Od jakiegoś czasu chodził za mną ten pomysł. Chciałam stworzyć monoporcję, w której mogłabyś dowolnie zmieniać dodatek owocowy. Krem waniliowy (zmodyfikowana namelaka) i bezglutenowy biszkopt cytrynowy pasują do wszystkich smaków! Więc zamiast mojej wkładki rabarbarowo – truskawkowej możesz stworzyć dodatek w dowolnym smaku. Może to być coś owocowego, ale idealnie sprawdzi się tu też karmel czy pralina orzechowa.
Pracę przy tej monoporcji podzieliłam na 3 dni:
- dzień: biszkopt, krem waniliowy, polewa lustrzana, galaretka rabarbarowo – cytrynowa
- dzień: składanie monoporcji do foremek silikonowych
- dzień: dekoracja monoporcji
Przepis na 8 monoporcji, wykonanych w formie kule (100 gram każda)
Bezglutenowy biszkopt cytrynowy
Ten biszkopt sprawdza się idealnie w słodkich połączeniach. Sam jest dosyć wytrawny, nie jedź go bez dodatków.
Składniki:
40 g jaj
30 g mąki migdałowej
3 g miodu
3 g skrobi kukurydzianej
15 g cukru
skórka z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj blaszkę wyłożoną matą silikonową.
Nagrzej piekarnik do 180°C (GÓRA-DÓŁ).
Wszystkie składniki wymieszaj dokładnie. Możesz to zrobić ręcznie (szaptułą) bądź w robocie (końcówką K). Wskazówka Ady: ja wymieszałam wszystko w Thermomixie na obrotach 4.
Przelej ciasto na blaszkę. Wyrównaj górę szpatułą.
Piecz 10 – 12 minut. Po upieczeniu przełóż razem z matą silikonową na kratkę. Pozostaw do wystygnięcia.
Następnie wykrawaczką wytnij koła. W zależności od tego jakiej formy używasz do monodeserów, dopasuj średnicę. Krążki biszkoptowe powinny być odrobinę mniejsze od formy, do której je wkładasz. Wskazówka Ady: u mnie było to 4cm.
Przechowuj ciasto zafoliowane.
Galaretka rabarbarowo – truskawkowa
Składniki:
75 g rabarbaru pokrojonego w drobną kostkę
30 g truskawek pokrojonych w drobną kostkę
0,5 g agaru
20 g cukru
Sposób przygotowanie:
Rabarbar pokrojony w kostkę przełóż do sitka, pod spodem umieść miseczkę. Rabarbar posyp łyżeczką cukru. Odstaw na 15 minut. Dzięki temu zabiegowi pozbędziesz się nadmiaru wody z rabarbaru.
Wymieszaj agar z cukrem.
W rondelku umieść rabarbar i truskawki. Dodaj cukier z agarem, wymieszaj dokładnie. Zagotuj całość. Gotuj jeszcze minutę. Całość powinna lekko zgęstnieć. Po tym poznasz czy agar jest dobrej jakości.
Przełóż łyżeczką galaretkę do formy silikonowej. Wskazówka Ady: używałam formy z półkulami o pojemności 15 g/ każda.
Ostaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin. Zamrożone półkule wyjmij i przełóż do pojemnika. Przechowuj w zamrażarce, do momentu składania deseru.
Krem – Namelaka waniliowa
Ten krem jest pyszny i bardzo prosty w wykonaniu. Kremowy, z lekkim posmakiem wanilii. Pasuje do większości smaków.
Składniki:
200 białej czekolady
600 g śmietanki 35%
48 g masy żelatynowej (8 g żelatyny, rozpuszczone w 40 g zimnej wody)
1 laska wanilii
Sposób przygotowania:
300 g śmietanki zagotuj z laskami wanilii. Wskazówka Ady: wcześniej rozetnij nożem laskę wanilii wzdłuż. Następnie nożem zbierz ziarenka wanilii i włóż je do garnka ze śmietanką.
Zdejmij z palnika i zabezpiecz rondelek folią. Zostaw na 30 minut. W tym czasie śmietanka pochłonie woń wanilii.
Następnie podgrzej ponownie. Podgrzej śmietankę do 80°C. Nie zagotuj jej!
Zdejmij garnek z palnika i dodaj żelatynę. Przelej miksturę przez sitko, na posiekaną czekoladę. Laskę wanilii wyrzuć. Poczekaj aż czekolada się rozpuści. Wymieszaj krem dokładnie. Dodaj pozostałą cześć śmietanki. Umieść w czaszy miksera i ubijaj na średnich obrotach przez 7 – 10 minut. Wskazówka Ady: Krem ubijamy po to żeby go napowietrzyć, a nie ubić. Krem będzie miał płynną konsystencje.
Krem zabezpiecz folią „na powierzchni”. Odstaw do lodówki na 12 godzin. Wyjmij z lodówki godzinę przed użyciem, dzięki temu krem będzie mniej sztywny i łatwiej będzie nim wypełnić formy. Dokładnie wymieszaj, przełóż do rękawa cukierniczego.
