Paris-Brest

Ten kultowy deser powstał w 1981 roku z okazji wyścigu kolarskiego na trasie Paryż-Brest-Paryż. Wypiek z ciasta parzonego nawiązuje do koła roweru. Wypełniony jest zazwyczaj muślinowym kremem maślanym o smaku orzechów laskowych. Jest to jeden z moich ulubionych deserów. Ta wersja zawiera uproszczony, ale nadal pyszny krem muślinowy.

Przepis na 14-16 sztuk

Kruszonka

Składniki:

100 g masła

125 g brązowego cukru

115 g mąki

5 g kakao

10 g mąki migdałowej

50 g posiekanych orzechów laskowych

Sposób przygotowania:

Przygotuj kakaową kruszonkę dzień przed wykonaniem ciasta parzonego.

Wszystkie składniki włóż do czaszy miksera i wymieszaj je do uzyskania jednolitej masy.

Połóż ciasto między 2 maty silikonowe.

Rozwałkuj równomiernie na grubość około 2-3 mm.

Rozwałkowane pomiędzy matami ciasto połóż na desce — dzięki temu nie połamie się i nie popęka podczas chłodzenia. Włóż je do zamrażarki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przechowuj w zamrażarce do momentu pieczenia.

Kruszonkę wytnij okrągłą wykrawaczką o średnicy 8 cm, następnie w jej środku wytnij kolejny okrąg o średnicy 3 cm. Kruszonkę posmaruj białkiem i obsyp posiekanymi orzechami laskowymi. Przykryj matą silikonową, dociśnij lekko i odstaw do zamrażarki na 30 minut.

Ciasto parzone

Składniki:

125 g wody

125 g mleka

100 g masła

4 g soli

4 g cukru

125 g mąki

15 g kakao

250 g zblendowanych zimnych jaj

Sposób przygotowania:

W rondelku umieść wodę, mleko, masło pokrojone w kostkę, sól i cukier. Podgrzewaj wolnym ogniu do momentu, aż masło się rozpuści. Następnie zwiększ moc i zagotuj. Zdejmij z płyty grzewczej.

Dorzuć przesianą mąkę. Wymieszaj rózgą do połączenia. Odstaw na płytę grzewczą. Ustaw średnią moc. Podczas podgrzewania nie przestawaj mieszać ciasta szpatułką, aż do momentu powstania cienkiej warstwy z masy na dnie garnka. Gotowe ciasto powinno błyszczeć i być sprężyste. Ten etap trwa około 1 minuty.

Przełóż gorące ciasto do czaszy miksera. Użyj końcówki „K” i ustaw robot na niskie obroty. W ten sposób schładzasz ciasto. Jego temperatura powinna spaść do 50°C.

Dodaj zblendowane jaja w trzech turach. Zanim dodasz kolejną część, poczekaj, aż poprzednia połączy się z ciastem. Podczas dodawania trzeciej partii jajek i obserwuj uważnie konsystencję ciasta. Unieś mieszadło do góry — ciasto jest gotowe, jeśli opada na dno misy swobodnym, nieprzerwanym strumieniem, jednocześnie nie łącząc się z masą w misie.

Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 10-12 mm. Przygotuj blaszkę z matą perforowaną. Foremką opruszoną cukrem pudrem odbij na macie okręgi o średnicy 8cm. Dzięki temu wypieki będą jednej wielkości.

Wyszprycuj ciasto parzone w kształt wianka i przykryj okręgami z kruszonki.

Piecz 5 minut w temperaturze 190°C (góra-dół). Obniż temperaturę do 160°C i piecz jeszcze 45-50 minut.

Piecz tego samego dnia, którego będą spożywane. Upieczone możesz zamrozić. Przed użyciem wrzuć je na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.

Krem pâtissière

Składniki:

350 g mleka

84 g cukru

69 g jajek

31 g skrobi

35 g masła

5,6 g żelatyny 220 bloom (ja używam dr. Oetker)

28 g wody

Sposób przygotowania:

Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.

Mleko zagotuj. W misce połącz jajka z cukrem i skrobią. Wymieszaj bardzo dokładnie, masa powinna być gładka. Dodaj odrobinę gotującego się mleka do masy z jajkami. Mieszaj energicznie rózgą. Wlej całość mleka i wymieszaj. Przelej z powrotem do rondelka.

Podgrzewaj na małej mocy, nieustannie mieszając szpatułą. Kiedy krem osiągnie temperaturę 82°C, dodaj napęczniałą żelatynę, wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Dorzuć masło i zblenduj. Przelej do miski i zabezpiecz folią w kontakcie. Odstaw do całkowitego wystudzenia na blacie kuchennym.

Muślinowy krem maślany

Składniki:

500 g kremu pâtissière

60 g praliny z orzechów laskowych

40 g pasty z orzechów laskowych

250 g masła

Sposób przygotowania:

Masło ubij na puch. Na początku używaj końcówki K, pod koniec zamień ją na końcówkę do ubijania. Dzięki niej masło będzie bardziej napowietrzone.

Krem pâtissière zblenduj z pastą i praliną orzechową. Stopniowo dodawaj do ubitego masła. Wymieszaj do połączenia.

Krem przełóż do worka cukierniczego z końcówką otwarta gwiazdka o średnicy 15 mm.

Składanie deseru:

Przekrój Paris-Brest na pół. Ja używam do tego ostrego noża z ząbkami. Wyszprycuj około 80 g kremu na dolną połowę i 15 g praliny orzechowej. Przykryj drugą połową. Górę możesz ozdobić karmelem i prażonymi orzechami. Przepis na karmel znajdziesz tutaj.

Smacznego!

Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *