Kocham monoporcje tak samo jak wy. Dlatego postanowiłam, że 2022 zacznę od przepisu na monodeser. Tym razem padło na aromatyczny i głęboki smak kawy połączony ze słodką nutą orzechów laskowych.
Pracę nad monoporcją podziel na 3 dni:
- Dzień 1.: biszkopt orzechowy, żel kawowo-orzechowy, ozdoby czekoladowe, mus orzechowy;
- Dzień 2.: mus kawowy, składanie monoporcji do formy silikonowej, glazura;
- Dzień 3.: oblanie monoporcji polewą i dekoracja.
Przepis dotyczy 8 monoporcji wykonanych w formie Stone Silikomart (85 ml każda).
Biszkopt orzechowy
Składniki:
- ½ jajka
- 40 g brązowego cukru A
- 10 g cukru pudru
- 50 g mąki z orzechów laskowych lub zmielonych orzechów
- 40 g roztopionego masła
- 1½ proszku do pieczenia
- 25 g mąki
- 55 g białek
- 7 g brązowego cukru B
Sposób przygotowania:
Brązowy cukier A i jajko umieść w czaszy miksera. Utrzyj całość końcówką K na jednolitą masę.
Mąkę orzechową i cukier puder przesiej do miski i wymieszaj. Następnie dodaj do masy. Połącz wszystkie składniki na niskich obrotach. Dolej roztopione masło i zwiększ obroty. Miksuj do połączenia.
Do masy wsyp przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Wymieszaj.
Z białek i brązowego cukru B przygotuj bezę francuską. Dodaj ją do masy w 3 turach. Całość delikatnie wymieszaj szpatułką.
Ciasto przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia bądź matą silikonową. Rozsmaruj na grubość 5 mm. Piecz w 170°C (góra-dół) przez 8–10 minut.
Upieczony placek wyjmij z piekarnika i przełóż na kratkę do wystudzenia. Następnie wytnij okręgi pasujące do formy silikonowej, której używasz. Wskazówka Ady: Moje okręgi mają średnicę 5 cm.
Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, maksymalnie 2 dni.
Żel kawowo-orzechowy
Składniki:
- 60 g mocnego espresso
- 25 g praliny z orzechów laskowych (przepis znajdziesz tutaj)
- 2½ g pektyny owocowej
- 25 g cukru
Sposób przygotowania:
Pektynę wymieszaj z cukrem.
Espresso zblenduj z praliną i podgrzej do 30°C. Dodaj cukier z pektyną. Wymieszaj rózgą. Całość zagotuj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Powstały żel przelej do formy silikonowej o kształcie półkola (20 g). Postaw na desce i umieść w zamrażarce na co najmniej 3 godziny.
Mus orzechowy
Składniki:
- 240 g śmietanki 36%
- 50 g mleka
- 20 g żółtek
- 6 g cukru
- 100 g czekolady karmelowej
- 35 g praliny orzechowej (przepis znajdziesz tutaj)
- 2 g żelatyny
- 12 g zimnej wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.
Mleko zagotuj w rondelku.
W misce połącz cukier z żółtkami. Następnie wlej część gotującego się mleka do mikstury jajecznej. Nieustannie mieszaj rózgą – w ten sposób hartujesz jajka. Dodaj resztę mleka, wymieszaj dokładnie.
Ponownie wlej masę do garnka. Nie przestawaj szybko mieszać. Podgrzewaj na średniej mocy palnika do temperatury 82°C. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie naczynia.
Dodaj odsączoną żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.
Krem przełóż do miski z czekoladą i praliną. Odczekaj minutę i zblenduj. Odstaw krem do wystudzenia. Kiedy jego temperatura spadnie poniżej 35°C, ubij śmietankę na ¾. Następnie dodaj ją do kremu w kilku turach. Mieszaj delikatnie szpatułą.
Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego. Wypełnij nim formę silikonową.
Wskazówka Ady: Użyłam formy silikonowej Russian Tale (30 ml) Silikomart. Musu wyjdzie więcej, niż potrzebujesz. Niestety wykonanie tego przepisu z uwzględnieniem mniejszych proporcji byłoby trudne.
