Kruchy korpus, zapiekany krem pistacjowy z ukrytymi w środku malinami, na tym kopuła kremu malinowego i sezonowe owoce pod lśniącą glazurą neutralną. Ta tarta wygląda jak z witryny francuskiej cukierni, a zrobisz ją w domowej kuchni — krok po kroku, z dokładnymi gramaturami. Krem malinowy jest inspirowany przepisem ze szkolenia, które przeszłam u Amaury’ego Guichona w Las Vegas: 120 g prawdziwych malin sprawia, że nie smakuje „malinowo” — smakuje malinami. Cały przepis, razem z glazurą i moimi wskazówkami, znajdziesz poniżej za darmo.
Zobacz, jak przygotować kruchy korpus do tarty. Na tartę o średnicy 18 cm, wystarczy połowa porcji z tego przepisu.
Zapiekany krem pistacjowy
Składniki:
50 g cukru pudru
50 g masła
25 g pistacji
25 g mąki migdałowej
30 g jajek
0.5 g soli
2.5 g skrobi kukurydzianej
1 szt. skórka z cytryn
Sposób przygotowania:
Masło i jajka wyjmij z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem pracy. Masło powinno być na tyle twarde, by przy dotknięciu stawiało lekki opór, ale na tyle miękkie, by palec pozostawił ślad.
Cukier puder oraz pistacje umieść w blenderze kielichowym lub malakserze i zmiel na gładko. Nie blenduj zbyt długo, żeby z pistacji nie wytrącił się olej.
W czaszy miksera umieść pozostałe składniki poza jajkami. Mieszaj na średnich obrotach (końcówka „K”) do uzyskania jednorodnej masy (możesz użyć do tego miksera ręcznego).
Do masy dodaj jaja. Mieszaj do połączenia, jeśli jajko nie będzie chciało połączyć się z masą, zwiększ obroty na wysokie.
Zabezpiecz masę folią spożywczą i odłóż do lodówki na noc. Krem możesz przechowywać w ten sposób do 3 dni. Wyjmij go 30 minut przed użyciem.
Krem malinowy
Składniki:
1.5 g żelatyny 220 bloom
7.5 g wody
120 g malina
24 g żółtek
24 g cukru
10 g skrobi kukurydzianej
80 g śmietanki 36%
20 g masła
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Maliny zblenduj na gładko, umieść w rondelku i zagotuj.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka, cukier oraz skrobię i dokładnie wymieszaj rózgą.
Część gotujących się owoców wlej do jajecznej mikstury i nieustannie mieszaj (w ten sposób hartujesz jajka).
Wskazówka Ady: Dzięki temu unikniesz zrobienia jajecznicy.
Dodaj resztę mieszanki malinowej i wszystko dokładnie wymieszaj.
Masę z powrotem wlej do garnka i energicznie mieszając, podgrzewaj na średniej mocy – uważaj, aby nie przegrzała się na dnie garnka. Doprowadź krem do wrzenia.
Dodaj żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Dorzuć masło i zblenduj do rozpuszczenia. Odstaw do wystudzenia do około 45°C.
Śmietankę podbij na ¾ i dodaj do kremu w kilku turach, za każdym razem dokładnie mieszaj szpatułką.
Wskazówka Ady: Śmietanka ubita na ¾ będzie miała konsystencję roztopionych lodów.
Zużyj zaraz po przygotowaniu.
Pieczenie korpusu
Składniki:
40 g jajka
10 g śmietanki 36%
60 g malin
Dobrze schłodzony korpus piecz w temperaturze 170°C(termoobieg), aż do uzyskania jasnożółtego koloru, czyli około 15 min.
Sposób przygotowania nabłyszczacza do kruchych korpusów:
Jajka roztrzep. Dodaj śmietankę i wymieszaj do połączenia.
Po upieczeniu korpusu do tarty pozwól mu ostygnąć. Pomaluj tartę nabłyszczaczem. Zapiecz przez 3 minuty w 160°C(termoobieg). Wyjmij z piekarnika i zostaw do całkowitego wystudzenia. Następnie wyszprycuj zapiekany krem pistacjowy (powinien wypełnić większą część korpusu).
W krem powciskaj pokruszone bądź całe maliny. Możesz użyć malin mrożonych lub świeżych.
Piecz w temperaturze 160°C (termoobieg) przez 20 minut.
Glazura neutralna
Składniki:
30 g wody A
82 g cukru
3.7 g żelatyny 220 bloom
18. 5 g wody B
Sposób przygotowania
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
W rondelku umieść wodę A i cukier. Całość dokładnie wymieszaj. Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając od czasu do czasu. Gotuj do momentu, aż cały cukier się rozpuści. Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Całość przelej przez sito. Zabezpiecz folią w kontakcie i do lodówki na min. 12 godzin. Przed użyciem podgrzej glazurę do 50°C.
Niezużytą glazurę możesz zamrozić i użyć w przyszłości.
Dekorowanie tarty
400 g sezonowych owoców (truskawki, maliny, jeżyny, borówki)
Krem przełóż do rękawa cukierniczego i wyszprycuj go w kształt kopuły, wyrównaj wygięta szpatuła.
Na kremie rozłóż owoce. Owoce pomaluj glazurą. Tartę umieścić w pudełku i odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
