Makaroniki na bezie francuskiej - przepis podstawowy

Kiedy nauczyłam się robić makaroniki na bezie włoskiej, niezwłocznie przystąpiłam do

do nauki makaroników na bezie francuskiej. Pewnie większość z Was pomyśli, że to łatwiejsze zadanie, niż poprzednio. I tak i nie. Z jednej strony beza francuska jest łatwa do zrobienia. Z drugiej jest mniej stabilna od włoskiej, co ma wpływ np. na wrażliwość makaroników podczas pieczenia.

Cieszę się bardzo, że poświęciłam makaronikom dwa tygodnie. Dzięki nim nauczyłam się robić idealną bezę francuską oraz udoskonaliłam umiejętności łączenia bezy z mąką migdałową i cukrem.


Sukcesem do wykonania poprawnych makaroników na bezie francuskiej są:

  • prawidłowo ubita beza. Nie może być ani przebita (nawet odrobinkę), ani ubijana za krótko. Koniecznie sprawdź mój artykuł o bezie francuskiej, zanim przystąpisz do robienia makaroników. Wskazówka Ady: Moim zdaniem jest to najtrudniejsza część. Wyczuć w którym momencie beza jest idealnie ubita, nie należy do łatwych zadań. Bardzo szybko można ją też przebić, wtedy makaroniki nie będą idealne;

  • sposób łączenia bezy z mąką migdałową i cukrem pudrem (z ang. "macaronage");

  • odpowiednie wysuszenie makaroników przed pieczeniem;

  • czas oraz temperatura pieczenia.

Pomimo, że przepis jest bardzo dokładny, to wiele czynników będzie miało wpływ na twoje próby wykonania makaroników. Będzie to chociażby świeżość czy temperatura jaj, wilgotność powietrza, czy znajomość piekarnika. Dzisiaj daje Ci solidną bazę - przepis oraz wiele wskazówek. Pamiętaj jednak to od Ciebie zależy czy osiągniesz sukces. Obserwuj każdą próbę, zapisuj spostrzeżenia, wprowadzaj udoskonalenia przy kolejnych próbach. Nie poddawaj się! Nauka makaroników wymaga czasu. Uczy cierpliwości. Trzymam za Ciebie kciuki!


Powodzenia!


Potrzebne przybory:

  1. Waga kuchenna – elektroniczna, z dokładnością ważenia do 1 grama.

  2. Worek do szprycowania i końcówka okrągła 8 mm – do wyszprycowania ciasta makaronikowego w równy okrągły kształt. Ja używam worków jednorazowych firmy Martellato o długości 40 cm (mierzone po dłuższym boku).

  3. Wysoki pojemnik - umieść w nim worek do szprycowania. W ten sposób nie będziesz musiał trzymać rękawa podczas nakładania masy.

  4. Robot wolnostojący bądź mikser ręczny – do ubicia bezy. Zarówno do zrobienia bezy francuskiej i włoskiej używam mojego wieloletniego robota wolnostojącego marki Kenwood. Jego ogromną zaletą jest wielkość misy (4l), w której mogę ubić dwa białka. Dzisiaj bezę będę ubijała w robocie Kenwood. Wskazówka Ady: Jeśli będziesz ubijać bezę mikserem ręcznym sprawdź jak to zrobić tutaj.

  5. Szpatułka – do wymieszania masy makaronikowej. Ja używam miękkiej szpatułki z metalową rączką.

  6. Szablon do makaroników. Narysuj kółka o średnicy 3 cm na papierze do pieczenia. Wskazówka Ady: zachowaj 3 cm odstępy pomiędzy kółkami. Masa makaronikowa rozchodzi się na blaszce i rośnie podczas pieczenia. Nie chcesz żeby twoje makaroniki połączyły się ze sobą.

