Słodziutkie mango i kwaśna wiśnia to bardzo zgrana para. Krem wiśniowy na śmietance idealnie komponuje się z kwaśną żelką. Ten lekki i bardzo prosty w wykonaniu torcik owocowy poleca się na letnie weekendy.
Mój torcik ma średnicę 15 cm i 4 warstwy. Uważam, że przy tym kremie to za dużo – trudno się kroił. Dlatego podaję proporcje na niższy, ale i większy tort. Będzie o wiele stabilniejszy od mojego.
Przepis na tort o średnicy 20 cm (3 blaty biszkoptowe)
Biszkopt mango
Składniki:
40 g masła
160 g mąki
95 g skrobi kukurydzianej
300 g jajek
190 g drobnego cukru
120 g purée z mango Wskazówka Ady: Jeśli używasz purée z cukrem, to zwiększ jego ilość i zmniejsz ilość cukru drobnego o ilość zawartą w purée. Przykład: Twoje purée zawiera 10% cukru, zwiększ ilość purée do 132 g i zmniejsz ilość cukru drobnego do 178 g.
Opcjonalnie: żółty barwnik do mas wodnych
Sposób przygotowania:
Przygotuj blaszkę i rant cukierniczy. Rant zabezpiecz od spodu papierem do pieczenia.
Nagrzej piekarnik do 170°C (góra-dół).
Masło roztop do 45°C i utrzymaj temperaturę do momentu dodania do piany jajecznej.
W czaszy miksera umieść jajka i cukier. Ubijaj (końcówką do ubijania) do uzyskania puszystej, jasnej masy. Wskazówka Ady: U mnie ten etap trwał około 15 minut.
W międzyczasie przesiej do miski mąkę i skrobię. Wymieszaj.
Piana jajeczna potroiła swoją objętość i zmieniła kolor na jasnożółty, to oznacza, że jest gotowa. Szklankę wypełnij do połowy pianą jajeczną. Następnie wymieszaj ją z ciepłym masłem i odstaw.
Do pozostałej części puszystej masy jajecznej dolej purée mango, dorzuć mąkę i skrobię.
Dodaj barwnik (chociaż uważam, że to naprawdę nie jest konieczne).
Na koniec dolej pianę z masłem. Wymieszaj dokładnie.
Masę przełóż do rantu cukierniczego bądź tortownicy o średnicy 20 cm. Piecz około 45 minut. Przed wyjęciem sprawdź patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony. Jeśli patyczek po wyjęciu jest czysty, to oznacza, że biszkopt jest gotowy.
Upieczony biszkopt wyjmij z piekarnika, ostrożnie zdejmij z niego papier i odstaw ciasto w rancie na kratkę do wystudzenia.
Kiedy biszkopt jest zimny, wyjmij go z rantu – wbij nóż pomiędzy rant a ciasto i oddziel je. Zafoliuj lub umieść biszkopt w szczelnie zamkniętym pojemniku i odłóż w suche miejsce.
Ubijany krem wiśniowy
Składniki:
160 g purée z wiśni lub wiśni zmielonych i przetartych przez sito
80 g cukru
200 g mascarpone
75 g jajek
7 g żelatyny
35 g wody
300 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i umieść w lodówce na 15 minut.
Purée i 150 g śmietanki umieść w rondelku i zagotuj.
W misce połącz cukier z jajkami. Następnie wlej część gotującego się mikstury do masy jajecznej. Nieustannie mieszaj rózgą – w ten sposób hartujesz jajka. Dodaj resztę purée ze śmietanką, wymieszaj dokładnie.
Ponownie wlej masę do garnka. Nie przestawaj szybko mieszać. Podgrzewaj na średniej mocy palnika do temperatury 82°C. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie naczynia.
Zdejmij z kuchenki, dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Całość wylej na mascarpone i zblenduj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Dolej resztę śmietanki i zblenduj ponownie.
Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem ubij na wysokich obrotach na sztywno. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Żelka wiśniowa
Składniki:
150 g purée wiśniowego
4 g żelatyny
20 g wody
30 g cukru
1,25 g agaru
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Agar wymieszaj dokładnie z cukrem.
Purée umieść w rondelku. Dorzuć mieszankę agarową i wymieszaj całość rózgą.
Zagotuj i gotuj jeszcze minutę. Dorzuć napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.
Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na minimum 6 godzin.
Przed użyciem blenduj żelkę, aż będzie miała gładką konsystencję.
Przełóż masę do rękawa cukierniczego.
Nasączenie do biszkoptu
Składniki:
150 g wody
60 g cukru
30 g soku z cytryny
Sposób przygotowania:
Wodę zagotuj z cukrem. Skończ gotowanie w momencie, w którym cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj sok z cytryny i zagotuj ponownie. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.
Składanie tortu
Biszkopt przekrój na 3 równe placki.
Wszystkie placki nasącz. Wyszprycuj na nie krem i żelkę. Odłóż do lodówki na 15 minut. Następnie ułóż placki jeden na drugim. Odstaw tort do lodówki na kilka godzin.
Wskazówka Ady: Tort możesz złożyć w rancie, placek po placku. Ja szprycowałam krem w specjalny sposób i gdybym położyła kolejny placek na miękki krem, to jego kształt by się zdeformowała.
