Do wykonania deseru użyłam formy w kształcie ziarna kawy od Dinary Kasko, ale tak naprawdę deser możesz wykonać w dowolnej formie. Ja swoje monoporcje ozamszowałam (zamszowanie to pokrycie ciastka cienką warstwą zamszu: mieszanki masła kakaowego, czekolady i barwnika), bo ta forma ma sporo zagłębień i polewa lustrzana nie jest w stanie zakryć ich dokładnie. Natomiast jeśli zdecydujesz się na proste formy, koniecznie wykonaj polewę kakaową, bo pasuje do tego deseru idealnie.
Przepis na 8 monoporcji o objętości 150 ml.
Pracę najwygodniej podzielić na trzy dni.Plan pracy:
Dzień 1 – biszkopt kakaowy Pan di Spagna, syrop z kawą i amaretto, chrupka orzechowo-kawowa
Dzień 2 – mus z dodatkiem serka mascarpone, składanie do formy silikonowej, glazura kakaowa
Dzień 3 – oblewanie monoporcji glazurą/ zamszowanie
Biszkopt Pan di Spagna
Składniki:
80 g białek
40 g cukru A
40 g jajek
60 g żółtek
16 g cukru B
16 g cukru inwertowanego lub płynnego miodu
30 g mąki tortowej
6 g kakao
16 g gorzkiej czekolady 70%
10 g masła
Sposób przygotowania:
Nastaw piekarnik na 190°C (termoobieg) i przygotuj rant na placek, z którego później wytniesz 8 biszkoptów, które zmieszczą się do Twoich form silikonowych.
Wskazówka Ady: U mnie rant miał wielkość 25 cm na 15 cm. Wycięłam z niego 8 owalnych biszkoptów o wymiarach 7,5 cm na 5 cm i wysokości 1,5 cm.
Białka umieść w czaszy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach (końcówka do ubijania).
Gdy białka zmienią się w luźną pianę z widocznymi pęcherzami powietrza, zacznij partiami dodawać cukier A. Nie spiesz się. Zanim dodasz kolejną partię, poczekaj, aż poprzednia się rozpuści. Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę na średnich obrotach, aż stanie się sztywna.
Jajka, żółtka, cukier B, cukier inwertowany umieść w osobnej misce i mikserem ręcznym ubijaj (końcówka do ubijania) przez około 2 minuty. Dodaj przesianą mąkę z kakao i wymieszaj ponownie.
Czekoladę z masłem roztop w mikrofalówce (lub kąpieli wodnej). Pamiętaj o tym, aby podgrzewać ją w 30-sekundowych odcinkach i mieszać za każdym razem.
Roztopioną czekoladę dodaj do jajecznej mieszanki i wymieszaj.
Do bezy dodaj w trzech turach mieszankę z czekoladą. Mieszaj na niskich obrotach do połączenia składników, następnie wyłącz mikser i domieszaj całość szpatułą (zwróć szczególną uwagę na dno misy).
Przelej do wcześniej przygotowanego rantu. Piecz przez około 10 minut lub do suchego patyczka (chwilę przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w ciasto; jeśli po wyjęciu będzie sucha, ciasto jest gotowe, jeśli nie, kontynuuj pieczenie). Wyjmij z piekarnika i zostaw do wystudzenia. Nie wyjmuj ciasta z rantu. Za chwilę nasączysz go syropem i rozsmarujesz na nim chrupkę orzechowo-kawową. Jeśli Twój biszkopt wyszedł wyższy niż 1,5 cm, wyrównaj go do tej wysokości.
Syrop z kawą i amaretto
Składniki:
110 g wody
35 g cukru
15 g kawy rozpuszczalnej
60 g amaretto
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem i kawą. Dodaj amaretto i wymieszaj.
Nasącz biszkopt syropem. Biszkopt będzie wydawał się bardzo mokry, tak ma być. Cały biszkopt musi być nasączony, dlatego potrzeba tak dużo syropu.
Chrupka orzechowo-kawowa
Składniki:
80 g białej czekolady 28% lub 32%
140 g praliny orzechowej
15 g zmielonych ziaren kawy
80 g prażynki pailleté feuilletine
Sposób przygotowania:
Przepis na pralinę orzechową znajdziesz tutaj.
Białą czekoladę roztop w mikrofalówce (lub w kąpieli wodnej). Pamiętaj o tym, aby podgrzewać ją w 30-sekundowych odcinkach i mieszać za każdym razem. Temperatura czekolady nie powinna przekroczyć 45°C.
Wskazówka Ady: Jeśli używasz czekolady w tabliczce, w tym przypadku użyj jej tyle samo.
Pralinę wymieszaj ze zmielonymi ziarnami kawy, dodaj do czekolady i całość wymieszaj. Dosyp prażynkę i wymieszaj ponownie.
