tort nie ma kantu. Specjalnie zostawiłam wystający krem na górze. Jeśli jednak chcesz zrobić kant, to zobacz jak, to czytaj dalej.
Przygotuj kubek z ciepłą wodą i małą metalową szpatułkę. Namocz szpatułkę w wodzie, wytrzyj. Odkrój krem wystający, na górze tortu. Wyrównujesz teraz kant tortu.
Kiedy skończysz, tort powinien mieć ostry kant i być gładki. Pamiętaj, im dłużej ćwiczysz, tym rezultat jest lepszy!
Ozdoby z czekolady
Przygotuj ozdoby z zatemperowanej czekolady. Wskazówka Ady: u mnie to była truskawkowa czekolada. Użyłam form jaj z firmy Decora.
Czekoladowe połówki jaj połącz ze sobą. Jeśli chcesz żeby część z nich miały dziurę, to stłucz je przed połączeniem połówek. Następnie jaja ułóż w okrąg i połącz ze sobą, za pomocą roztopionej czekolady.
