Tort sezam/ pekan/ kokos/ granat

Na Waszą prośbę przygotowałam ptiszową wersję tortu z kremem chałwowym – na paście sezamowej i czekoladzie karmelowej. Kokos idealnie współgra z sezamem, a granat przełamuje jego smak. Nie zapomniałam też o elemencie chrupiącym. Tym razem jest to chrupka

pekan-sezam-mleczna czekolada.


Pracę nad tortem podziel na 3 dni:

  • Dzień 1.: biszkopt Pan di Spagna, krem sezamowy, chrupka, żelka

  • Dzień 2.: mus kokosowy, składanie tortu, przygotowanie ozdób z papieru waflowego

  • Dzień 3.: przygotowanie tynku, tynkowanie tortu, ozdobienie tortu

Przepis dotyczy tortu kwadratowego o długości boku równej 15 cm.


Żelka z granatów


Składniki:

500 g pestek granatu

50 g cukru

10 g pektyny owocowej

10 g soku z cytryny


Sposób przygotowania:


Przygotuj rant kwadratowy o długości boku 13 lub 14 cm. Zabezpiecz go folią spożywczą od spodu i postaw na desce.


Pestki granatów zmiel w Thermomixie lub malakserze. Pozbądź się rozdrobnionych resztek, przelej sok przez sitko.


Pektynę wymieszaj z cukrem.


Sok z granatów umieść w rondelku, podgrzej do 40°C. Dodaj pektynę z cukrem i dokładnie wymieszaj. Następnie zagotuj całość. Gotuj jeszcze 2 minuty. Dodaj sok z cytryny.


Przelej do wcześniej przygotowanej formy. Odstaw do zamrażarki na kilka godzin.


Krem sezamowy


Składniki:

50 g żółtek

30 g cukru

90 g mleka

90 g śmietanki 36%

80 g czekolady karmelowej (możesz ją zastąpić mleczną)

15 g masła kakaowego

30 g pasty sezamowej

24 g masy żelatynowej (4 g żelatyny namoczonej w 20 g zimnej wody)


Sposób przygotowania:


Posiekaną czekoladę, masło kakaowe i pastę sezamową umieść w misce. Odstaw.


Przygotuj krem angielski z 4 pierwszych składników. Mleko i śmietankę umieść w rondelku z grubym dnem. Zagotuj. Cukier i żółtka wymieszaj w misce.


Do jajecznej mikstury dodaj odrobinę gotującego się płynu. Intensywnie mieszaj rózgą. Kiedy dolejesz całość, przelej zawiesinę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zakończ podgrzewanie, gdy płyn osiągnie temperaturę 82°C.


Dodaj masę żelatynową i wymieszaj. Następnie wylej na mieszankę czekoladową. Odczekaj minutę. Zblenduj do uzyskania masy o jednolitej konsystencji.


Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 6 godzin. Przed użyciem dokładnie wymieszaj.


Biszkopt Pan di Spagna


Składniki:

5 jaja

150 g cukru

150 g przesianej mąki tortowej


Sposób przygotowania:


W metalowej misce połącz jaja z cukrem. Podbij je lekko trzepaczką do uzyskania piany z dużymi pęcherzami powietrza.


Następnie podgrzej w kąpieli wodnej do 40°C. Mieszaj cały czas.


Zawiesinę przelej do czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach przez 12–15 minut. Masa będzie gotowa, kiedy potroi swoją objętość i zmieni się w jasną puszystą pianę.


Do masy w 3 turach dodaj przesianą mąkę. Dokładnie wymieszaj szpatułą. Przełóż do rantu cukierniczego zabezpieczonego od dołu papierem do pieczenia.


Piecz w temperaturze 180°C przez 20–25 minut. Przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w ciasto. Jeśli wykałaczka jest czysta, biszkopt jest gotowy. Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, pozostaw w nim ciasto na 10 minut.


Wyjmij biszkopt z piekarnika, obróć go do góry nogami i wystudź. Następnie wbij nóż pomiędzy rant, a ciasto i oddziel je. Zafoliuj i odłóż w suche miejsce. Przechowuj maksymalnie przez 2 dni.

Przed użyciem podziel biszkopt na 3 równe blaty.


Chrupka pekan/ sezam


Składniki:

85 g karmelowej lub mlecznej czekolady

30 g płatków kukurydzianych

30 g posiekanych orzechów pekan

85 g pasty sezamowej


Sposób przygotowania:


Podpraż orzechy na patelni. Zmiel płatki.


Roztop czekoladę w 40°C. Dodaj do niej pozostałe składniki i wymieszaj. Odstaw do lodówki na 5 minut. Masa lekko stężeje.


Przełóż masę na jedną matę silikonową i przykryj drugą. Rozwałkuj na grubość 5 mm. Odłóż do lodówki.


Przed użyciem oddziel od maty i wytnij kwadrat o długości boku 13 lub 14 cm.


Mus kokosowy


Składniki:

40 g mleczka kokosowego

30 g musu kokosowego firmy Eko Gram

60 g śmietanki kokosowej A

15 g soku z limonki

6 g żelatyny w listkach

200 g śmietanki kokosowej B

100 g białej czekolady


Sposób przygotowania:


Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie. Zostaw na 15 minut w lodówce.


Umieść w rondelku 3 pierwsze składniki. Podgrzej je do 80°C.


