Tort szwarcwaldzki czyli tort czarny las

Nie uwierzycie, ale dopiero teraz zrobiłam mój pierwszy tort szwarcwaldzki! Mało tego, nie jadłam go też nigdzie indziej do tej pory! Nie wiem, jak to się stało, że tak długo omijała mnie ta przyjemność.

Tort swoją nazwę zawdzięcza kirschowi, czyli brandy na wiśniach morello. Jest on głównym składnikiem syropu, używanego do nasączania biszkoptów w torcie. Sam kirsch pochodzi ze Szwabii, a region ten jest porośnięty lasami szwarcwaldzkimi. Spolszczona nazwa tortu to “czarny las”.

Moja wersja jest luźną wariacją na temat tego słynnego klasyka. Cienkie kakaowe biszkopty nasączone są intensywnie alkoholowym smakiem wódki wiśniowej, przełożone kremem śmietankowym na czekoladzie, z chrupką orzechowo-czekoladową i dużą ilością żelki wiśniowej. Całość pokryta jest kremem z bardzo gorzkiej czekolady.

Pracę rozłożyłam na trzy dni:

1. dzień: biszkopt, żelka, krem śmietankowy, chrupka.
2. dzień: nasącz, krem czekoladowy, złożenie tortu.
3. dzień: tynkowanie i dekorowanie tortu.

Przepis na tort o średnicy 16 cm.

Składniki:

5 jaj

70 g cukru

60 g mąki

10 g mąki ziemniaczanej

30 g kakao

Sposób przygotowania:

Mąki i kakao przesiej do miski. Wymieszaj.

Jaja i cukier umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania puszystej, jasnej masy. Potrwa to kilkanaście minut.

Do jajecznej piany dodaj w trzech turach sypkie składniki. Mieszaj delikatnie szpatułą.

Masę przełóż do blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową. Rozprowadź masę równomiernie.

Piecz przez około 15 – 20 minut w temperaturze 200°C (GÓRA-DÓŁ).

Wyjmij z piekarnika, przełóż na kratkę i pozostaw do wystygnięcia w rancie.

Kiedy biszkopt jest zimny, wytnij z niego 4 placki o średnicy 16 cm. Zafoliowany biszkopt przechowuj do trzech dni w temperaturze pokojowej.

Żelka wiśniowa

Składniki:

400 g wiśni świeżych bądź mrożonych

50 g cukru

3 g pektyny

5 g soku z cytryny

Sposób przygotowania:

Wymieszaj pektynę z cukrem.

Wiśnie umieść w rondelku, dodaj pektynę z cukrem. Wymieszaj dokładnie. Podgrzewaj razem, do momentu zagotowania. Dodaj sok z cytryny. Następnie gotuj jeszcze trzy minuty. Zblenduj odrobinę wiśnie. Wskazówka Ady: nie lubię, kiedy wiśnie są w całości – wtedy krojenie tortu jest utrudnione.

Żelkę umieść w dwóch rantach o średnicy 15 cm. Odstaw do zamrażarki na co najmniej 6 godzin.

Krem śmietankowy

Składniki:

710 g śmietanki 36%

160 g białej czekolady

45 g wódki wiśniowej (przezroczystej, jeśli natomiast dodasz nalewki w kolorze wiśniowym, krem zmieni kolor)

10 g żelatyny rozpuszczonej w 50 g zimnej wody

Sposób przygotowania:

Podgrzej połowę śmietanki. Dodaj żelatynę, bardzo dokładnie wymieszaj. Dopilnuj żeby żelatyna rozpuściła się w całości. Następnie wylej śmietankę na posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę, zblenduj. Dodaj resztę śmietanki i wódkę. Zblenduj. Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na 12 godzin.

Przed użyciem ubij na sztywny krem.

Chrupka czekoladowa

Składniki:

30 g mlecznej czekolady

30 g praliny orzechowej (zobacz, jak ją zrobić tutaj)

60 g miękkiego masła

50 g brązowego cukru

70 g mąki

12 g kakao

1 g proszku do pieczenia

szczypta soli

20 g białej czekolady

Sposób przygotowania:

Czekoladę zblenduj, dodaj pralinę orzechową i zblenduj ponownie.

W czaszy miksera umieść masło, cukier i sól. Końcówką K wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. Dodaj przesiane składniki suche. Na koniec dodaj czekoladę z praliną.

Przełóż ciasto na blaszkę wyłożoną matą silikonową. Połóż drugą matę na górze i rozwałkuj ciasto do grubości 5 mm. Zdejmij górną matę.

