Torcik musowy ,,trzy czekolady"

Ten torcik jest bardzo efektowny, a zimowa ozdoba zachęca, żeby postawić go na świątecznym stole. Ciasto składa się z trzech musów:

  • gorzka czekolada;

  • karmelowa czekolada;

  • biała czekolada z proszkiem karmelowym.

Świetnym dopełnieniem jest biszkopt orzechowy i czarna polewa lustrzana.

Pracę podziel na dwa dni.

  • Dzień 1.: biszkopt, mus z gorzkiej czekolady, ozdoba z czekolady, polewa lustrzana

  • Dzień 2.: pozostałe musy

Przepis dotyczy tortu o średnicy 20 cm.



Biszkopt z orzechów laskowych


Składniki:

110–120 g jaj (2 jaja)

100 g cukru pudru

100 g mąki z orzechów laskowych Wskazówka Ady: Mąkę zrobiłam sama – zmieliłam orzechy w Thermomixie, a następnie przesiałam przez gęste sito.

60 g masła

40 g mąki T45

2 g proszku do pieczenia


Sposób przygotowania:


Przygotuj blaszkę i rant cukierniczy. Rant zabezpiecz od spodu papierem do pieczenia.

Nagrzej piekarnik do 160°C (góra-dół).

W czaszy miksera umieść jaja, cukier puder oraz mąkę orzechową. Ubijaj (końcówką do ubijania) do uzyskania puszystej, jasnej masy. Wskazówka Ady: U mnie ten etap trwa co najmniej 15 minut.


Masło roztop. Uważaj, żeby go nie przypalić. Kiedy osiągnie temperaturę 45°C, cienkim strumieniem wlej je do ubijanej masy jajecznej. Gdy wszystko się połączy, wyłącz mikser.


Do masy jajecznej dodaj przesianą mąkę z proszkiem. Delikatnie wymieszaj szpatułą.

Masę przełóż do rantu cukierniczego bądź tortownicy o średnicy 20 cm. Piecz przez około 50 minut. Sprawdź patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony (jeśli patyczek jest czysty, oznacza to, że biszkopt jest gotowy).

Wyjmij z piekarnika. Pozostaw do ostygnięcia w rancie.


Wykrój biszkopt z rantu nożem. Przygotuj rant do składania tortu – wyłóż go folią rantową, a na dno połóż biszkopt. Całość postaw na desce.



Mus gorzka czekolada


Składniki:

150 g śmietanki 36% A

2 g żelatyny

8 g wody

95 g gorzkiej czekolady (min. 55%)

130 g śmietanki 36% B


Sposób przygotowania:


Przygotuj masę żelatynową. Połącz żelatynę z wodą, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut. Wskazówka Ady: Masę żelatynową przygotowuję wcześniej. Można przechowywać ją w lodówce do dwóch tygodni lub w zamrażarce do pół roku.


Śmietankę A podgrzej w rondelku. Zdejmij z płyty grzewczej i dodaj masę żelatynową. Całość wylej na czekoladę. Wskazówka Ady: Używam czekolady w kaletkach, jeśli wykorzystujesz czekoladę w tabliczce, pokrój ją na małe części.


Odczekaj minutę i zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do wystudzenia. Kiedy krem osiągnie temperaturę 30°C, ubij śmietankę do miękkich wierzchołków. Podbitą śmietankę dodaj do musu w trzech turach. Mieszaj delikatnie szpatułą.

Mus wylej na biszkopt i odstaw do zamrażarki na dwie godziny.



Mus czekolada karmelowa


Składniki:

60 g wody

60 g cukru

60 g żółtek

70 g śmietanki 36% A

100 g czekolady Gold Callebaut

70 g mlecznej czekolady

6 g żelatyny w listkach

200 g śmietanki 36% B


Sposób przygotowania:


Żelatynę namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.


Umieść wodę, cukier i żółtka w metalowej misce. Postaw na garnku z wrzątkiem. Podgrzej całość do 60°C. Mieszaj cały czas rózgą. Przelej do czaszy miksera i ubijaj na średnich obrotach do momentu, aż pâte à bombe osiągnie temperaturę pokojową. Pâte à bombe ma postać jasnej piany.


W międzyczasie przygotuj ganache. Podgrzej śmietankę A, dodaj masę żelatynową i wymieszaj. Wylej całość na czekoladę. Odczekaj minutę i zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Odstaw i poczekaj, aż ostygnie do 35°C.


Podbij śmietankę B do miękkich wierzchołków i połącz w trzech turach z ganache. Następnie dodaj pâte à bombe. Mieszaj delikatnie szpatułą. Wylej na zamrożony mus z gorzkiej czekolady. Odstaw do zamrażarki na trzy godziny.




Mus biała czekolada z proszkiem karmelowym


Składniki:

100 g mleka

10 g proszku karmelowego (*potrzebujesz 30 g zwykłego cukru)

170 g białej czekolady

10 g masła kakaowego

15 g masy żelatynowej

170 g śmietanki 36%


Sposób przygotowania:


Przygotuj karmel z cukru. Wylej go na matę silikonową i poczekaj, aż wystygnie. Połam i zmiel w młynku do kawy na pył.


Mleko podgrzej. Do gorącego dodaj masę żelatynową i dokładnie mieszaj, aż się rozpuści. Całość wylej na czekoladę i masło kakaowe. Zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Odstaw do wystudzenia.


Kiedy temperatura kremu spadnie do 35°C, podbij śmietankę i dodaj w trzech turach do kremu. Mus mieszaj delikatnie szpatułą. Wylej na zamrożony mus z karmelowej czekolady. Odstaw do zamrażarki na trzy godziny.


Tort wyjmij z zamrażarki dziewięć godzin przed spożyciem. Rozmrażaj w lodówce.




Polewa lustrzana


Składniki:

80 g śmietanki 36%

100 ml wody

65 g cukru

55 g syropu glukozowego

40 g kakao Van Houten Intense Deep Black

10 g żelatyny w listkach


Sposób przygotowania:


Żelatynę w listkach namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.


Zagotuj śmietankę, wodę, syrop glukozowy i cukier. Dopilnuj, aby cukier rozpuścił się całkowicie.


Dosyp przesiane kakao. Wymieszaj. Dodaj odsączoną żelatynę i zblenduj. Przelej przez sitko.


Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na dwanaście godzin.


Przed użyciem odpowietrz i wylej na zamrożony tort w rancie. Poczekaj, aż polewa stężeje i wyjmij z rantu.



Ozdoba czekoladowa – zimowy kwiat


Składniki:

200 g zatemperowanej białej czekolady

paski wycięte ze sztywnej folii transferowej do czekolady:

  • 4 sztuki: 21 cm x 2 cm

  • 4 sztuki: 15 cm x 2 cm

  • 4 sztuki: 8 cm x 2 cm

Sposób przygotowania:


Paski z folii transferowej połóż na blacie. Na każdy nanieś czekoladę i wyrównaj szptułą.


Delikatnie odrywaj paski i przenoś na czystą powierzchnię. Odczekaj do momentu, aż czekolada zacznie tężeć, wtedy sklej końce pasków ze sobą. Na tym etapie czekolada powinna dobrze się kleić i pozwolić ci na uformowanie kształtu pętelki.


Odstaw do krystalizacji w temperaturze 18–19C°.



Ozdobę połóż na tort wyjęty z rantu.


smacznego!



Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.

  • Instagram