Pistacjowy to bardzo wyrafinowany, ale jednocześnie delikatny smak. Przy doborze drugiego smaku, trzeba wziąć to pod uwagę. Jednym z lepszych połączeń dla pistacji są brzoskwinie. Zdziwieni? To nie jest popularne połączenie, ale jeśli spróbujecie, przekonacie się, że to prawda. Brzoskwinie nie przyćmiewają pistacji. Jednocześnie dodają całości nutę owocowej świeżości. W zimie trudno o świeże brzoskwinie, dlatego zdecydowałam się na nektarynki.
Według Ptiszu formuła na idealny tort to: maksymalnie dwa kremy plus owocowe bądź chrupiące dopełnienie. W tym przypadku będą to:
– maślany krem pistacjowy;
– chantilly waniliowy z mascarpone (czyli krem śmietankowy, ubijany po spędzeniu 12 godzin w lodówce);
– brzoskwinie w karmelu (tym razem nektarynki);
– biszkopt tłuszczowy na oleju i jogurcie.
Tort zostanie ozdobiony:
– kremem maślanym na bezie szwajcarskiej;
– kruszonką z izomaltu.
Plan pracy:
1 dzień: ozdoby z izomaltu, biszkopty, krem angielski – który jest podstawą maślanego kremu pistacjowego, chantilly, brzoskwinie w karmelu
2 dzień: krem maślany do tynkowania, krem pistacjowy, składanie tortu
3 dzień: tynkowanie i dekorowanie tortu
Przepis na tort o średnicy 18 cm
Biszkopt tłuszczowy:
Ten biszkopt jest puszysty, gęsty i bogaty w smak. Moim zdaniem sposób jego wykonania jest prostszy od zwykłego biszkoptu. Trzeba jednak pamiętać o kilku zasadach:
– używaj produktów o takiej samej, bądź podobnej zawartości tłuszczu, jak te podane w przepisie;
– w ostatnim mieszkaniu składników, wtedy kiedy dodajesz mąkę, mieszaj do połączenia składników. Nie dłużej! Długie mieszanie to droga do zakalca bądź dziurawego biszkopta;
– zanim wyjmiesz biszkopt z piekarnika, upewnij się czy nie jest surowy. Wbij patyczek w środek ciasta, jeśli jest czysty, biszkopt jest gotowy. Każdy piekarnik, różni się od siebie, dlatego temperaturę i czas pieczenia, zawsze powinnaś dostosować do swojego piekarnika;
– nie otwieraj piekarnika przez co najmniej 30 minut, od momentu włożenia do niego biszkoptu;
– piecz biszkopt w dwóch rantach.
Składniki:
300 g cukru
120 g oleju roślinnego bezwonnego (użyłam rzepakowego)
150 g jaj (3 sztuki)
130 g tłustego jogurtu (użyłam jogurtu 8%)
350 g mąki
12 g proszku do pieczenia (około 3 łyżeczki)
łyżeczka soli
300 ml mleka
20 g posiekanych pistacji
Sposób przygotowania:
Ustaw piekarnik na 170°C, grzanie GÓRA – DÓŁ. Przygotuj dwa ranty o średnicy 18 cm. Zabezpiecz je od dołu folią aluminiową, środek wyłóż papierem do pieczenia. Wskazówka Ady: ja nie zabezpieczyłam moich rantów od dołu. Dlatego 1/3 ciasta wypłynęła na blaszkę.
W czaszy miksera umieść: olej, jaja i cukier. Wymieszaj końcówką do ubijania (rózgą). Następnie dodaj jogurt. Wymieszaj. Szpatułką zamieszaj miksturę, zwróć szczególną uwagę na dno misy. Wtedy masz pewność, że składniki są dobrze wymieszane. To jest mieszanka mokrych składników.
W oddzielnej misce przesiej mąkę, z proszkiem i solą. Wymieszaj.
Zmień końcówkę w mikserze, na końcówkę do ucierania. Dodaj do mokrej mieszanki połowę suchych składników. Dodaj połowę mleka. Wymieszaj. Następnie dodaj pozostałą część mieszanki suchej i mleka. Wymieszaj do połączenia składników.