Glazura kawowa
Składniki:
- 40 g wody
- 50 g espresso
- 120 g glukozy w syropie
- 120 g cukru
- 9 g żelatyny
- 45 g zimnej wody
- 80 g skondensowanego mleka słodzonego
- 120 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.
W rondelku podgrzej do 90°C wodę, espresso, cukier i syrop glukozowy. Zdejmij garnek z kuchenki.
Dodaj mleko skondensowane i żelatynę. Wymieszaj.
Następnie wylej miksturę na posiekaną białą czekoladę. Zblenduj i przelej przez sitko. Dzięki temu zyskasz pewność, że w polewie nie zostały nierozpuszczone kawałki żelatyny bądź barwnika.
Zabezpiecz glazurę folią spożywczą w kontakcie. Odstaw do lodówki na 12 godzin. Przed użyciem podgrzej do 30°C i odpowietrz blenderem.
Mus kawowy
Składniki:
- 100 g espresso
- 75 g śmietanki 36% A
- 3 g kawy rozpuszczalnej
- 25 g cukru
- 5 g żelatyny
- 25 g zimnej wody
- 250 g śmietanki 36% B
- 90 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.
W rondelku zagotuj śmietankę A, espresso, kawę rozpuszczalną i cukier. Dodaj żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.
Miksturę wylej na czekoladę i zblenduj. Odstaw do wystudzenia. Mieszaj od czasu do czasu.
Kiedy zawiesina lekko zgęstnieje, ubij śmietankę B na ¾ i dodaj ją do kremu w 3 turach. Mieszaj szpatułą bądź rózgą. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Składanie monoporcji:
Przygotuj formę silikonową. Postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: Używam formy silikonowej Stone Silikomart o pojemności 85 ml.
W zasięgu ręki rozłóż inserty kawowo-orzechowe i krążki biszkoptowe.
Każdą wnękę formy silikonowej napełnij do połowy musem kawowym. Następnie włóż do niej inserty, wlej odrobinę kremu i połóż krążek biszkoptowy. Dociśnij go lekko tak, żeby znalazł się na równi z końcem formy – nie może wystawać ponad nią. Jeśli jest poniżej, dolej krem i wyrównaj go szpatułką.
Jeżeli krem wylał się poza wnęki, wytrzyj go dokładnie. Z czystej formy łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw formę postawioną na sztywnej desce do zamrażarki. Nie chcesz, żeby porcje były uszkodzone bądź nierówne! Zostaw ją tam na 24 godziny.
Dowiedz się, jak zrobić ozdoby z czekolady ze wzorkiem tutaj.
Wykończenie monoporcji:
Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Połóż na nią kratkę.
Naszykuj polewę. Wyjmij ją z lodówki – najlepiej, gdyby była w wysokim pojemniku. Podgrzewaj ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Wyjmij i delikatnie wymieszaj. Ponownie włóż do mikrofalówki, tym razem na 15 sekund. Teraz część polewy ma postać płynną, część nadal stałą.
Włóż końcówkę blendera do polewy, przechyl ją lekko w bok i zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś ani nie opuszczaj jej, kiedy pracuje. Jeśli chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. W polewie powinno być jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i uzyskasz jednolitą, gładką konsystencję, trzeba odpowietrzyć polewę blenderem. Włóż jego końcówkę do glazury, zatrzymaj ją w połowie i lekko przechyl (możesz też delikatnie przechylić pojemnik). Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól, aby polewa bulgotała – w ten sposób wytworzysz nowe pęcherze. Im dłużej blendujesz, tym bardziej rozgrzewasz płyn. Wskazówka Ady: Wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się – z czasem zrozumiesz, o co chodzi!
Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę pomiędzy 30°C a 32°C, możesz zacząć oblewać monoporcje.
Na monoporcje połóż czekoladowy dysk. Na dysk postaw ozmaszowany mus orzechowy. Wskazówka Ady: Do zamszowania użyłam zamszu w sprayu firmy Silikomart.
