Te tartaletki mogłabym jeść bez końca. Z jednej strony są bardzo klasyczne, a z drugiej – w każdym elemencie jest jakiś ciekawy twist. Koniecznie wypróbuj, jeśli kochasz karmel.
Pracę podziel na 3 dni:
Dzień 1. - przygotowanie ciasta kruchego na korpusy
Dzień 2. - przygotowanie ubijanego kremu cytrynowego, żelki bananowo-cytrynowej, glazury neutralnej, odpieczenie kruchych korpusów
Dzień 3. - przygotowanie karmelu i złożenie tartaletek
Przepis na ok. 10–12 tartaletek o średnicy 8 cm
Jak zrobić korpusy idealne, dowiesz się z mojego artykułu.
Żelka bananowo-cytrynowa
Składniki:
130 g bananów
45 g soku z cytryny
4 g żelatyny 220 bloom
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i odstaw do lodówki na 15 minut.
Banany pokrój w drobną kostkę i umieść w rondelku. Zalej sokiem z cytryny i zagotuj. Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.
Wypełnij żelką formę silikonową. Postaw na sztywnej desce i odstaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin.
Przed użyciem wyjmij z formy i zanurz w bezbarwnej glazurze. Przepis na glazurę znajdziesz tutaj.
Ubijany krem cytrynowy
Składniki:
200 g śmietanki 36% UHT
40 g miodu
44 g soku z cytryn
64 g żółtek (ok.3 szt.)
5,5 g żelatyny 220 bloom
27,5 g wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i umieść w lodówce na 15 minut.
Sok z cytryn i miód umieść w rondelku i zagotuj.
W misce umieść żółtka. Następnie wlej część gotującej się mikstury do masy jajecznej. Nieustannie mieszaj rózgą – w ten sposób hartujesz żółtka. Dodaj resztę soku, wymieszaj dokładnie.
Ponownie wlej masę do garnka. Nie przestawaj szybko mieszać. Podgrzewaj na średniej mocy palnika do 82°C. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie naczynia.
Zdejmij z kuchenki, dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Dolej zimną śmietankę i zblenduj.
Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem ubij na średnich obrotach na sztywno. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Karmel
Składniki:
200 g cukru
70 g mleka
20 g skrobi kukurydzianej
200 g śmietanki 36% UHT
15 g glukozy w syropie
2 g soli
70 g masła
Sposób przygotowania:
Z cukru przygotuj karmel.
Mleko wymieszaj ze skrobią, dolej śmietankę i syrop glukozowy. Całość podgrzewaj na małej mocy, aż do momentu zagotowania się mieszanki – będzie przypominała gęsty budyń.
Cukier się skarmelizował. Mieszanka ze skrobią i śmietanka jest gorąca. Możesz zacząć dodawać po łyżce mieszankę mleczną do karmelu. Mieszaj rózgą bardzo intensywnie do momentu połączenia składników. Dodaj resztę mieszanki mlecznej i zdejmij karmel z kuchenki.
Kiedy temperatura karmelu spadnie do 45°C, dodaj masło. Całość zblenduj do uzyskania jednolitej emulsji. Użyj po przygotowaniu.
Składanie babeczek
Dodatkowo potrzebujesz 100 g uprażonych pistacji.
Do każdego korpusu wrzuć 10 g pistacji i wypełnij go karmelem.
Na karmel wyszprycuj krem cytrynowy i umieść na nim żelkę zanurzoną w glazurze.
Oddziel krem cytrynowy od karmelu dyskiem z czekolady, żeby mieć pewność, że krem nie rozpuści karmelu.
