Ten kultowy deser powstał w 1981 roku z okazji wyścigu kolarskiego na trasie Paryż-Brest-Paryż. Wypiek z ciasta parzonego nawiązuje do koła roweru. Wypełniony jest zazwyczaj muślinowym kremem maślanym o smaku orzechów laskowych. Jest to jeden z moich ulubionych deserów. Ta wersja zawiera uproszczony, ale nadal pyszny krem muślinowy.
Przepis na 14-16 sztuk
Kruszonka
Składniki:
100 g masła
125 g brązowego cukru
115 g mąki
5 g kakao
10 g mąki migdałowej
50 g posiekanych orzechów laskowych
Sposób przygotowania:
Przygotuj kakaową kruszonkę dzień przed wykonaniem ciasta parzonego.
Wszystkie składniki włóż do czaszy miksera i wymieszaj je do uzyskania jednolitej masy.
Połóż ciasto między 2 maty silikonowe.
Rozwałkuj równomiernie na grubość około 2-3 mm.
Rozwałkowane pomiędzy matami ciasto połóż na desce — dzięki temu nie połamie się i nie popęka podczas chłodzenia. Włóż je do zamrażarki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przechowuj w zamrażarce do momentu pieczenia.
Kruszonkę wytnij okrągłą wykrawaczką o średnicy 8 cm, następnie w jej środku wytnij kolejny okrąg o średnicy 3 cm. Kruszonkę posmaruj białkiem i obsyp posiekanymi orzechami laskowymi. Przykryj matą silikonową, dociśnij lekko i odstaw do zamrażarki na 30 minut.
Ciasto parzone
Składniki:
125 g wody
125 g mleka
100 g masła
4 g soli
4 g cukru
125 g mąki
15 g kakao
250 g zblendowanych zimnych jaj
Sposób przygotowania:
W rondelku umieść wodę, mleko, masło pokrojone w kostkę, sól i cukier. Podgrzewaj wolnym ogniu do momentu, aż masło się rozpuści. Następnie zwiększ moc i zagotuj. Zdejmij z płyty grzewczej.
Dorzuć przesianą mąkę. Wymieszaj rózgą do połączenia. Odstaw na płytę grzewczą. Ustaw średnią moc. Podczas podgrzewania nie przestawaj mieszać ciasta szpatułką, aż do momentu powstania cienkiej warstwy z masy na dnie garnka. Gotowe ciasto powinno błyszczeć i być sprężyste. Ten etap trwa około 1 minuty.
Przełóż gorące ciasto do czaszy miksera. Użyj końcówki „K” i ustaw robot na niskie obroty. W ten sposób schładzasz ciasto. Jego temperatura powinna spaść do 50°C.
Dodaj zblendowane jaja w trzech turach. Zanim dodasz kolejną część, poczekaj, aż poprzednia połączy się z ciastem. Podczas dodawania trzeciej partii jajek i obserwuj uważnie konsystencję ciasta. Unieś mieszadło do góry — ciasto jest gotowe, jeśli opada na dno misy swobodnym, nieprzerwanym strumieniem, jednocześnie nie łącząc się z masą w misie.
Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 10-12 mm. Przygotuj blaszkę z matą perforowaną. Foremką opruszoną cukrem pudrem odbij na macie okręgi o średnicy 8cm. Dzięki temu wypieki będą jednej wielkości.
Wyszprycuj ciasto parzone w kształt wianka i przykryj okręgami z kruszonki.
Piecz 5 minut w temperaturze 190°C (góra-dół). Obniż temperaturę do 160°C i piecz jeszcze 45-50 minut.
Piecz tego samego dnia, którego będą spożywane. Upieczone możesz zamrozić. Przed użyciem wrzuć je na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.
Krem pâtissière
Składniki:
350 g mleka
84 g cukru
69 g jajek
31 g skrobi
35 g masła
5,6 g żelatyny 220 bloom (ja używam dr. Oetker)
28 g wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mleko zagotuj. W misce połącz jajka z cukrem i skrobią. Wymieszaj bardzo dokładnie, masa powinna być gładka. Dodaj odrobinę gotującego się mleka do masy z jajkami. Mieszaj energicznie rózgą. Wlej całość mleka i wymieszaj. Przelej z powrotem do rondelka.
Podgrzewaj na małej mocy, nieustannie mieszając szpatułą. Kiedy krem osiągnie temperaturę 82°C, dodaj napęczniałą żelatynę, wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Dorzuć masło i zblenduj. Przelej do miski i zabezpiecz folią w kontakcie. Odstaw do całkowitego wystudzenia na blacie kuchennym.
Muślinowy krem maślany
Składniki:
500 g kremu pâtissière
60 g praliny z orzechów laskowych
40 g pasty z orzechów laskowych
250 g masła
Sposób przygotowania:
Masło ubij na puch. Na początku używaj końcówki K, pod koniec zamień ją na końcówkę do ubijania. Dzięki niej masło będzie bardziej napowietrzone.
Krem pâtissière zblenduj z pastą i praliną orzechową. Stopniowo dodawaj do ubitego masła. Wymieszaj do połączenia.
Krem przełóż do worka cukierniczego z końcówką otwarta gwiazdka o średnicy 15 mm.
Składanie deseru:
Przekrój Paris-Brest na pół. Ja używam do tego ostrego noża z ząbkami. Wyszprycuj około 80 g kremu na dolną połowę i 15 g praliny orzechowej. Przykryj drugą połową. Górę możesz ozdobić karmelem i prażonymi orzechami. Przepis na karmel znajdziesz tutaj.
Jedna odpowiedź
Ten przepis jest cudowny, najpyszniejsza rzecz jaką zrobiłam a dużo piekę, dziękuję Ci za ten przepis 🙂 jednak krem wychodzi mi zawsze zbyt rzadki, aby ładnie wyszprycować, podpowiesz czemu tak może się dziać?