Odsącz listki żelatyny z wody. Dodaj do kremu i dokładnie wymieszaj. Całość wylej na posiekaną czekoladę. Dolej sok z limonki. Zblenduj.


Śmietankę kokosową B ubij na ¾. Dodaj ją do kremu w 3 partiach. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.


Nasącz do biszkoptu


Składniki:

100 g wody

50 g cukru

30 g soku z cytryny


Sposób przygotowania:


Wodę zagotuj z cukrem. Skończ gotowanie w momencie, w którym cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj sok z cytryny i zagotuj. Przechowuj w lodówce do 4 tygodni.


Składanie tortu:

Tort jest składany w kwadratowym rancie. Przygotuj folię rantową i wyłóż nią rant.


Weź nóż z ząbkami. Połóż biszkopt na obrotowej paterze. Podziel ciasto na 3 równe blaty. Krojąc, trzymaj nóż prostopadle do ciasta. Obracaj paterę i lekko przebijaj się przez biszkopt.


Naszykuj wszystkie składniki tortu. Kremy umieść w rękawach cukierniczych.


Na talerzu obrotowym połóż mokrą ścierkę lub gumową matę. Dzięki nim podkład nie będzie się ślizgał.


Przygotuj podkład pod tort. Pamiętaj, że ma być sztywny i wytrzymały. Postaw go na ścierce/ macie na talerzu obrotowym.


Wyciśnij odrobinę kremu na podkład. Rozsmaruj. Przykryj pierwszym blatem biszkoptowym. Następnie nasącz biszkopt ok. 40 ml syropu. Wyszprycuj połowę kremu sezamowego. Umieść na nim chrupkę i wyszprycuj pozostałą część kremu. Wyrównaj szpatułą. Przykryj kolejnym blatem biszkoptowym. Nasącz go i wyszprycuj połowę porcji musu kokosowego. Połóż żelkę z granatu i pozostałą część musu. Całość przykryj nasączonym blatem biszkoptowym. Przyciśnij i zabezpiecz folią od góry.


Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin.


Tynk na maśle i czekoladzie


Składniki:

300 g miękkiego masła

450 g białej czekolady

75 g śmietanki 36%


Sposób przygotowania:


Czekoladę i śmietankę podgrzej w mikrofalówce do momentu, aż uzyskasz jednolitą konsystencję. Przelej do plastikowego pojemnika i odstaw do wystudzenia.


Masło umieść w czaszy miksera i ubijaj (końcówką do ubijania) na wysokich obrotach, aż uzyskasz puszystą masę. Ten etap trwa ok. 7 minut.


Zmniejsz obroty na średnie i w dwóch turach wlej rozpuszczoną czekoladę. Ubijaj, aż masa będzie jednorodna i puszysta.


Tynkowanie tortu w kształcie sześcianu:


Wiele osób ma duży problem z tynkowaniem. Metoda, którą przestawiam, pomoże Ci uzyskać równą bryłę, nawet jeśli nie masz w tym dużego doświadczenie. Wiedz, że zużyjesz więcej kremu, niż zwykle.


Przygotuj z tektury kwadrat wielkości tortu. Wskazówka Ady: Zazwyczaj używam tektury z ostatniej strony bloku rysunkowego. W moim przypadku jest to kwadrat o boku 15 cm.

Z papieru do pieczenia wytnij dokładnie taki sam kwadrat jak z tektury. Na tekturę nanieś odrobinę masła i przyklej na nie kwadrat z papieru. Odłóż.


Tort umieść na talerzu obrotowym. Worek z kremem maślanym do tynkowania ma okrągłą końcówkę o średnicy 1 cm.


Zacznij od góry. Bardzo dokładnie wyciśnij krem na górny blat tortu. Wyrównaj skrobką – już na tym etapie góra ma być gładka. Na krem połóż wcześniej przygotowany szablon. Warstwa z papieru powinna się stykać z kremem maślanym.


Następnie po bokach, w miejscach, w których widoczne jest przełożenie kremem, wyszprycuj krem maślany. Szpatułką rozsmaruj go na bokach tortu – rozciągaj od dołu do góry. Jest to pierwsza warstwa tynku. Skrobkę przyłóż równolegle do tortu pod kątem 45°. Obracaj powoli talerz – twoja ręka musi podążać w tę samą stronę. Zbierz nadmiar kremu. Nie odkładaj go do kolejnego użycia. Znajdują się w nim okruszki z biszkoptu. Tak otynkowany tort (semi-naked) wstaw do lodówki na 30 minut.


Wyszprycuj krem na każdym boku tortu. Ciasto powinno być w większości zakryte tynkiem. Skrobką wyrównaj krem. Zrób to kilka razy. Zobacz, czy nie widzisz mikroubytków. Jeśli tak, nałóż trochę kremu na małą szpatułkę i uzupełnij je. Następnie wyrównaj tort skrobką. Jeśli uzyskałaś/ uzyskałeś zadowalający efekt, włóż tort do lodówki na 60 minut.


Zdejmij szablon z góry tortu. Kant powinien być równy. Udekoruj tort ozdobami z papieru waflowego. Na moich kontach na Instagramie i TikToku znajdziesz filmik instruktażowy, jak wykonać podobne zdobienia.

smacznego!


Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam. Koniecznie oznacz #ptiszu, jeśli korzystasz z tego przepisu.

  • Instagram