Z tortem kijowskim zapoznałam się we Lwowie. Zrobił na mnie bombardujące pierwsze wrażenie. Od tamtej pory tkwił w mojej głowie, jako ciasto wyjątkowe na specjalną okazję. Uznałam, że moje urodziny to wystarczająca okazja, dlatego postanowiłam wykonać swoją wersję tortu kijowskiego. Mój tort jest bardzo orzechowy, z delikatną nutą kawy.
Pracę podziel na trzy dni:
1. dzień: orzechowe blaty bezowe i biszkopt, nasącz
2. dzień: orzechowy krem maślany, złożenie tortu
3. dzień: krem do tynkowania, tynkowanie i dekorowanie
Przepis na tort o średnicy 15 cm
Blaty bezowe
Składniki:
150 g białek
szczypta soli
100 g cukru pudru A
32 g mąki
50 g cukru pudru B
150 g orzechów (dowolny rodzaj) pokrojonych na drobne części. Wskazówka Ady: użyłam orzechów laskowych
Sposób przygotowania:
Przygotuj blaszkę, na niej umieść papier do pieczenia. Na papierze narysuj dwa okręgi o średnicy 16 cm. Odwróć papier na drugą stronę.
Umieść białka i sól w czaszy miksera. Przez minutę ubijaj na niskich obrotach. Kiedy wytworzy się piana, zwiększ obroty na średnie. Dodaj cukier A w czterech partiach. Ubijaj bezę do momentu tak zwanych “ptasich dziobów” (ang. birds beak). Kiedy zanurzysz rózgę w bezie i uniesiesz ją do góry, to beza jest stabilna i sztywna, a jej koniec lekko opada w dół.
W misce umieść przesiany cukier puder B i mąkę. Dodaj uprażone orzechy, pokrojone na małe części. Wymieszaj.
W kilku turach dodaj suche składniki do bezy. Mieszaj szpatułą. Rób to delikatnie, żeby nie odpowietrzyć bezy. Masę podziel na dwie części. Wyłóż masę bezową na wcześniej przygotowaną blaszkę. Rozprowadź równomiernie na przygotowanym szablonie. Wyrównaj od góry szpatułą.
Piecz w temperaturze 140°C (GÓRA – DÓŁ) przez 30 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 100°C i piecz kolejne 90 minut. Gotowa warstwa bezowa ma beżowy kolor. Uchyl drzwi piekarnika i włóż drewnianą łyżkę w ten sposób, aby piekarnik został uchylony. Zostaw w nim bezę do wystudzenia na dwie godziny. Następnie wyjmij blaty bezowe i ringiem wytnij z nich 15 centymetrowe okręgi. Przykryj je papierem do pieczenia bądź folią. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny. Beza powinna stwardnieć w tym czasie.
Biszkopt genueński z orzechami laskowymi
Składniki:
110 – 120 g jaj (dwie sztuki)
100 g cukru pudru
100 g mąki z orzechów laskowych Wskazówka Ady: sama robiłam mąkę. Zmieliłam orzechy laskowe w Thermomixie, następnie przesiałam przez gęste sito
60 g masła
40 g mąki T45
2 g proszku do pieczenia
Sposób przygotowania:
Przygotuj blaszkę i rant cukierniczy. Rant zabezpiecz papierem do pieczenia od spodu.
Nagrzej piekarnik do 160°C (GÓRA-DÓŁ).
W czaszy miksera umieść: jaja, cukier puder oraz mąkę orzechową. Ubijaj (końcówką do ubijania) do uzyskania puszystej, jasnej masy. Wskazówka Ady: u mnie ten etap trwał co najmniej 15 minut.
Masło roztop. Pamiętaj, żeby go nie przypalić. Kiedy masło ma temperaturę 45°C, cienkim strumieniem wlej je do ubijanej masy jajecznej. Kiedy masa ładnie się połączy, wyłącz mikser.
Do masy jajecznej dodaj przesianą mąkę z proszkiem. Delikatnie wymieszaj szpatułą.
Masę przełóż do rantu cukierniczego bądź tortownicy o średnicy 15 cm. Piecz przez około 50 minut. Przed wyjęciem sprawdź patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony. Jeśli patyczek po wyjęciu z biszkopta jest czysty, to oznacza, że biszkopt jest gotowy. Wyjmij z piekarnika. Pozostaw do ostygnięcia w rancie. Następnie nożem wykrój biszkopt z rantu. Zabezpiecz folią spożywczą i przechowuj w temperaturze pokojowej maksymalnie 3 dni.
Nasączenie
Składniki:
50 ml wody
25 g cukru
3 łyżeczki kawy Inki
40 ml likieru kawowego
Sposób przygotowania:
Wodę, cukier i kawę umieść w rondelku i zagotuj. Cukier powinien się rozpuścić. Zdejmij z kuchenki i dodaj likier. Przechowuj w lodówce.
Orzechowy krem maślany
Składniki:
puszka słodzonego mleka skondensowanego
140 g jaj (około 3 szt.)
40 g skrobi kukurydzianej
250 g mleka
3 łyżeczki kawy Inki
320 g masła
150 g praliny orzechowej (przepis znajdziesz tutaj)
Sposób przygotowania:
Masło wyjmij z lodówki godzinę przed rozpoczęciem pracy.
Mleko skondensowane, mleko i kawę Inkę umieść w rondelku. Podgrzewaj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść jaja oraz skrobię. Dokładnie wymieszaj rózgą.
Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz jajka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleka, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy.
Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Doprowadź krem do wrzenia. Gotowy krem ma konsystencję ugotowanego budyniu. Przetrzyj przez sito. Przełóż do miski i zabezpiecz folią spożywczą. Odstaw do wystudzenia. Krem w momencie łączenia z masłem ma mieć temperaturę pokojową.
Masło pokrojone w kostkę umieść w czaszy miksera. Masło powinno trzymać kształt, a jednocześnie powinnaś czuć, że po bokach jest miękkie. Zacznij je ubijać końcówką K, na średnich obrotach. U mnie ubijanie trwa około 20-25 minut. Gotowe masło ma jaśniejszą barwę, jest puszyste i lekkie.
Krem z mleka skondensowanego wymieszaj z praliną. Możesz go zmielić blenderem. Krem ma mieć gładką konsystencję.
W 5 turach dodaj wystudzony krem z praliną orzechową do ubitego masła.
Krem przechowuj w lodówce do 5 dni. Możesz go także zamrozić.
Składanie tortu
Tort jest składany w rancie. Przygotuj folię rantową i wyłóż nią rant (tort będzie wysoki około 13-15 cm).
Biszkopt przekrój na pół. Do krojenia wybierz nóż z ząbkami. Biszkopt połóż na obrotowej paterze. Krojąc biszkopt, trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Obracaj paterę i lekko przebijaj się przez biszkopt.
Przygotuj wszystkie składniki tortu. Krem maślany podziel na trzy części, pierwszą umieść w rękawie, z okrągłą końcówką.
Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Podkład postaw na talerzu obrotowym. Żeby podkład się nie ślizgał po talerzu, połóż pomiędzy nim a talerzem mokrą ścierkę bądź gumową matę.
Na podkład wyciśnij odrobinę kremu. Rozsmaruj i połóż pierwszy blat biszkoptowy. Następnie nasącz biszkopt syropem, około 40 ml. Wyszprycuj krem maślany, wyrównaj szpatułką.
Połóż blat bezowy. Rozprowadź na nim kolejną porcję kremu maślanego. Na kremie połóż drugi blat bezowy i rozprowadź ostatnią warstwę kremu. Całość przykryj nasączonym biszkoptem orzechowym. Przyciśnij i zabezpiecz folią od góry.
Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin.
Tynk na kremie maślanym (na bezie szwajcarskiej)
Składniki:
140 g białek
200 g cukru
300 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
10 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj bezę szwajcarską.
Do rondelka wlej wodę. Wskazówka Ady: Ja zapełniam wodą około 1/3 garnka.
Rondelek z wodą umieść na płycie grzewczej. Ustaw średnią moc grzania.
Białka i cukier umieść w metalowej misce. Miskę postaw na rondelku.
Cukier z białkami mieszaj trzepaczką. Wskazówka Ady: mieszaj cały czas. Możesz też lekko ubijać. Ważne, aby białka nie ścięły się, szczególnie na dnie miski.
Białka z cukrem ubijaj do momentu, aż cukier się rozpuści. Może to potrwać kilka minut. Sprawdź, czy białka są gotowe. Weź odrobinę białka na palec wskazujący i rozetrzyj kciukiem. Jeśli nie czujesz cukru to znaczy, że białka są gotowe. Zdejmij miskę z rondelka. Wskazówka Ady: Możesz także zmierzyć temperaturę białek. Przy 50°C cukier powinien być całkowicie rozpuszczony. Pamiętaj, żeby nie podgrzewać białek z cukrem za długo.
Białka z cukrem przełóż do misy miksera. Przez 30 sekund ubijaj na niskich obrotach. Następnie zwiększ obroty na średnie. Ubijaj do momentu, aż rózga będzie zostawiała widoczne ślady na bezie. Ten etap trwa około 3-4 minuty.
Następnie zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj, aż beza będzie błyszcząca, gęsta i plastyczna. Wyjmij rózgę z misy. Beza, która na niej została, lekko opada w dół? Jeśli tak, to beza jest gotowa. Ten etap trwa około 12-15 minut. Wskazówka Ady: jeśli bezę ubijesz na sztywno, to też będzie dobrze!
Kiedy beza jest: błyszcząca, zimna i sztywna, zamień końcówkę do ubijania na końcówkę do ucierania.
Partiami dodajesz masło, po 2-3 kostki. Kiedy dodasz całe masło, zwiększ obroty na wysokie. Teraz beza łączy się z masłem. Nie martw się, jeśli przez kilka minut krem wygląda, jakby był zważony. To naturalne. Poczekaj, aż wszystko ładnie się ze sobą połączy. Ubijaj do momentu, aż krem będzie gładki i puszysty. Następnie dodaj sok z cytryny i kroplę fioletowego barwnika. Wymieszaj. Teraz dodaj barwnik w kolorze, na jaki chcesz zabarwić tynk. Wskazówka Ady: po co fioletowy barwnik? Fioletowy nieco wybieli żółty odcień kremu. Dzięki temu, przy barwieniu kremu na inne kolory, będzie Ci łatwiej uzyskać odpowiedni kolor.
Krem maślany możesz przechowywać w lodówce do 5 dni, możesz też zamrozić do miesiąca. Przed użyciem trzeba go ponownie ubić. To trwa nawet kilkanaście minut.
Mój tort dekorowałam dyskami z białej czekolady. Czekolada została zabarwiona barwnikiem Colour mill, w kolorze burgundowym.
