Tort musowy – wanilia z karmelem

Wszystko zaczęło się od fascynacji kreacjami cukierniczymi Cedrica Grolet. Jego desery wyglądają jak małe dzieła sztuki i tyle samo też kosztują. Później wpadłam na przepis Cedrica, na waniliowy deser musowy. Wiedziałam, że prędzej czy później, zainspiruję się tym przepisem. Sezon świąteczny wydał mi się idealnym momentem na przygotowanie tortu musowego, inspirowanego przepisem Cedrica Grolet. Waniliowy krem, karmel, pralina migdałowo – rodzynkowa, biszkopt migdałowy i ciasteczka korzenne, to idealne połączenie świąteczne. Całość stanowi bardzo wyrafinowany smak.

W moim torcie zabrakło miejsca na warstwę z ciasteczek korzennych. Jednak bardzo rekomenduje ją zrobić. Gramatury zostały przeliczone i będą idealne na formę o pojemności 1300 gram. Na końcu przepisu znajdziesz wskazówki czym zastąpić formę silikonową.

Elementy tortu musowego:

• zrekonstruowane ciasteczka korzenne
• biszkopt migdałowy
• karmel
• pralina migdałowo – rodzynkowa
• krem waniliowy

Zarówno przy robieniu monoporcji jak i tortów musowych, niezwykle ważne jest rozplanowanie pracy. Ja podzieliłam ją na 3 dni.

1. dzień – przygotowanie ciasteczek i biszkoptu
2. dzień – przygotowanie karmelu, praliny i kremu
3. dzień – składanie toru (w zamrażarce powinien spędzić co najmniej 24 godzin)
4. 4 lub 5 dzień – wyjęcie z formy i zamszowanie

Ciasteczka korzenne

Składniki:

40 g masła

40 g brązowego cukru

8 g jaj

3 g mleka

80 g mąki

1 g soli

3 g cynamonu

2 g proszku do pieczenia

Sposób przygotowania:

1. W rondelku umieść: mało, cukier brązowy, cynamon i sól. Podgrzej do momentu, aż cukier się roztopi.
2. Rondelek zdejmij z płyty grzewczej. Dodaj jaja, mieszaj energicznie. Dodaj mleko.
3. Do przesianej wcześniej mąki i proszku do pieczenia dodaj powyższą mieszankę. Wskazówka Ady: do wymieszania całości ciasta używam robota kuchennego.
4. Gotowe ciasto rozwałkuj cienko (2 mm).
5. Piecz w temperaturze 170°C przez około 3 minuty.
6. Po wyjęciu z piekarnika wystudź ciasto. Połam je na kawałki.

Zrekonstruowane ciasteczka korzenne

Dzięki rekonstrukcji, warstwa z ciasteczkami korzennymi zyska nową strukturę. Jej smak zostanie wzbogacony masłem.

Składniki:

przygotowane wcześniej ciasteczka korzenne

30 g masła

Sposób przygotowania:

1. Połamane ciasteczka umieść w blenderze. Dodaj masło pokrojone w kostkę. Blenduj do uzyskania jednolitej masy.
2. Masę przełóż do rantu. Przyciśnij ją dokładnie, upychaj ciasto palcami. Już na tym etapie ta warstwa ma tworzyła całość. Wskazówka Ady: ten element tortu będzie jego podstawą, powinien być odrobinę mniejszy niż średnica toru. U mnie ta warstwa ma 17 cm, natomiast średnica tortu to 18 cm.
3. Piecz w temperaturze 150°C przez 15 minut. Pozostaw do ostygnięcia. Następnie zostaw w lodówce na noc. Wyjmuj blat ciasteczkowy delikatnie. Najpierw oddziel nożem brzegi od rantu. Następnie palcami wypychaj jego boki. Nie przyciskaj na środku, wtedy warstwa pęknie. Jeśli masz problem z wyjęciem warstwy z ranty, zostaw ją w zamrażarce na kilka godzin. Po tym czasie powinna wyjść swobodnie z rantu. Wskazówka Ady: umieść warstwę z ciasteczek na desce bądź podkładzie cukierniczym. Zabezpiecz folią. Przechowuj w temperaturze pokojowej.

Biszkopt migdałowy

Ten biszkopt jest inny niż wszystkie, które do tej pory przygotowałam. Sam sposób przyrządzenia mówił mi: „Moja droga takiego biszkoptu jeszcze nie jadłaś”. Zmniejszyłam ilość cukru, która była podana w oryginalnym przepisie. Był to strzał w 10! Biszkopt jest gęsty, sprężysty i bogaty w smak.