Podziel ciasto na pół. Do jednej części dodaj drobno posiekane pistacje. Przelej ciasto do rantów. Piecz przez około 50 minut. Przed wyjęciem z piekarnika, sprawdź patyczkiem czy biszkopt jest upieczony.
Upieczone biszkopty (w rantach) umieść na kratce. Poczekaj aż całkowicie ostygną. Następnie nożem oddziel biszkopty od rantów. Wyjmij biszkopt z rantu. Zabezpiecz folią spożywczą. Przechowuj w temperaturze pokojowej maksymalnie dwa dni.
Domowa pasta pistacjowa
Pastę możesz wykonać sama bądź kupić w sklepie. Jeśli decydujesz się na kupną, zwróć uwagę na zawartość pistacji w paście. Często można spotkać pasty z dużą zawartością cukru. Do wykonania domowej pasty pistacjowej potrzebujesz tylko pistacji! Ja robię pastę w Thermomixie, ale możesz ją zrobić w zwykłym malakserze. Pamiętaj tylko żeby ustawić odpowiednie obroty i uzbroić się w cierpliwość. Miksowanie w Thermomixie trwa około 30 minut, więc w malakserze może zająć chwilę dłużej.
Składniki:
500 g pistacji (kupuję pistacje prażone i solone. Jeśli kupisz pistacje niesolone, pamiętaj żeby na koniec lekko dosolić pastę)
Sposób przygotowania:
Pistacje pozbawione skorupek rozłóż na blaszce. Umieść w nagrzanym do 160°C piekarniku i zostaw na 15 minut. Pistacje mają być rumiane i suche. Nie można ich spalić!
Wystudź pistacje i przełóż do Thermomixa/malaksera. Miksuj na najwyższych obrotach. Kiedy pistacje mają postać pyłu, zmniejsz obroty. Teraz pistacje powinny kręcić się wokół ostrzy. Nie chcesz żeby latały po całej misie. Dlaczego? Jak są na dole przy ostrzach, to ocierają się o siebie i o ostrza, tym samy wytwarza się olej. Cała mikstura zmienia konsystencję. Temperatura pasty rośnie. Sama zobaczysz, że zimna pasta, będzie gęstsza niż ta wyjęta z malaksera. Mielenie trwa około 30 minut.
Gotową pastę przechowuj w słoiku bądź szczelnym pojemniku. W temperaturze pokojowej, w zaciemnionym miejscu.
Przed użyciem bardzo dokładnie wymieszaj pastę, w ten sposób olej połączy się z pistacjami.
Maślany krem pistacjowy
Maślany krem pistacjowy składa się z: kremu angielskiego (czyli kremu na żółtkach i cukrze, zaparzonych gorącym mlekiem), utartego na puch masła i pasty pistacjowej.
Składniki:
75 g mleka
65 g cukru
łyżeczka pasty waniliowej
70 g żółtek
240 g masła
60 g pasty pistacjowej
25 g posiekanych/ uprażonych pistacji (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Mleko umieść w małym rondelku. Zagotuj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka, cukier i pastę waniliową. Dokładnie wymieszaj.
Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleka, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 85°C. Krem będzie miał luźną konsystencję.
Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią spożywczą (w kontakcie, czyli połóż folię na kremie, w ten sposób zapobiegniesz powstaniu tak zwanej „skórki”). Odstaw do ostudzenia.
Masło wyjmij z lodówki godzinę przed użyciem. Pokrój w kostkę. Następnie ubij (końcówką K) na biały puch.
Wystudzony krem angielski (jajeczny) zblenduj. Jego konsystencja ma być gładka. Następnie dodaj do ubitego masła. Dodaj pastę pistacjową. Wszystko wymieszaj do połączenia składników. Jeśli decydujesz się na opcję z posiekanymi pistacjami, dodaj je teraz. Wymieszaj. Krem jest gotowy do użycia. Możesz go przechowywać w lodówce do 3 dni, zamrozić do 2 miesięcy. Przed użyciem należy go ponownie ubić (końcówką do ucierania czyli końcówką K).