Polewa lustrzana
Wypróbowałam wiele polew lustrzanych i lepszej od tej nie znalazłam. Ma idealną konsystencję. Dodatkowo jest bardzo wytrzymała. Niestraszne jej małe zadraśnięcia.
Składniki:
100 g wody
200 g cukru
200 g glukozy w syropie
140 g mleka skondensowanego (słodzonego)
95 g masy żelatynowej (15 g żelatyny w proszku 200 Bloom, zalanej 80 g zimnej wody)
200 g białej czekolady
czerwony/różowy barwnika spożywczego, użyłam barwnika w żelu firmy Sugarflair odcień Cherry Red
Sposób przygotowania:
W rondelku podgrzej wodę z cukrem i glukozą do 103°C. Zdejmij rondelek z kuchenki.
Dodaj mleko skondensowane i żelatynę. Wymieszaj.
Następnie wylej miksturę na białą czekoladę (posiekaną). Dodaj barwnik. Wymieszaj dokładnie i przelej przez sitko. Dzięki temu masz pewność, że w polewie nie zostały nierozpuszczone kawałki żelatyny bądź barwnika.
Zabezpiecz folią spożywczą w kontakcie. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
Składanie monoporcji do formy silikonowej
Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: używam formy silikonowej (kula), o pojemności 100 g.
W zasięgu ręki postaw wkłady rabarbarowo – truskawkowe i krążki biszkoptowe.
Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej (kulę) namelaką.
Następnie włóż wkładkę . Nie przyciskaj zbyt mocno, żeby nie dotknęła dna.
Następnie wlej odrobinę kremu i połóż krążek biszkoptowy. Lekko dociśnij. Krążek biszkoptowy powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej dolej kremu i wyrównaj szpatułką.
Jeśli krem wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy, łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Wykończenie deseru
Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Na tak przygotowany blat połóż kratkę.
Przygotuj polewę do pracy. Wyjmij polewę z lodówki. Najlepiej jak będzie w wysokim pojemniku. Podgrzej ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Wyjmij i delikatnie wymieszaj. Włóż na 15 sekund do mikrofalówki. Teraz część polewy ma postać płynną część nadal stałą. Włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Zależy nam na tym, aby w polewie było jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć blenderem. Włóż końcówkę blendera do glazury, zatrzymaj ją w połowie. Przechyl lekko końcówkę, możesz też lekko przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól aby polewa bulgotała, w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę pomiędzy 30°C a 35°C możesz zacząć oblewać monoporcje. Wskazówka Ady: wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się z czasem zrozumiesz o co chodzi!
Do odpowietrzania potrzebujesz blendera, którego końcówka nie ma żadnych otworów. Ja niestety posiadam końcówkę z otworami, która bardzo utrudnia mi pracę. Dodatkowo przelewam polewę przez sito, część bąbelków na nim zostaje.
W miseczce umieść czekoladę, minimum 200 g. Wskazówka Ady: użyłam smakowej czekolady truskawkowej. Czekoladę rozpuść w mikrofalówce. Pamiętaj, żeby jej nie przegrzać. Następnie dodaj 20 ml oleju i 20 gram pokrojonych migdałów. Kiedy maczasz kule w czekoladzie, jej temperatura nie może być wyższa od temperatury glazury.
Wyjmij kule z silikonowej formy. Staraj się ich nie uszkodzić. Nie rozgrzewaj ich palcami. Najlepiej pracuj w rękawiczkach jednorazowych. Wyjmuj kule szybko i sprawnie. Ich powierzchnia powinna być gładka.
W kulę wbij długi patyczek drewniany. Kulę zanurz w glazurze. Pozwól alby polewa ściekła. Nadmiar wytrzyj o rant pojemnika. Odstaw na kratkę, przejedź po niej monoporcją.
Następnie zanurz monoporcję do połowy w czekoladzie, dwukrotnie, jeden raz po drugim. Odstaw na kratkę i przejedź po niej. W ten sposób pozbędziesz się nadmiaru czekolady.
Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie desery rozmarzną. Przechowuj w lodówce do dwóch dni. Polewa lustrzana z czasem matowieje, dlatego deser wygląda najlepiej pierwszego dnia.
Monodesery ozdób krążkami z temperowanej czekolady.
Dekoracje wykonałam z czekolady o smaku truskawkowym. Czekolada musi być zatemperowana.
Użyłam specjalnej formy do okrągłych dysków. Zobacz na zdjęciu. Pod formę połóż folię do czekolady, przyklej ją taśmą do blatu.
Na formę wylej czekoladę, wyrównaj szpatułą. Nadmiar zbierz skrobką. Forma ma być czysta. Dzięki temu łatwo będzie wyjąć z niej dyski.
Pozostaw do stężenia. Wskazówka Ady: Pracuję na płycie marmurowej więc moja czekolada bardzo szybko tężeje.
Na dysk czekoladowy wyszprycuj bezę włoską. Przepis znajdziesz tutaj. Całość postaw na monoporcję. Dysk przyklei się do glazury.
