Na Waszą prośbę przygotowałam ptiszową wersję tortu z kremem chałwowym – na paście sezamowej i czekoladzie karmelowej. Kokos idealnie współgra z sezamem, a granat przełamuje jego smak. Nie zapomniałam też o elemencie chrupiącym. Tym razem jest to chrupka
pekan-sezam-mleczna czekolada.
Pracę nad tortem podziel na 3 dni:
- Dzień 1.: biszkopt Pan di Spagna, krem sezamowy, chrupka, żelka
- Dzień 2.: mus kokosowy, składanie tortu, przygotowanie ozdób z papieru waflowego
- Dzień 3.: przygotowanie tynku, tynkowanie tortu, ozdobienie tortu
Przepis dotyczy tortu kwadratowego o długości boku równej 15 cm.
Żelka z granatów
Składniki:
500 g pestek granatu
50 g cukru
10 g pektyny owocowej
10 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotuj rant kwadratowy o długości boku 13 lub 14 cm. Zabezpiecz go folią spożywczą od spodu i postaw na desce.
Pestki granatów zmiel w Thermomixie lub malakserze. Pozbądź się rozdrobnionych resztek, przelej sok przez sitko.
Pektynę wymieszaj z cukrem.
Sok z granatów umieść w rondelku, podgrzej do 40°C. Dodaj pektynę z cukrem i dokładnie wymieszaj. Następnie zagotuj całość. Gotuj jeszcze 2 minuty. Dodaj sok z cytryny.
Przelej do wcześniej przygotowanej formy. Odstaw do zamrażarki na kilka godzin.
Krem sezamowy
Składniki:
50 g żółtek
30 g cukru
90 g mleka
90 g śmietanki 36%
80 g czekolady karmelowej (możesz ją zastąpić mleczną)
15 g masła kakaowego
30 g pasty sezamowej
24 g masy żelatynowej (4 g żelatyny namoczonej w 20 g zimnej wody)
Sposób przygotowania:
Posiekaną czekoladę, masło kakaowe i pastę sezamową umieść w misce. Odstaw.
Przygotuj krem angielski z 4 pierwszych składników. Mleko i śmietankę umieść w rondelku z grubym dnem. Zagotuj. Cukier i żółtka wymieszaj w misce.
Do jajecznej mikstury dodaj odrobinę gotującego się płynu. Intensywnie mieszaj rózgą. Kiedy dolejesz całość, przelej zawiesinę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zakończ podgrzewanie, gdy płyn osiągnie temperaturę 82°C.
Dodaj masę żelatynową i wymieszaj. Następnie wylej na mieszankę czekoladową. Odczekaj minutę. Zblenduj do uzyskania masy o jednolitej konsystencji.
Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 6 godzin. Przed użyciem dokładnie wymieszaj.
Biszkopt Pan di Spagna
Składniki:
5 jaja
150 g cukru
150 g przesianej mąki tortowej
Sposób przygotowania:
W metalowej misce połącz jaja z cukrem. Podbij je lekko trzepaczką do uzyskania piany z dużymi pęcherzami powietrza.
Następnie podgrzej w kąpieli wodnej do 40°C. Mieszaj cały czas.
Zawiesinę przelej do czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach przez 12–15 minut. Masa będzie gotowa, kiedy potroi swoją objętość i zmieni się w jasną puszystą pianę.
Do masy w 3 turach dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj szpatułą. Przełóż do rantu cukierniczego zabezpieczonego od dołu papierem do pieczenia.
Piecz w temperaturze 180°C przez 20–25 minut. Przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w ciasto. Jeśli wykałaczka jest czysta, biszkopt jest gotowy. Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, pozostaw w nim ciasto na 10 minut.
Wyjmij biszkopt z piekarnika, obróć go do góry nogami i wystudź. Następnie wbij nóż pomiędzy rant, a ciasto i oddziel je. Zafoliuj i odłóż w suche miejsce. Przechowuj maksymalnie przez 2 dni.
Przed użyciem podziel biszkopt na 3 równe blaty.
Chrupka pekan/ sezam
Składniki:
85 g karmelowej lub mlecznej czekolady
30 g płatków kukurydzianych
30 g posiekanych orzechów pekan
85 g pasty sezamowej
Sposób przygotowania:
Podpraż orzechy na patelni. Zmiel płatki.
Roztop czekoladę w 40°C. Dodaj do niej pozostałe składniki i wymieszaj. Odstaw do lodówki na 5 minut. Masa lekko stężeje.
Przełóż masę na jedną matę silikonową i przykryj drugą. Rozwałkuj na grubość 5 mm. Odłóż do lodówki.
Przed użyciem oddziel od maty i wytnij kwadrat o długości boku 13 lub 14 cm.
Mus kokosowy
Składniki:
40 g mleczka kokosowego
30 g musu kokosowego firmy Eko Gram
60 g śmietanki kokosowej A
15 g soku z limonki
6 g żelatyny w listkach
200 g śmietanki kokosowej B
100 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zostaw na 15 minut w lodówce.
