Monoporcja czekolada/ malina/ pistacja

Monoporcja składa się z:

• żelki malinowej z cynamonem;
• musu czekoladowego;
• dacquoise pistacjowego;
• ganache malinowego na czekoladzie Ruby;
• glazury neutralnej.

Pracę nad monoporcją podziel na trzy dni:

• dzień 1. – żelka, biszkopt, glazura;
• dzień 2. – mus, złożenie monoporcji do formy silikonowej, ganache;
• dzień 3. – dekorowanie monoporcji.

Monoporcje zostały przygotowane w formie silikonowej Silikomart FRAGRANCE 115 63 × 63 mm H-45 mm/ śr. 32 mm H-28 mm.

Dacquoise pistacjowy

Składniki:

40 g mielonych pistacji

10 g mąki migdałowej

50 g białek

40 g cukru pudru

15 g cukru drobnego

0,5 g winianu potasu bądź 0,5 łyżeczki soku z cytryny

Sposób przygotowania:

Przygotuj blaszkę, umieść na niej papier do pieczenia.

Z białek, cukru i winianu potasu ubij bezę na sztywno. Szczegółową instrukcję wykonania bezy francuskiej znajdziesz tutaj.

Mielone pistacje, mąkę migdałową i cukier puder zmiel razem w blenderze bądź w Thermomixie.

W kilku turach dodaj składniki suche do bezy. Mieszaj delikatnie szpatułą.

Wyłóż masę bezową na wcześniej przygotowaną blaszkę. Rozprowadź równomiernie na grubość 1 cm. Wyrównaj od góry szpatułą. Piecz w temperaturze 180°C przez 13 minut.

Blat pozostaw do wystudzenia. Następnie zabezpiecz papierem i przechowuj w temperaturze pokojowej do 24 godzin.

Żelka malinowa z cynamonem

Składniki:

100 g malin

15 g cukru

4 g żelatyny w listkach

1 g cynamonu

Sposób przygotowania:

Żelatynę namocz w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.

Maliny zblenduj. Następnie razem z cukrem i cynamonem umieść w rondelku i zagotuj.

Dodaj odsączoną żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia.

Powstały płyn przelej do formy silikonowej (półkule o pojemności 20 ml każda), zabezpiecz folią i odstaw do zamrażarki na co najmniej 6 godzin.

Ganache malinowy

Składniki:

60 g purée malinowego

100 g śmietanki 36%

85 g czekolady Ruby

2 krople różowego barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach

Sposób przygotowania:

Umieść czekoladę w misce.

Podgrzej razem 50 g śmietanki i purée malinowe. Wskazówka Ady: Purée wykonałam z mrożonych malin. Zmieliłam je i przetarłam przez sitko.

Wylej śmietankę z purée na czekoladę i barwnik. Poczekaj, aż czekolada się rozpuści. Dokładnie wymieszaj krem. Dodaj pozostałą część śmietanki. Zblenduj. Przełóż do rękawa cukierniczego i napełnij formę silikonową (kule o pojemności 20 ml). Włóż do zamrażarki na co najmniej 8 godzin.

Mus czekoladowy

Składniki:

100 ml mleka

20 g cukru

40 g żółtek

140 g czekolady gorzkiej 58%

200 ml śmietanki 36%

¾ listka żelatyny

Sposób przygotowania:

Namocz żelatynę w zimnej wodzie i wstaw do lodówki na 15 minut.

Mleko zagotuj w rondelku.

W misce połącz cukier z żółtkami. Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz jajka i zapobiegasz zrobieniu się jajecznicy. Dodaj resztę mleka, wymieszaj dokładnie.

Ponownie wlej masę do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewając wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem na dnie garnka się nie przegrzał. Kontynuuj do uzyskania 82°C.

Dodaj odsączoną żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Krem przełóż do miski z czekoladą.

Odczekaj minutę i zblenduj.

Odstaw krem do wystudzenia. Kiedy temperatura kremu spadnie poniżej 35°C, ubij śmietankę na ¾. Następnie dodaj ją do kremu w kilku turach. Mieszaj delikatnie szpatułą. Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego. Użyj zaraz po przygotowaniu.

Składanie monoporcji

Przygotuj formę silikonową. Postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: Używam formy silikonowej Silikomart FRAGRANCE 115 63 × 63 mm H-45 mm/ śr. 32 mm H-28 mm.

W zasięgu ręki rozłóż inserty malinowe i krążki pistacjowe.

Każdą wnękę formy silikonowej napełnij do połowy musem czekoladowym. Następnie włóż do niej insert malinowy, wlej odrobinę musu i połóż krążek biszkoptowy. Dociśnij go lekko tak, żeby znalazł się na równi z końcem formy – nie może wystawać ponad nią. Jeśli jest poniżej, dolej mus i wyrównaj go szpatułką.

Jeżeli mus wylał się poza wnęki, wytrzyj go dokładnie. Z czystej formy łatwiej wyjmiesz zamrożone desery.

Odstaw formę postawioną na sztywnej desce do zamrażarki. Nie chcesz, żeby monoporcje były uszkodzone bądź nierówne! Zostaw ją tam na 24 godziny.

Glazura neutralna

Składniki:

220 g cukru

80 g wody

60 g masy żelatynowej (10 g żelatyny w proszku namoczonej w 50 g zimnej wody)

Sposób przygotowania:

Zagotuj wodę z cukrem. Dodaj żelatynę. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.

Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 8 godzin.

Przed użyciem podgrzej do 50°C i wymieszaj szaptułą.

Wykończenie monoporcji:

Przygotuj stanowisko do zamszowania. Wyjmij monoporcje z formy i ozamszuj je na dowolny kolor. Ozamszowane monoporcje odstaw na podkładki. Wskazówka Ady: Do zamszowania użyłam zamszu firmy Silikomart w sprayu.

Naszykuj polewę neutralną.

Z formy wyjmij kulki z chantilly malinowego. Nabij je na wykałaczkę i zamocz w glazurze. Pozbądź się nadmiaru glazury, ocierając dół o rant szklanki. Postaw kulkę na monoporcji. Wyjmij wykałaczkę i zakryj dziurkę jadalnym złotem.

Gotowe monoporcje przechowuj w lodówce do 3 dni.

smacznego!

Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.