Piecz przez 15 minut w temperaturze w 165°C (GÓRA-DÓŁ).

Wyjmij i pozostaw do wystygnięcia. Następnie rozgnieć bądź zblenduj. Rozpuść białą czekoladę i wymieszaj z rozgniecionym ciastem.

Całość przełóż do okrągłej formy o średnicy 15 cm. wyrównaj chrupkę łyżeczką, staraj się jej nie ugniatać – im będzie luźniejsza, tym lepiej. Odstaw do zamrażarki na co najmniej 3 godziny.

Nasączenie

Składniki:

70 g cukru

90 g wody

90 g wódki wiśniowej

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki umieść w rondelku. Zagotuj. Przechowuj w zamkniętym pojemniku, w lodówce.

Krem czekoladowy

Składniki:

350 g śmietanki 36%

50 g glukozy w syropie

160 g czekolady 80%

160 g czekolady 90%

15 g mleka w proszku

10 g kakao

Sposób przygotowania:

Podgrzej połowę śmietanki i glukozę. Podgrzewaj do momentu rozpuszczenia się glukozy.

W misce umieść: całą czekoladę, mleko w proszku i kakao.

Następnie na składniki suche wylej ciepłą śmietankę. Odczekaj minutę. Zblenduj. Dodaj pozostałą część śmietanki, Zblenduj.

Krem zabezpiecz folią i odstaw do stabilizacji na 6 godzin, w temperaturze pokojowej.

Składanie tortu

Tort jest składany w rancie. Przy tego typu kremie metoda składania w rancie jest najwygodniejsza. Przygotuj folię rantową i wyłóż nią rant (tort będzie wysoki około 13-15 cm).

Biszkopt przekrój na pięć równych blatów (około 1,5 cm każdy). Jeśli wolisz grubsze blaty biszkoptowe, to wykrój cztery. Do krojenia wybierz nóż z ząbkami. Biszkopt połóż na obrotowej paterze. Krojąc biszkopt, trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Obracaj paterę i lekko przebijaj się przez biszkopt. Wskazówka Ady: piekłam płaski biszkopt i wycinałam blaty rantem. Robiłam tort o średnicy 16 cm, dlatego wystarczyło mi ciasta. Gdybyś chciała zrobić tak jak ja to wykonaj biszkopt z 7 jaj. Upiecz 1,5 płaskiego biszkoptu, tak żeby móc wykroić 5 blatów o średnicy 15 cm.

Przygotuj wszystkie składniki tortu. Krem śmietankowy umieść w rękawie, z okrągłą końcówką. Chrupkę, żelkę i nasącz miej w zasięgu ręki.

Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Podkład postaw na talerzu obrotowym. Żeby podkład się nie ślizgał po talerzu, połóż pomiędzy nim a talerzem mokrą ścierkę bądź gumową matę.

Na podkład wyciśnij odrobinę kremu. Rozsmaruj i połóż pierwszy blat biszkoptowy. Następnie nasącz biszkopt syropem, około 50 ml. Rozprowadź cienką warstwę kremu śmietankowego. Połóż chrupkę i dołóż kremu śmietankowego tak, aby zakryć chrupkę.

Połóż kolejny blat biszkoptowy. Nasącz go. Rozprowadź cienką warstwę kremu śmietankowego. Połóż na nią zamrożoną żelkę. Wyszprycuj dodatkową ilość kremu. Krem ma zakryć żelkę. Wyrównaj krem szpatułką.

Powtórz poprzedni krok.

Na ostatniej warstwie wyszprycuj pozostały krem śmietankowy. Wyrównaj szpatułą. Połóż ostatni blat biszkoptowy. Przyciśnij i zabezpiecz folią od góry. Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin. Wskazówka Ady: mój tort został zamrożony, lepiej tynkuje mi się wtedy tort.

Tynkowanie tortu

Nie wiem, czy ten rodzaj okładania tortu kremem można nazwać tynkowaniem. Użyłam płaskiej końcówki o średnicy 11 mm. Szprycowałam krem od dołu do góry, kończyłam na górze tortu pośrodku. Kolejną warstwę szprycowałam na zakładkę, zaczynałam w połowie wcześniej wyszprycowanego paska.

Kiedy cały tort jest obłożony kremem, posyp go kakao przez sitko. Następnie ozdób go owocami.

Tort przechowuj w lodówce maksymalnie 3 dni.

smacznego!

Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.