Umieść w rondelku 3 pierwsze składniki. Podgrzej je do 80°C.
Odsącz listki żelatyny z wody. Dodaj do kremu i dokładnie wymieszaj. Całość wylej na posiekaną czekoladę. Dolej sok z limonki. Zblenduj.
Śmietankę kokosową B ubij na ¾. Dodaj ją do kremu w 3 partiach. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.
Nasączenie do biszkoptu
Składniki:
100 g wody
50 g cukru
30 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem. Skończ gotowanie w momencie, w którym cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj sok z cytryny i zagotuj. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.
Składanie tortu:
Tort jest składany w kwadratowym rancie. Przygotuj folię rantową i wyłóż nią rant.
Weź nóż z ząbkami. Połóż biszkopt na obrotowej paterze. Podziel ciasto na 3 równe blaty. Krojąc, trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Obracaj paterę i lekko przebijaj się przez biszkopt.
Naszykuj wszystkie składniki tortu. Kremy umieść w rękawach cukierniczych.
Na talerzu obrotowym połóż mokrą ścierkę lub gumową matę. Dzięki nim podkład nie będzie się ślizgał.
Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Postaw go na ścierce/ macie na talerzu obrotowym.
Wyciśnij odrobinę kremu na podkład. Rozsmaruj. Przykryj pierwszym blatem biszkoptowym. Następnie nasącz biszkopt ok. 40 ml syropu. Wyszprycuj połowę kremu sezamowego. Umieść na nim chrupkę i wyszprycuj pozostałą część kremu. Wyrównaj szpatułą. Przykryj kolejnym blatem biszkoptowym. Nasącz go i wyszprycuj połowę porcji musu kokosowego. Połóż żelkę z granatu i pozostałą część musu. Całość przykryj nasączonym blatem biszkoptowym. Przyciśnij i zabezpiecz folią od góry.
Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin.
Tynk na maśle i czekoladzie
Składniki:
300 g miękkiego masła
450 g białej czekolady
75 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Czekoladę i śmietankę podgrzej w mikrofalówce do momentu, aż uzyskasz jednolitą konsystencję. Przelej do plastikowego pojemnika i odstaw do wystudzenia.
Masło umieść w czaszy miksera i ubijaj (końcówką do ubijania) na wysokich obrotach, aż uzyskasz puszystą masę. Ten etap trwa ok. 7 minut.
Zmniejsz obroty na średnie i w dwóch turach wlej rozpuszczoną czekoladę. Ubijaj, aż masa będzie jednorodna i puszysta.
Tynkowanie tortu w kształcie sześcianu:
Wiele osób ma duży problem z tynkowaniem. Metoda, którą przestawiam, pomoże Ci uzyskać równą bryłę, nawet jeśli nie masz w tym dużego doświadczenie. Wiedz, że zużyjesz więcej kremu, niż zwykle.
Przygotuj z tektury kwadrat wielkości tortu. Wskazówka Ady: Zazwyczaj używam tektury z ostatniej strony bloku rysunkowego. W moim przypadku jest to kwadrat o boku 15 cm.
Z papieru do pieczenia wytnij dokładnie taki sam kwadrat jak z tektury. Na tekturę nanieś odrobinę masła i przyklej na nie kwadrat z papieru. Odłóż.
Tort umieść na talerzu obrotowym. Worek z kremem maślanym do tynkowania ma okrągłą końcówkę o średnicy 1 cm.
Zacznij od góry. Bardzo dokładnie wyciśnij krem na górny blat tortu. Wyrównaj skrobką – już na tym etapie góra ma być gładka. Na krem połóż wcześniej przygotowany szablon. Warstwa z papieru powinna się stykać z kremem maślanym.
Następnie po bokach, w miejscach, w których widoczne jest przełożenie kremem, wyszprycuj krem maślany. Szpatułką rozsmaruj go na bokach tortu – rozciągaj od dołu do góry. Jest to pierwsza warstwa tynku. Skrobkę przyłóż równolegle do tortu pod kątem 45°. Obracaj powoli talerz – twoja ręka musi podążać w tę samą stronę. Zbierz nadmiar kremu. Nie odkładaj go do kolejnego użycia. Znajdują się w nim okruszki z biszkoptu. Tak otynkowany tort (semi-naked) wstaw do lodówki na 30 minut.
Wyszprycuj krem na każdym boku tortu. Ciasto powinno być w większości zakryte tynkiem. Skrobką wyrównaj krem. Zrób to kilka razy. Zobacz, czy nie widzisz mikroubytków. Jeśli tak, nałóż trochę kremu na małą szpatułkę i uzupełnij je. Następnie wyrównaj tort skrobką. Jeśli uzyskałaś/ uzyskałeś zadowalający efekt, włóż tort do lodówki na 60 minut.
Zdejmij szablon z góry tortu. Kant powinien być równy. Udekoruj tort ozdobami z papieru waflowego. Na moich kontach na Instagramie i TikToku znajdziesz filmik instruktażowy, jak wykonać podobne zdobienia.