Nasączenie do biszkoptu
Każdy biszkopt, użyty do tortu, niezależnie od tego czy jest tłuszczowy czy zwykły, musi być nasączony. Tym razem zdecydowałam się na prosty syrop cukrowy z dodatkiem cytryny.
Składniki:
150 g wody
75 g cukru
30 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem. Skończ gotowanie w momencie, kiedy cukier się całkowicie rozpuści. Dodaj cytrynę i zagotuj. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.
Waniliowy chantilly
Krem chantilly jest kremem na bazie śmietanki, o wysokiej zawartości tłuszczu (33%-36%). Chantilly, który został użyty do tortu wzbogacony jest serkiem mascarpone.
Składniki:
25 g mleka
20 g cukru
łyżeczka wanilii w paście
18 g masy żelatynowej (3 g żelatyny namoczonej w 15 g zimnej wody)
50 g mascarpone
200 g śmietanki powyżej 33%
Sposób przygotowania:
Mleko, cukier i wanilię umieść w rondelku. Zagotuj.
Dodaj do gorącego mleka żelatynę. Poczekaj aż się rozpuści. Wskazówka Ady: zwróć szczególną uwagę na to czy żelatyna się rozpuściła. Jeśli żelatyna nie rozpuści się na tym etapie, krem będzie miał grudki i może być rzadki.
Następnie dodaj mascarpone. Zblenduj.
Dodaj śmietankę i zblenduj ponownie.
Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem ubij krem na 3/4. Krem trzyma formę, ale nie jest bardzo sztywny.
Przełóż do rękawa cukierniczego.
Brzoskwinie w karmelu
Do brzoskwini w karmelu użyłam karmelu, który przygotowałam wcześniej. Przepis na karmel znajdziesz tutaj. Potrzebujesz połowę porcji. Brzoskwinie świeże możesz zastąpić mrożonymi, z puszki bądź nektarynkami.
Składniki:
2 brzoskwinie pokrojone w małą kostkę 1cm x 1cm.
połowa porcji karmelu z przepisu Karmel idealny do smarowania
Sposób przygotowania:
Brzoskwinie umieść w rondelku, dodaj 5 g masła. Podgrzewaj do momentu, aż brzoskwinie będą miękkie, jednocześnie zachowują kształt. Jeśli używasz brzoskwiń z puszki, nie podgrzewaj ich. Wystarczy, że pokroisz je w kostkę i połączysz z karmelem.
Brzoskwinie połącz z karmelem. Jeśli karmel był wcześniej w lodówce podgrzej go odrobinę. Tak, żeby łatwo było wymieszać z nim brzoskwinie.
Brzoskwinie w karmelu umieść w rancie o średnicy 10 cm. Włóż do zamrażarki. Wskazówka Ady: Jeśli nie zależy Ci na idealnym wyglądzie przekroju to możesz brzoskwinie umieścić w rękawie i wyszprycować bezpośrednio na krem.
Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej do tynkowania
Ten krem, nie jest kremem najprostszym do wykonania. Po pierwsze jego zrobienie zabiera dużo czasu. Po drugie wymaga doświadczenia w robieniu bezy szwajcarskiej. Jednak praca z nim jest wyjątkowo przyjemna. A otynkowany nim tort robi wrażenie.
Składniki:
200 g białek
300 g cukru
450 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
15 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj bezę szwajcarską.
Do rondelka wlej wodę. Wskazówka Ady: Ja zapełniam wodą około 1/3 garnka.
Rondelek z wodą umieść na płycie grzewczej. Ustaw średnią moc grzania.
Białka i cukier umieść w metalowej misce. Miskę postaw na rondelku.
Cukier z białkami mieszaj trzepaczką. Wskazówka Ady: mieszaj cały czas. Możesz też lekko ubijać. Ważne aby białka nie ścięły się, szczególnie na dnie miski.
