Mam nadzieję, że torcik musowy w wiosennych kolorach przypadnie Ci do gustu. W środku znajdują się: beza, wkładka – złożona z kremu cytrynowego i żelki z czerwonej porzeczki – oraz mus z czerwonej porzeczki. Torcik pokryty jest glazurą neutralną.
Przepis na formę Dunes Dinara Kasko o pojemności 1200 ml. Żelka i beza mają średnice 15 cm.
Dzień 1:
– beza
– żelka czerwona porzeczka
– krem cytrynowy
– glazura neutralna
Dzień 2:
– mus czerwona porzeczka
Beza
Składniki:
47 g białka
63 g drobnego cukru
19 g cukru pudru
25 g białej czekolady
Sposób przygotowania:
Białka umieść w czaszy miksera. Zacznij ubijać na średnich obrotach.
Gdy białka zmienią się w luźną pianę z widocznymi pęcherzami powietrza, zacznij partiami dodawać drobny cukier. Nie spiesz się. Zanim dodasz kolejną partię, poczekaj, aż poprzednia się rozpuści.
Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę na średnich obrotach, aż stanie się sztywna.
Dosyp cukier puder i delikatnie wymieszaj szpatułą. Staraj się jak najmniej odpowietrzać bezę.
Przygotuj blaszkę, na niej matę silikonową i rant cukierniczy o średnicy 15 cm. Wewnętrzną cześć rantu zwilż wodą, następnie wypełnij go bezą. Wyrównaj szpatułą od góry i ściągnij rant.
Wstaw blaszkę z bezą do piekarnika nagrzanego do 90°C (góra-dół). Piecz przez 2,5 godziny.
Blat bezowy możesz zostawić w uchylonym piekarniku lub wyjąć i wystudzić w temperaturze pokojowej.
Kiedy blat jest wystudzony, roztop czekoladę w mikrofalówce. Pędzelkiem dokładnie pokryj blat bezowy. Umieść w szczelnie zamykanym pojemniku. Przechowuj w temperaturze pokojowej przez maksymalnie 3 dni.
Krem cytrynowy
Składniki:
36 g soku z cytryn
skórka z cytryny
50 g cukru
90 g jajek
2,3 g żelatyny 220 bloom
11,5 g wody
50 g masła
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.
Sok i skórkę z cytryn, cukier i jajka umieść w emaliowanym rondelku z grubym dnem.
Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając cały czas, aż krem zgęstnieje, a jego temperatura wyniesie 82°C. Zdejmij z kuchenki i przełóż do miski. Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.
Wskazówka Ady: do robienia kremów o niskim pH używam garnków i przyborów emaliowanych lub silikonowych. Dzięki temu mam pewność, że krem nie będzie miał metalicznego posmaku.
Dorzuć pokrojone w kawałki masło. Zblenduj do uzyskania jednolitej masy.
Przygotuj rant o średnicy 15 cm i wysokości co najmniej 2 cm. Zabezpiecz go folią spożywczą.
Do rantu przelej krem, wyrównaj i odstaw do zamrażarki na co najmniej godzinę.
Żelka czerwona porzeczka
Składniki:
148 g purée z czerwonej porzeczki*
56 g cukru
1,5 g agaru
2,5 g żelatyny 220 bloom
12,5 g wody
*Wskazówka Ady: purée przygotowałam z mrożonych porzeczek . Zblendowałam je, zagotowałam i przetarłam przez sitko.
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.
Cukier wymieszaj z agarem i dodaj do purée z czerwonej porzeczki. Wymieszaj dokładnie rózgą i zagotuj. Gotuj dodatkową minutę.
Dodaj żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Żelkę przelej do rantu z zamrożonym kremem cytrynowym. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do zamrażarki na min. 6 godzin.
Mus czerwona porzeczka
Składniki:
137 g purée z czerwonej porzeczki
82 g cukru
5 g żelatyny 220 bloom
25 g wody
81 g żółtka
230 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Połowę purée zagotuj.
W miseczce wymieszaj żółtka z cukrem. Do żółtek dodaj odrobinę gotującego się purée. Intensywnie mieszaj rózgą. Kiedy dolejesz całość, przelej zawiesinę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zakończ podgrzewanie, gdy płyn osiągnie 82°C.
Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Dolej drugą część purée i wymieszaj. Odstaw do wystudzenia.
Podbij śmietankę na ¾ i zostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut, dzięki temu jej temperatura nieco wzrośnie i przy łączeniu z kremem nie wytworzą się grudki z żelatyny.
Purée dodaj do śmietanki w trzech turach. Weź szpatułę lub rózgę i mieszaj nią delikatnie, ale dokładnie.
Przełóż do rękawa cukierniczego.
Składanie tortu
Wskazówka Ady: Możesz złożyć tort w rancie lub silikonowej formie. Jeśli używasz rantu, zabezpiecz spód folią.
W zasięgu ręki postaw wkładkę i bezę.
Formę napełnij musem do ⅓.
Włóż wkładkę, na niej połóż bezę.
Wypełnij formę pozostałym musem.
Beza powinna być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz przecież, żeby deser był uszkodzony bądź nierówny!
Przepis na glazurę neutralną znajdziesz tutaj.
