Ten torcik jest bardzo efektowny, a zimowa ozdoba zachęca, żeby postawić go na świątecznym stole. Ciasto składa się z trzech musów:
gorzka czekolada;
karmelowa czekolada;
biała czekolada z proszkiem karmelowym.
Świetnym dopełnieniem jest biszkopt orzechowy i czarna polewa lustrzana.
Pracę podziel na dwa dni.
Dzień 1.: biszkopt, mus z gorzkiej czekolady, ozdoba z czekolady, polewa lustrzana
Dzień 2.: pozostałe musy
Przepis dotyczy tortu o średnicy 20 cm.
Biszkopt z orzechów laskowych
Składniki:
110–120 g jaj (2 jaja)
100 g cukru pudru
100 g mąki z orzechów laskowych Wskazówka Ady: Mąkę zrobiłam sama – zmieliłam orzechy w Thermomixie, a następnie przesiałam przez gęste sito.
60 g masła
40 g mąki T45
2 g proszku do pieczenia
Sposób przygotowania:
Przygotuj blaszkę i rant cukierniczy. Rant zabezpiecz od spodu papierem do pieczenia.
Nagrzej piekarnik do 160°C (góra-dół).
W czaszy miksera umieść jaja, cukier puder oraz mąkę orzechową. Ubijaj (końcówką do ubijania) do uzyskania puszystej, jasnej masy. Wskazówka Ady: U mnie ten etap trwa co najmniej 15 minut.
Masło roztop. Uważaj, żeby go nie przypalić. Kiedy osiągnie temperaturę 45°C, cienkim strumieniem wlej je do ubijanej masy jajecznej. Gdy wszystko się połączy, wyłącz mikser.
Do masy jajecznej dodaj przesianą mąkę z proszkiem. Delikatnie wymieszaj szpatułą.
Masę przełóż do rantu cukierniczego bądź tortownicy o średnicy 20 cm. Piecz przez około 50 minut. Sprawdź patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony (jeśli patyczek jest czysty, oznacza to, że biszkopt jest gotowy).
Wyjmij z piekarnika. Pozostaw do ostygnięcia w rancie.
Wykrój biszkopt z rantu nożem. Przygotuj rant do składania tortu – wyłóż go folią rantową, a na dno połóż biszkopt. Całość postaw na desce.
Mus gorzka czekolada
Składniki:
150 g śmietanki 36% A
2 g żelatyny
10 g wody
95 g gorzkiej czekolady (min. 55%)
130 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
Przygotuj masę żelatynową. Połącz żelatynę z wodą, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut. Wskazówka Ady: Masę żelatynową przygotowuję wcześniej. Można przechowywać ją w lodówce do dwóch tygodni lub w zamrażarce do pół roku.
Śmietankę A podgrzej w rondelku. Zdejmij z płyty grzewczej i dodaj masę żelatynową. Całość wylej na czekoladę. Wskazówka Ady: Używam czekolady w kaletkach, jeśli wykorzystujesz czekoladę w tabliczce, pokrój ją na małe części.
Odczekaj minutę i zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do wystudzenia. Kiedy krem osiągnie temperaturę 30°C, ubij śmietankę do miękkich wierzchołków. Podbitą śmietankę dodaj do musu w trzech turach. Mieszaj delikatnie szpatułą.
Mus wylej na biszkopt i odstaw do zamrażarki na dwie godziny.
Mus czekolada karmelowa
Składniki:
60 g wody
60 g cukru
60 g żółtek
70 g śmietanki 36% A
100 g czekolady Gold Callebaut
70 g mlecznej czekolady
6 g żelatyny
30 g wody
200 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z zimną wodą i odstaw do lodówki na 15 minut.
Umieść wodę, cukier i żółtka w metalowej misce. Postaw na garnku z wrzątkiem. Podgrzej całość do 60°C. Mieszaj cały czas rózgą. Przelej do czaszy miksera i ubijaj na średnich obrotach do momentu, aż pâte à bombe osiągnie temperaturę pokojową. Pâte à bombe ma postać jasnej piany.
W międzyczasie przygotuj ganache. Podgrzej śmietankę A, dodaj masę żelatynową i wymieszaj. Wylej całość na czekoladę. Odczekaj minutę i zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Odstaw i poczekaj, aż ostygnie do 35°C.
Podbij śmietankę B do miękkich wierzchołków i połącz w trzech turach z ganache. Następnie dodaj pâte à bombe. Mieszaj delikatnie szpatułą. Wylej na zamrożony mus z gorzkiej czekolady. Odstaw do zamrażarki na trzy godziny.
Mus biała czekolada z proszkiem karmelowym
Składniki:
100 g mleka
10 g proszku karmelowego (*potrzebujesz 30 g zwykłego cukru)
170 g białej czekolady
10 g masła kakaowego
2,5 g żelatyny
12,5 g wody
170 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z zimną wodą i odstaw do lodówki na 15 minut.
Przygotuj karmel z cukru. Wylej go na matę silikonową i poczekaj, aż wystygnie. Połam i zmiel w młynku do kawy na pył.
Mleko podgrzej. Do gorącego dodaj masę żelatynową i dokładnie mieszaj, aż się rozpuści. Całość wylej na czekoladę i masło kakaowe. Zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji. Odstaw do wystudzenia.
Kiedy temperatura kremu spadnie do 35°C, podbij śmietankę i dodaj w trzech turach do kremu. Mus mieszaj delikatnie szpatułą. Wylej na zamrożony mus z karmelowej czekolady. Odstaw do zamrażarki na trzy godziny.
Tort wyjmij z zamrażarki dziewięć godzin przed spożyciem. Rozmrażaj w lodówce.
Polewa lustrzana
Składniki:
80 g śmietanki 36%
100 ml wody
65 g cukru
55 g syropu glukozowego
40 g kakao Van Houten Intense Deep Black
10 g żelatyny w listkach
Sposób przygotowania:
Żelatynę w listkach namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Zagotuj śmietankę, wodę, syrop glukozowy i cukier. Dopilnuj, aby cukier rozpuścił się całkowicie.
Dosyp przesiane kakao. Wymieszaj. Dodaj odsączoną żelatynę i zblenduj. Przelej przez sitko.
Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na dwanaście godzin.
Przed użyciem odpowietrz i wylej na zamrożony tort w rancie. Poczekaj, aż polewa stężeje i wyjmij z rantu.
Ozdoba czekoladowa – zimowy kwiat
Składniki:
200 g zatemperowanej białej czekolady
paski wycięte ze sztywnej folii transferowej do czekolady:
4 sztuki: 21 cm x 2 cm
4 sztuki: 15 cm x 2 cm
4 sztuki: 8 cm x 2 cm
Sposób przygotowania:
Paski z folii transferowej połóż na blacie. Na każdy nanieś czekoladę i wyrównaj szptułą.
Delikatnie odrywaj paski i przenoś na czystą powierzchnię. Odczekaj do momentu, aż czekolada zacznie tężeć, wtedy sklej końce pasków ze sobą. Na tym etapie czekolada powinna dobrze się kleić i pozwolić ci na uformowanie kształtu pętelki.
Odstaw do krystalizacji w temperaturze 18–19C°.
Ozdobę połóż na tort wyjęty z rantu.
