Korpus idealny to taki, w którym ciasto jest cienkie. O jednakowej grubości; w każdym miejscu. Trzymające kształt, a łączenia w cieście są mało widoczne. Ma piękny złoty kolor. Jest delikatne w smaku oraz odporne na wilgoć. Korpusy do tartaletek robią doskonałe wrażenie jeśli są wykonane starannie. Sprawiają, że deser jest elegancki i zapewniają efekt WOW. Po przetestowaniu wielu, wielu sposobów robienia tartaletki z dumą przedstawiam Wam przepis idealny! Według mnie daje najlepsze efekty zarówno w smaku jak i technice składania. Poniżej znajdziesz przepisy na kakaowe oraz zwykłe ciasto kruche. Oba przyrządza się i piecze, w taki sam sposób.
Ciasto na korpusy podstawowe ciasto kruche
(na 12 tartaletek o Ø7 cm, bądź 2 tarty o Ø16 cm)
Składniki na zwykłe ciasto kruche:
200 g mąki
100 g masła
60 g cukru pudru
30 g mąki migdałowej
2 g soli
40 g jaj
Składniki na kakaowe ciasto kruche:
180 g mąki
20 g kakao
110 g masła
80 g cukru pudru
30 g mąki migdałowej
2 g soli
40 g jaj
Sposób przygotowania
1. Mąki oraz cukier puder przesiej do czaszy miksera. Jeśli robisz kakaowe ciasto, na tym etapie dodaj kakao.
2. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę (ok. 1 cm x 1 cm).
3. Całość wymieszaj na niskich obrotach, aż ciasto będzie drobną kruszonką.
4. Dodaj jaja i wymieszaj ciasto do połączenia się składników. Nie ugniataj ciasta!
5. Ciasto rozwałkuj równomiernie pomiędzy dwoma pergaminami (bądź matami silikonowymi) na grubość 2-3 mm. Z rozwałkowanego ciasta otrzymasz dwa placki o wymiarach 30 cm x 40 cm.
Wskazówka Ady: Uważaj gdy wałkujesz ciasto aby papier nie zaginał się i nie zatapiał w cieście. Sposób w jaki zostanie rozwałkowane ma wpływ na późniejszą pracę z ciastem. Wszystkie zagniecenia wywołane przez papier spowodują pękanie placka. Ja używam mat silikonowych, odpornych na zagniecenia. Polecam Wam – na pewno ułatwią pracę!
6. Odłóż placki do zamrażarki na kilka godzin. Ważne aby leżały na płasko, najlepiej na desce.
7. Wyciągnij jeden placek z zamrażarki. Oderwij od obu arkuszy papieru/mat. Pozostaw placek na jednym arkuszu papieru i zmrożonej desce.
Wskazówka Ady: Jeśli do tej pory pracowałeś na matach silikonowych, przełóż placek na papier do pieczenia. Dzięki temu unikniesz szybkiego niszczenia maty silikonowej. Ja zawsze przekładam placek z maty na papier.
8. Z placka wytnij paski o długości pasującej do twoich foremek (ja tnę paski około 26 cm długości i 2,5 szerokości). Pamiętaj aby zostawić mały margines błędu, lepiej żeby ciasta było za dużo niż za mało!
9. Wyłóż foremki paskiem z ciasta.
Wskazówka Ady: Pamiętaj, że ciasto wyjęte z zamrażarki jest sztywne. Przy próbie włożenia go do foremki połamie się. Odczekaj do momentu gdy ciasto zacznie być sprężyste, to znak, że możesz zacząć formułować korpusy. Jeśli zauważysz, że ciasto topi się i nie trzyma formy, włóż je z powrotem do zamrażarki. Odczekaj 10 minut.
10. Odetnij końcówkę ciasta w pasku i sklej mocno aby nie oddzielił się podczas pieczenia. Nie przyciskaj ciasta zbyt mocno do foremki, ponieważ przyklei się do niej i będziesz miał problem z jego wyjęciem po upieczeniu! Wyrównaj górę korpusów, tak ,by była równa z wysokością foremki.
