Jak wrzesień – to jabłka, a jak jabłka – to szarlotka. Ten owoc zdecydowanie bardziej smakuje mi na świeżo, niż w deserze, ale nic nie poradzę na to, że Polacy kochają szarlotki. Dlatego co roku o tej porze przychodzę do Ciebie z deserem, w którym główną rolę grają jabłka. Tym razem będzie to ciasto z chrupiącym spodem, jabłkami w karmelu i kremem o smaku kwaśnej śmietany.
Plan pracy:
Dzień 1: kruche ciasto, chrupka z ciasta kruchego, krem kwaśna śmietana, jabłka w karmelu, glazura neutralna
Dzień 2: złożenie i dekoracja ciasta
Ciasto kruche
Składniki:
24 g masła
7 g mielonych migdałów
16 g cukru pudru
szczypta soli
10 g jajek
40 g mąki typ 450
Sposób wykonania:
Miękkie masło wymieszaj w mikserze lub ręcznie. Suche składniki przesiej i wymieszaj ze sobą, dodaj do masła. Wymieszaj do połączenia. Zwiększ obroty na wysokie i dodaj jajka . Mieszaj do uzyskania jednorodnej masy.
Uformuj kulkę, zafoliuj i odłóż na noc do lodówki.
Rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm i piecz w 160°C (termoobieg) przez 15 minut.
Chrupka z ciasta kruchego
Składniki:
82 g ciasta kruchego
93 g prażynki pailleté feuilletine
87 g praliny z orzechów laskowych( przepis znajdziesz tutaj)
1 g soli
25 g masła kakaowego
Sposób przygotowania:
Posiekaj kruche ciasto i umieść w misce. Dorzuć prażynkę, pralinę i sól. Masło kakaowe roztop i wlej do reszty. Wymieszaj. Przełóż do rantu o średnicy 19 cm, h = 1cm. Przechowuj w lodówce. Przed użyciem wyjmij chrupkę z rantu.
Wskazówka Ady: masło kakaowe możesz zastąpić białą czekoladą, jednak dodaj wtedy podwójną ilość. Pamiętaj o tym, że ta zmiana wpłynie na smak i chrupka będzie słodsza.
Jabłka i nektarynki w karmelu
Składniki:
272 g jabłek
68 g nektarynek
21 g masła
30 g miodu
laska wanilii
1 g fleur de sel (sól)
60 g cukru pudru
35 g śmietanki 36%
4,5 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
22,5 g wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i odstaw do lodówki. Jabłka obierz i pokrój w drobną kostkę.
W rondelku rozpuść masło z miodem, nasionami z laski wanilii i fleur de sel. Dodaj jabłka i gotuj, aż kostki będą miękkie. Dorzuć pokrojone w kostkę nektarynki i gotuj jeszcze 3 minuty.
W drugim rondlu skarmelizuj cukier puder. Zdejmij z palnika i powoli zalej gorącą śmietanką, mieszaj intensywnie rózgą. Dodaj owoce i wymieszaj. Na koniec dodaj napęczniałą żelatynę. Przelej do formy o średnicy 15 cm. Odłóż na noc do zamrażarki.
Wskazówka Ady: jeśli nie zamierzasz oblewać jabłek w karmelu glazurą nautralną, wystarczy że odstawisz jena noc do lodówki.
Chantilly kwaśna śmietana
Składniki:
44 g śmietanki 36%
37 g białej czekolady 28%
2,5 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
12,5 g wody
70 g śmietany 18%
25 g mleka
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut. Śmietankę 36% i mleko zagotuj. Zdejmij z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę. Czekoladę umieść w wysokim pojemniku. Wylej gorącą śmietankę na czekoladę. Odczekaj 3 minuty. Zblenduj. Dodaj zimną śmietanę 18% i zblenduj ponownie. Zabezpiecz krem folią w kontakcie i odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
Przed użyciem ubij na sztywno. Przełóż do rękawa cukierniczego z końcówką gwiazdka 4B o średnicy 7 mm.
Składanie i dekoracja:
Chrupkę ułóż na podkładzie cukierniczym.
Jabłka w karmelu oblej glazurą neutralną. Przepis znajdziesz tutaj.
Jabłka ułóż na środku chrupki.
Po bokach wyszprycuj krem.
Odstaw do lodówki na min. godzinę.