Składniki:

60 g mąki migdałowej

25 g mąki

15 g białka A

25 g żółtka

15 g śmietanki 35 %

szczypta soli

50 g masła

65 g białek B

2 g proszku do pieczenia

10 g brązowego cukru

Sposób przygotowania:

1. Połącz mąkę migdałową, białka A, żółtka, śmietankę i sól. Dodaj rozpuszczone masło, mąkę i proszek.
2. Oddzielnie ubij białka B. Kiedy wytworzy się niestabilna piana, dodaj brązowy cukier w dwóch turach. Następnie ubijaj do sztywności.
3. Dodaj ubite białka b do masy i wymieszaj szpatułką. Wskazówka Ady: białka dodałam do masy w dwóch turach.
4. Biszkopt umieść w rancie, o takiej samej średnicy, jak ten w którym upieczona została warstwa z ciasteczek korzennych.
5. Piecz w temperaturze 170°C przez 10 minut. Ostudź. Dokładnie zabezpiecz folią spożywczą. Przechowuj w temperaturze pokojowej, nie dłużej niż dwa dni. Wskazówka Ady: przed wyjęciem ciasta z piekarnika, sprawdź patyczkiem czy na pewno jest upieczone. Piecz do momentu, aż patyczek, po wyciągnięciu z ciasta, będzie czysty.

Pralina migdałowo – rodzynkowa

Ta pralina jest wyjątkowa. Migdały, karmel i rodzynki to idealne połączenie. Lekko płynna, Wyczuwalna słodycz rodzynek, idealnie pasuje do karmelu i kremu waniliowego.

Składniki:

150 g migdałów (bez skórki)

30 g rodzynek

90 g cukru

60 gram wody

olej z pestek winogron

Sposób przygotowania:

1. Jeśli nie masz migdałów bez skórek (tzw. blanszowanych), to najpierw musisz je obrać.
2. Migdały umieść w rondelku, zalej wodą. Zagotuj wodę i gotuj dodatkowe 5 minut.
3. Następnie wylej wodę. Migdały przerzuć na sito. Przepłucz zimną wodą.
4. Obierz ze skórki. Skórka powinna ześlizgiwać się z migdała.
5. Zblanszowane migdały i rodzynki ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku nagrzanym do 150°C przez około 15 minut, bądź do momentu, aż migdały się zarumienią.
6. W rondelku umieść cukier z wodą. Podgrzej do 110°C. Następnie dodaj migdały i rodzynki. Podgrzewaj do momentu uzyskania karmelu o bursztynowym kolorze. Wskazówka Ady: karmel z migdałami i rodzynkami mieszaj drewnianą szpatułką.
7. Wyłóż migdały w karmelu na matę silikonową. Staraj się, aby były rozłożone na jak największej powierzchni. Wystudź. Połam na mniejsze kawałki. Do zmielenia migdałów na pralinę, potrzebujesz bardzo mocnego blendera. Miel migdały, możesz dodać 20 g oleju. Dopiero jak otrzymasz lekko płyną, oleistą pastę, przestań. Pralinę zabezpiecz folią. Przed użyciem dokładnie wymieszaj i przełóż do rękawa cukierniczego. Wskazówka Ady: do robienia pralin używam Thermomixa. Zrobienie tej praliny zajęło mu 30 minut.

Praliny to pasty z orzechów z dodatkiem karmelu. Najbardziej znaną praliną jest pralina z orzecha laskowego.

Karmel

Karmel, który smakuje, jak cukierki Whertel’s Oryginals? Tak to właśnie ten karmel. Trochę lepszy bo nie tak twardy jak cukierki.

Składniki:

160 g śmietanki 35%

100 g glukozy

45 g masła

65 g cukru

Sposób przygotowania:

1. W jednym rondelku podgrzej śmietankę. Wskazówka Ady: podgrzewam na małej mocy. Tak, żeby była gorące kiedy będę dodawała do karmelu.
2. W drugim rondelku przygotuj karmel z glukozy i cukru. Kiedy karmel osiągnie temperaturę 180°C, dodaj gorącą śmietankę. Śmietankę dodawaj partiami (3 – 4 partie). Intensywnie mieszaj rózgą. Następnie podgrzej karmel do 105°C. Przelej karmel przez sitko. Dodaj kawałki masła do karmelu, kiedy jego temperatura wynosi 70°C. Zblenduj i przełóż do rękawa cukierniczego. Przechowuj w temperaturze pokojowej.