11. Twoje paski ciasta w foremkach chłodzą się, czas najwyższy wyciągnąć drugi płat ciasta. Odklej ciasto od maty, wykrój małe placuszki brzegiem foremki o tej samej średnicy, jak te w których pieczesz korpusy. Następnie weź foremką z paskiem ciasta w środku. Postaw foremkę na wykrojonej formie. Przyciśnij. W ten sposób dół przyklei się do bocznego paska. Wyrównaj ciasto w miejscu połączenia boków ze spodem ciasta. Odstaw korpusy w foremkach do zamrażarki na 30 minut, bądź do lodówki na 2 godziny.
12. Wyciągnij korpusy z lodówki. Jeśli widzisz, że ciasto wystaje poza foremkę, jeszcze raz nożem wyrównaj i górę korpusów, tak ,by była równa z wysokością foremki.
13. Dobrze schłodzone korpusy piecz w temperaturze 170°C, aż do uzyskania złotego koloru (u mnie trwa to 20 minut).
Wskazówka Ady: Jeśli chcesz aby korpusy miały ładny wzorek na spodzie, piecz je na perforowanej macie silikonowej. Jeśli nie posiadasz, umieść je na papierze do pieczenia.
Pytania i odpowiedzi
Dlaczego mąkę, cukier i masło łączymy do momentu uzyskania kruszonki, a nie jednolitej masy?
W upieczonym cieście, w którym masło zostało roztarte do wielkości orzecha laskowego widoczne będą warstwy. jeśli natomiast masło zostanie roztarte na gładką masę ciasto będzie zbite. Do tartaletek potrzebujemy czegoś pośredniego – chcemy, aby ciasto po upieczeniu było jednolite, kruche i delikatne.
Masło roztarte do wielkości kruszonki sprawi, że takie właśnie będzie.
Dlaczego ciasto powinno być wyrabiane tylko do połączenia składników, a nie dłużej?
Aby korpusy po upieczeniu były delikatne i kruche. Podczas wyrabiania ciasta uwalnia się gluten. Sprawia on, że ciasto robi się twarde. Im dłużej wyrabiamy, tym więcej glutenu będzie w cieście.
Dlaczego ciasto musi poleżeć kilka godzin w lodówce?
Po pierwsze gluten odpoczywa. Po drugie cząsteczki tłuszczu twardnieją, po trzecie woda z jaj absorbuje do ciasta. Dzięki temu, ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję i sprężystość, ułatwi to składanie korpusów.
Dlaczego muszę wstawiać foremki z ciastem do lodówki zaraz przed upieczeniem?
Za opadanie boków z formy odpowiedzialne jest topiące się masło. Temperatura topienia zaczyna się przy 27°C. Należy zadbać o to, aby ciasto było dobrze schłodzone, a utrzymująca się temperatura była odpowiednio wysoka, gwarantuje to, że tłuszcz nie zdąży się stopić, a jedynie zapiecze się i pozostanie na swoim miejscu.
Czy korpusy nie powinny być wypełnione ziarnami fasoli podczas pieczenia?
Ten zabieg stosowany jest po to aby korpus zachował swój kształt, żeby brzegi pozostały na swoim miejscu. Jeśli ciasto jest dobrze zrobione, schłodzone przed pieczeniem, a temperatura pieczenia wystarczająco wysoka, ciasto będzie trzymało swoją formę bez pomocy fasoli.
Jakich foremek najlepiej użyć do pieczenia tartaletek?
Foremki do tartaletek to tak zwane ringi, czyli foremki bez dnia. Mogą być perforowane albo nie. Mogą być wykonane ze stali nierdzewnej, czy też z tworzywa termoplastycznego. Ja używam perforowanych ringów z Aliexpress i z tworzywa z firmy Silikomart, jestem zadowolona z obu i obie polecam.
Czy warto smarować korpusy jajami i mlekiem podczas pieczenia?
Kwestia gustu. Posmarowane korpusy po upieczeniu będą się błyszczały i będą bardziej chrupkie. Ja nie smaruje korpusów podczas pieczenia bo mój piekarnik sprawia, że mają brzydki kolor.
