Smak brzoskwiniowy przydarzył mi się całkiem przypadkiem. To wszystko za sprawą owocowego purée, które dorwałam w Makro. Wzięłam wszystkie smaki, a wśród nich był też brzoskwiniowy. Jak jest purée, to musi być i deser! Pomyślałam o monoporcji, bardzo chciałam spróbować, jak smakuje mus brzoskwiniowy. Do tego dołożyłam żelkę brzoskwiniową, cremeux różano-wiśniowe i chrupkę czekoladową. Połączenie nieczęsto spotykane – przekonaj się sama, czy jest dla Ciebie.
Podziel pracę na trzy dni.
- Dzień 1: chrupka, żelka
- Dzień 2: mus brzoskwiniowy, cremeux wiśniowo-różane, składanie monoporcji do formy
- Dzień 3: składanie i dekorowanie monoporcji
Moje monoporcje zostały przyrządzone w mało popularnej formie. Dlatego w przepisie podam Ci proporcje na częściej spotykane formy kule o pojemności 100 g każda.
Żelka brzoskwiniowa
8 półokrągłych wsadów 15 g każdy
150 g purée brzoskwiniowego
15 g cukru
3 g pektyny
Sposób przygotowania
Wymieszaj pektynę z cukrem.
W rondelku umieść purée brzoskwiniowe. Dodaj cukier z pektyną, wymieszaj dokładnie. Zagotuj całość. Gotuj jeszcze dwie minuty.
Przełóż żelkę do rękawa cukierniczego i wyszprycuj do formy silikonowej. Wskazówka Ady: użyj formy półkule o pojemności 15 g każda.
Odstaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin. Zamrożone półkule wyjmij i przełóż do pojemnika. Przechowuj w zamrażarce, do momentu składania deseru.
Cremeux wiśniowo-różane
Składniki:
90 g puree z wiśni (robiłam sama ze świeżych wiśni, można zrobić też z mrożonych)
10 g soku z cytryny
40 g cukru
120 g jaj
50 g masła
2 g żelatyny w proszku rozpuszczonej w 10 g zimnej wody różanej
Sposób przygotowania:
Purée z wiśni i sok z cytryny zagotuj w rondelku.
W misce wymieszaj cukier z jajami.
Następnie wlej część gotującego się purée do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz jaja, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę purée, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 82°C.
Do kremu dodaj żelatynę, wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj masło i zblenduj wszystko na jednolitą masę. Odstaw do lodówki, bądź używaj po przygotowaniu. Cremeux możesz, tak jak ja, wyszprycować do form silikonowych i umieścić na deserze, możesz też wyszprycować krem bezpośrednio na monoporcje. Wybór należy do Ciebie.
Mus brzoskwiniowy
8 monoporcji po 100 g każda, forma silikonowa kula
Składniki:
280 g purée brzoskwiniowego
10 g soku z cytryny
8 g żelatyny w listkach
150 g bezy włoskiej
170 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Odstaw do lodówki na 15 minut.
Zagotuj purée brzoskwiniowe z sokiem z cytryny. Dodaj odsączoną żelatynę i wymieszaj dokładnie. Odstaw do wystudzenia. W momencie łączenia ze śmietaną i bezą temperatura nie powinna być wyższa niż 28°C.
Przygotuj bezę włoską. Zrób ją dokładnie tak samo, jak w tym szczegółowym przepisie. Zastosuj dokładnie te same proporcje, otrzymasz z nich około 160 g bezy.
Kiedy purée i beza są schłodzone, wymieszaj bezę ze śmietanką.
Do purée dodaj bezę ze śmietanką, w trzech turach. Mieszaj dokładnie, ale delikatnie, szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.
Chrupka czekoladowa
Składniki:
30 g mlecznej czekolady
30 g praliny orzechowej (zobacz, jak ją zrobić tutaj)
60 g miękkiego masła
50 g brązowego cukru
70 g mąki
12 g kakao
1 g proszku do pieczenia
szczypta soli
30 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Czekoladę zblenduj, dodaj pralinę orzechową i zblenduj ponownie.
W czaszy miksera umieść masło, cukier i sól. Końcówką K wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. Dodaj przesiane składniki suche. Na koniec dodaj czekoladę z praliną.
Przełóż ciasto na blaszkę wyłożoną matą silikonową. Połóż drugą matę na górze i rozwałkuj ciasto do grubości 5 mm. Zdejmij górną matę.
Piecz przez 15 minut w temperaturze w 165°C (GÓRA-DÓŁ).
Wyjmij i pozostaw do wystygnięcia. Następnie rozgnieć bądź zblenduj. Rozpuść białą czekoladę i wymieszaj z rozgniecionym ciastem.
Chrupkę połóż na macie silikonowej bądź papierze do pieczenia, następnie przykryj drugą matą bądź papierem. Rozwałkuj chrupkę na grubość 5 mm. Odłóż do zamrażarki na dwie godziny. Po wyjęciu oddziel chrupkę od mat lub papieru. Wytnij krążki. Dobierz odpowiednią wielkość, w zależności od wielkości form, w której będziesz robiła monoporcje.
Składanie monoporcji do formy silikonowej
Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce.
W zasięgu ręki postaw wkłady z żelki brzoskwiniowej i chrupkę.
Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej musem brzoskwiniowym.
Następnie włóż wkładkę brzoskwiniową. Nie przyciskaj zbyt mocno, żeby nie dotknęła dna.
Następnie wlej odrobinę musu i połóż krążek z chrupki. Lekko dociśnij. Krążek z chrupki powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej mus do pełna i wyrównaj szpatułką.
Jeśli mus wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz przecież, żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Polewa truskawkowa
200 g czekolady truskawkowej
20 ml oleju rzepakowego
40 g drobno posiekanych migdałów bez skórek
Sposób przygotowania:
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej bądź mikrofali. Dodaj olej i migdały. Polewa czekoladowa nie powinna mieć temperatury wyższej niż 35 stopni, kiedy będziesz zanurzała w niej monoporcje.
Teraz możesz przystąpić do dekorowania deseru.
Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Na tak przygotowany blat połóż kratkę.
Wyjmij kule z silikonowej formy. Staraj się ich nie uszkodzić. Nie rozgrzewaj ich palcami. Najlepiej pracuj w rękawiczkach jednorazowych. Wyjmuj kule szybko i sprawnie. Ich powierzchnia powinna być gładka.
W kulę wbij długi patyczek drewniany. Kulę zanurz w polewie czekoladowej dwukrotnie. Pozwól, aby polewa ściekła. Nadmiar wytrzyj o rant pojemnika. Odstaw na kratkę, przejedź po niej monoporcją. Poczekaj, aż czekolada stężeje.
Następnie na wierzchu wyszprycuj cremeux w wybrany przez Ciebie sposób.
Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie desery rozmarzną. Przechowuj w lodówce do dwóch dni.