Krem waniliowy

Takiego kremu jeszcze nie robiłam. Sposób jego wykonania był dla mnie całkowicie nowy. Miałam spore wątpliwości co niego. Całe szczęście niepotrzebnie. Krem okazał się hitem. Na pewno przeniosę tę recepturę na inne smaki. Konsystencja jest aksamitna i delikatna. Dzięki wanilii, krem zyskuje nowy wymiar smaku i bardzo ciekawą teksturę. Ps. wyobraźcie sobie, że w oryginalnym przepisie zalecane jest użycie 95 g wanilii, czyli 17 lasek wanilii.

Składniki:

294 białej czekolady

900 g śmietanki 35%

72 g masy żelatynowej (12 g żelatyny, rozpuszczone w 60 g zimnej wody)

2 laski wanilii

Sposób przygotowania:

1. 550 g śmietanki zagotuj z laskami wanilii. Wskazówka Ady: wcześniej rozetnij nożem laskę wanilii wzdłuż. Następnie nożem zbierz ziarenka wanilii i włóż je do garnka ze śmietanką.
2. Podgrzej śmietankę do 80°C. Nie zagotuj jej!
3. Zdejmij z palnika i zabezpiecz rondelek folią. Zostaw na 30 minut. W tym czasie śmietanka pochłonie woń wanilii.
4. Następnie podgrzej ponownie.
5. Zdejmij garnek z palnika i dodaj żelatynę. Przelej miksturę przez sitko, na posiekaną czekoladę. Laski wanilii wyrzuć. Poczekaj aż czekolada się rozpuści. Wymieszaj krem dokładnie. Dodaj pozostałą cześć śmietanki. Umieść w czaszy miksera i ubijaj na średnich obrotach przez 7 – 10 minut. Wskazówka Ady: Mus ubijamy po to żeby go napowietrzyć, a nie ubić. Mus będzie miał płynną konsystencje.
6. Mus zabezpiecz folia „na powierzchni”. Odstaw do lodówki na 12 godzin. Przed użycie dokładnie wymieszaj, przełóż do rękawa cukierniczego.

Sposób składania toru:

1. Silikonową formę połóż na sztywnej desce.
2. Wyszprycuj krem waniliowy, tak żeby forma nie była widoczna około 1 cm kremu po bokach i 3 cm na dnie. Bardzo dokładnie rozprowadź krem. Wskazówka Ady: Pamiętaj aby wymieszać krem przed użyciem. W ten sposób unikniesz powstania małych dziurek na powierzchni tortu, które możesz zobaczyć u mnie.
3. Wyszprycuj warstwę karmelu (połowę karmelu).
4. Wyszprycuj warstwę praliny (połowę praliny).
5. Wyszprycuj centymetrową warstwę kremu.
6. Wyszprycuj drugą połowę karmelu.
7. Wyszprycuj drugą połowę praliny.
8. Połóż biszkopt.
9. Połóż warstwę z ciasteczek korzennych.
10. Uzupełnij ubytki kremem. Warstwa z ciasteczek korzennych powinna być równa z końcem formy.
11. Formę włóż do zamrażarki, na co najmniej 24 godziny. Wskazówka Ady: tort musi stać na płasko. Nic nie może go przygniatać.

Przygotuj stanowisko do zamszowania tortu. Wskazówka Ady: U mnie było to pudełko. W środku postaw obrotową tortownicę.

Wyjmij tort z zamrażarki. Następnie wyjmij tort z formy. Postaw go na podkładzie cukierniczym (takim jak pod normalny tort). Umieść tort na tortownicy. Zamszuj tort do momentu, aż nie będzie widać kremu.

Odstaw tort na kilka godzin do lodówki aby rozmarzł.

Tort musowy możesz, zamiast w formie silikonowej, wykonać w rancie. Złóż go dokładnie tak samo, jak pokazałam powyżej. Tort w rancie włóż do zamrażarki na co najmniej 24 godziny. Wyjmij tort z rantu. Pozostałym kremem ozdób tort, zaczynając od góry, kończąc na dole (tak jakbyś szprycowała różę). Użyj do tego płaskiej końcówki.

smacznego!

Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.