Białka z cukrem ubijaj do momentu, aż cukier się rozpuści. Może to potrwać kilka minut. Sprawdź czy białka są gotowe. Weź odrobinę białka na palec wskazujący. Następnie rozetrzyj pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli nie czujesz cukru to znaczy, że białka są gotowe. Zdejmij miskę z rondelka. Wskazówka Ady: Możesz także zmierzyć temperaturę białek. 70°C taką temperaturę musisz osiągnąć. Pamiętaj, żeby nie podgrzewać białek z cukrem za długo. Nie chcesz ich przecież ugotować.
Białka z cukrem przełóż do misy miksera. Przez 30 sekund ubijaj na niskich obrotach. Następnie zwiększ obroty na średnie. Ubijaj do momentu, aż rózga będzie zostawiała widoczne ślady na bezie. Ten etap trwa około 3 -4 minuty.
Następnie zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj, aż beza będzie błyszcząca, gęsta i plastyczna. Wyjmij rózgę z misy. Beza, która na niej została lekko opada w dół? Jeśli tak, to beza jest gotowa. Ten etap trwa około 12 – 15 minut. Wskazówka Ady: jeśli bezę ubijesz na sztywno, to też będzie dobrze!
Kiedy beza jest: błyszcząca, zimna i sztywna, zamień końcówkę do ubijania na końcówkę do ucierania.
Partiami dodajesz masło, po 2 – 3 kostki. Kiedy dodasz całe masło, zwiększ obroty na wysokie. Teraz beza łączy się z masłem. Nie martw się jeśli przez kilka minut krem wygląda jakby był zważony. To naturalne. Poczekaj, aż wszystko ładnie się ze sobą połączy. Ubijaj do momentu, aż krem będzie gładki i puszysty. Następnie dodaj sok z cytryny i kroplę fioletowego barwnika. Wymieszaj. Teraz dodaj barwnik, w kolorze na jaki chcesz zabarwić tynk. Wskazówka Ady: po co fioletowy barwnik? Fioletowy nieco wybieli żółty odcień kremu. Dzięki temu przy barwieniu kremu na inne kolory będzie Ci łatwiej uzyskać odpowiedni kolor.
Krem maślany możesz przechowywać w lodówce do 5 dni, możesz też zamrozić do miesiąca. Przed użyciem trzeba go ponownie ubić. To trwa nawet kilkanaście minut.
Izomaltowa kruszonka do obłożenia tortu
Składniki:
300 g izomaltu
barwnik w żelu
Sposób przygotowania:
Izomalt podgrzej w rondelku do całkowitego roztopienia.
Zdejmij z kuchenki i dodaj barwnik. Uważaj, izomalt zacznie się pienić!
Następnie wylej izomalt na silikonową matę. Postaraj się rozlać go jak na największej powierzchni maty.
Pozostaw do wysuszenia na całą noc.
Następnie połam na mniejsze kawałki i zmiel w Thermomixie bądź w malakserze.
Tak przygotowaną kruszonką obłożysz otynkowany tort.
Przechowuj w szczelnie zamykanym pojemniku.
Składanie tortu
Tort jest składany bez rantu. Żeby krem śmietankowy nie wypłynął poza biszkopt, na brzegu placka, zrób obwódkę z kremu maślanego na bezie szwajcarskiej. Pistacjowy krem maślany, nie potrzebuje takiej obwódki, bo jest wystarczający sztywny, żeby pozostał na miejscu. Wskazówka Ady: na zdjęciach zobaczysz inną konfigurację kremów: 2xchantilly, 1xkrem pistacjowy. Jednak po przetestowaniu stwierdziłam, że o wiele lepiej sprawdzą się dwie warstwy kremu pistacjowego i jedna śmietankowego.
Zaczynamy!
Z każdego biszkoptu odkrój wystającą górę. Następnie przekrój go na dwie równe części. Pamiętaj o tym, żeby wybrać nóż z ząbkami. Krojąc biszkopt trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Piłuj biszkopt, przesuwaj dłoń wkoło ciasta. Tym samym otrzymasz 4 blaty biszkoptowe. Dwa z pistacjami. Dwa zwykłe. Wybierz dwa spody. Jeden będzie podstawą tortu. Drugi będzie stanowił jego górę. Dzięki temu tort będzie miał równe zewnętrzne granice. Łatwiej go będzie otynkować.