Chrupkę przełóż na wystudzony biszkopt i rozprowadź równomiernie po całej powierzchni (użyj do tego dna szklanki lub packi do masy cukrowej). Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na 2 godziny.
Biszkopt z chrupką wyjmij z lodówki i nożem delikatnie oddziel je od rantu. Wyjmij całość z rantu i wytnij 8 biszkoptów do swoich monoporcji.
Wskazówka Ady: U mnie biszkopt miał wielkość 25 cm na 15 cm. Wycięłam z niego 8 owalnych biszkoptów o wymiarach 7,5 cm na 5 cm i wysokości 1,5 cm.
Biszkopty odłóż na deskę lub do pojemnika, zabezpiecz folią i włóż do zamrażarki na min. 6 godzin.
Mus z mascarpone
Składniki:
6 g żelatyny 200 bloom
30 g wody A
30 g wody A
75 g wody B
97 g cukru
30 g jajek
70 g żółtek
250 g mascarpone
100 g śmietanki 36% A
150 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę A umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Wodę B i cukier umieść w rondelku, wymieszaj i zagotuj. Gotuj do momentu, aż cały cukier się rozpuści. Odstaw do wystudzenia.
W rondelku umieść jajka, żółtka oraz wcześniej przygotowany syrop z wody i cukru. Wymieszaj dokładnie rózgą. Podgrzewaj na małej mocy, cały czas mieszając. Zakończ podgrzewanie, kiedy masa osiągnie temperaturę 84°C. Przełóż do czaszy miksera i ubijaj (końcówka do ubijania) na wysokich obrotach, aż temperatura spadnie do 30°C. Mikstura będzie jasna i napowietrzona, ale nadal lejąca.
Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce, dolej do masy jajecznej i wymieszaj.
Mascarpone wymieszaj ze śmietanką A. Dodaj przygotowaną masę, podbitą śmietankę B i wymieszaj ponownie.
Glazura kakaowa
Składniki:
10 g żelatyny 200 bloom
50 g wody A
80 g śmietanki 36%
100 ml wody B
55 g syropu glukozowego
65 g cukru
40 g kakao
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę A umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Zagotuj śmietankę, wodę B, syrop glukozowy i cukier. Dopilnuj, aby cukier rozpuścił się całkowicie.
Dodaj przesiane kakao i wymieszaj. Dodaj odsączoną żelatynę i zblenduj.
Przelej przez sitko. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Składanie monoporcji
Przygotuj formę silikonową i postaw ją na sztywnej desce. W zasięgu ręki postaw też wkłady biszkoptowe.
Każdą wnękę silikonową napełnij w 1/3 musem z mascarpone. Odstaw do zamrażarki na 15 minut.
Na mus połóż wkładkę biszkoptem do dołu. Chrupka powinna być na równi z krawędzią formy. Nie powinna wystawać ponad, bo wtedy monoporcja będzie nierówna. W każdą wnękę wlej mus tak, żeby wypełnił ją w całości.
Wskazówka Ady: Jeśli mus wylał się poza wnękę, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Zabezpiecz folią w kontakcie. i odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz, żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Oblewanie monoporcji
Odstaną polewę wyjmij z lodówki. Podgrzewaj ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Po wyjęciu delikatnie wymieszaj. Ponownie włóż do mikrofalówki, tym razem na 15 sekund. Część polewy będzie miała postać płynną, część nadal stałą. Przełóż polewę do wysokiego pojemnika. Włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Zależy nam na tym, aby w polewie było jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć. Włóż końcówkę blendera do połowy wysokości glazury w naczyniu. Przechyl lekko końcówkę, możesz też lekko przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól, aby polewa bulgotała, w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę 33°C, możesz zacząć oblewać torcik. Wskazówka Ady: Wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się, z czasem zrozumiesz, o co chodzi. Do odpowietrzania najlepszy jest blender, którego końcówka nie ma żadnych otworów. Dodatkowo, aby pozbyć się pęcherzyków, możesz przelać polewę przez sito.
Monoporcje wyjmij z formy silikonowej i ustaw na kratce. Kratka powinna stać na blaszce lub blacie zabezpieczonym folią spożywczą. Tam będzie spływała glazura, którą później możesz użyć ponownie.
Ciastka w momencie oblewania powinny mieć temperaturę około -19°C do -25°C, więc oblej je niezwłocznie po wyjęciu z zamrażarki.
Monoporcje oblej glazurą dwukrotnie. Zrób to za jednym razem, nie czekaj aż glazura zastygnie. Za każdym razem oblewaj ciastko do tej pory, aż zobaczysz, że polewa pokryła je w całości.
Deser przełóż do pudełka lub pojemnika i odstaw do rozmrożenia do lodówki na 6 godzin.