Wszystkie kremy są umieszczone w rękawach cukierniczych. Worek z kremem maślanym do tynkowania ma okrągłą końcówkę o średnicy 1 cm.
Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Nie mając stabilnej podstawy, tynk może popękać. Podkład postaw na talerzu obrotowym. Żeby podkład nie ślizgał się po talerzu, połóż pomiędzy mokrą ścierkę bądź gumową matę.
Na podkład wyciśnij trochę kremu maślanego. Rozsmaruj i połóż pierwszy blat biszkoptowy. Następnie nasącz biszkopt syropem, około 50 ml. Rozprowadź 220 g kremu pistacjowego, wyrównaj.
Na kremie pistacjowym połóż kolejny biszkopt. Nasącz go syropem. Kremem maślanym zrób obwódkę na brzegu blatu biszkoptowego. Następnie wyszprycuj krem wanilinowy do środka.
Przełóż kolejnym biszkoptem. Nasącz wyszprycuj cienką warstwę kremu pistacjowego, wyrównaj. Następnie połóż warstwę brzoskwiniową. Dołóż kremu pistacjowego, tak żeby warstwa była takiej samej wysokości jak dwie pozostałe. Przełóż ostatnim blatem biszkoptowym, który wcześniej nasączyłaś.
Tort umieść w pudełku i odstaw do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc). Krem maślany musi stężeć, żeby tort zachował kształt przy tynkowaniu.
Tynkowanie tortu
Wiele osób ma duży problem z tynkowaniem. Sposób, który przestawiam, pomoże Ci uzyskać równą bryłę. Nawet jeśli nie posiadasz dużego doświadczenie. Przygotuj się na to, że zużyjesz więcej kremu, niż w większości wcześniejszych przypadków.
Tort umieść na talerzu obrotowym, dokładnie jak przy składaniu.
Zacznij od góry. Bardzo dokładnie wyciśnij krem na górny blat tortu. Krem kształtem przypomina spiralę. Wyrównaj małą (wygiętą szpatułką), już na tym etapie góra ma być gładka.
Następnie po bokach, w miejscach gdzie widoczne jest przełożenie kremem, wyszprycuj krem maślany. Następnie szpatułką rozsmaruj go na bokach tortu. Rozciągaj go od dołu do góry tortu. Jest to pierwsza warstwa tynku. Skrobkę przyłóż równolegle do tortu pod kątem 45. Obracaj powoli talerz, twoja ręka podąża w tą samą stronę. Zbierasz nadmiar kremu. Nie odkładaj kremu do kolejnego użycia. Znajdują się w nim okruszki z biszkoptu. Tak otynkowany tort (semi-naked) wstaw do lodówki na 30 minut.
Następnie wyszprucuj krem wokół tortu. Tort powinien być w większości zakryty tynkiem. Skrobką wyrównaj krem. Zrób to kilka razy. Zobacz czy nie widzisz mikro ubytków. Widzisz? Nałóż trochę kremu na małą szpatułkę i połóż go na ubytku. Następnie wyrównaj tort skrobką. Jeśli uzyskałaś zadowalający efekt. Włóż tort do lodówki na 60 minut.
Przygotuj kubek z ciepłą wodą i małą metalową szpatułkę. Namocz szpatułkę w wodzie, wytrzyj. Odkrój krem wystający, na górze tortu. Wyrównujesz teraz kant tortu.
Kiedy skończysz, tort powinien mieć ostry kant i być gładki. Pamiętaj, im dłużej ćwiczysz, tym rezultat jest lepszy!
Tort odstaw na kilka godzin do lodówki.
Załóż rękawiczki i obłóż tort izomaltem. Możesz dodatkowo ozdobić tort kremem. To już zależy od Ciebie.
Tort przechowuj nie dłużej niż 3 dni w lodówce. Możesz go zamrozić do miesiąca.