  7. Mata silikonowa bądź papier do pieczenia – potrzebne do wypieczenia makaroników. Ja piekę na macie silikonowej, dociętej do wielkości blachy. Mata musi idealnie pasować do blachy, nie może odstawać od niej. Wskazówka Ady: Długo piekłam na papierze do pieczenia, który też sprawdza się dobrze. Uwaga: Nie polecam mat silikonowych ze specjalnymi rowkami na makaroniki, są drogie i niepraktyczne.

  8. Blender bądź Thermomix – do zmielenia migdałów (bez skórki) wraz z cukrem pudrem. Ja używam Thermomix. Możesz spokojnie zmielić mąkę blenderem.

  9. Termometr – do piekarnika, który pokazuje rzeczywistą temperaturę we wnętrzu piekarnika. Wolnostojący. Dla mnie to jeden z najważniejszych przyborów.

  10. Miska – do wymieszania masy makaronikowej. Ja używam metalowej miski z Ikei o średnicy 36 cm.

  11. Sitko – do przesiania zmielonych migdałów z cukrem pudrem.


Składniki:


110 g białek

130 g drobnego cukru

160 g cukru pudru

140 g mąka z migdałów (blanszowanych)

2 g soli/ soku z cytryny bądź winianu potasu

*4 g białka w proszku Wskazówka Ady: dodaję białka w proszku po to aby beza była stabilniejsza. Jednak spokojnie można zrobić bezę bez tego składnika.

Użyłam żółtego barwnika w proszku marki Sosa.


Sposób przygotowania:


Wcześniej przygotuj wszystkie potrzebne składniki. Podczas robienia makaroników liczy się czas i dobra organizacja pracy. Wszystko musi być na swoim miejscu, w zasięgu Twojej ręki.

Przygotuj też wszystkie niezbędne przybory, niech znajdują się w jednym miejscu w zasięgu Twojej ręki. Wskazówka Ady: Pamiętaj, że czasza miksera musi być nieskazitelnie czysta, inaczej nie ubijesz poprawnie bezy.

Przygotuj blaszkę, na niej połóż papier z narysowanymi kółkami (o średnicy 3,5 cm), a na papierze matę silikonową. Wskazówka Ady: Jeśli pieczesz na papierze, na którym są narysowane kółka, pamiętaj żeby odwrócić papier na drugą stronę. Inaczej ślad po długopisie zostanie na makaronikach.

Przygotuj rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką. Nałóż go na wysoki pojemnik. W ten sposób nie będziesz musiał trzymać rękawa podczas nakładania masy.


Teraz jesteś gotowy do rozpoczęcia pracy. Zaczynamy!


Sposób przygotowania

Zmiel cukier puder i mąkę migdałową w blenderze bądź Thermomixie. Blenduj do uzyskania drobnej sypkiej mieszanki, nie dłużej. Nie chcesz żeby z migdałów wytrącił się olej. Następnie przesiej powstały proszek do miski. Wyrzuć pozostałości z sitka.

Wskazówka Ady: zobaczysz, że mąki różnią się między sobą. Niektóre będą bardziej miałkie od innych. Co oznacza, że niektóre mąki trzeba mielić dłużej i przesiewać dwa razy przez sitko. Stopień zmielenia mąki ma wpływ tylko na wygląd góry makaronika, nie wpływa na smak.


Następnie przygotuj bezę francuską. Jeśli chcesz dowiedzieć się o niej więcej, koniecznie przeczytaj artykuł na jej temat.


Ogólna zasada ubijania bezy: ubijaj bezę na średnich obrotach. Nie spiesz się. Beza ubijana na najwyższych obrotach jest niestabilna. Maksymalnie obroty dla robota KitchenAid to poziom 6 dla Kenwood to 4.

  1. Umieść białka w czaszy miksera. Dodaj sok z cytryny/ sól bądź winian potasu. Zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Czas trwania: 2 minuty.

  2. Piana w misie jest luźna. Widzisz pęcherzyki powietrza, a piana spada z rózgi? Teraz zaczynasz partiami dodawać cukier. Podziel cukier na 2 części i dodawaj go co 2 minuty. Czas trwania: 4 minuty.

  3. Po dodaniu całej ilości cukru, minimalnie zwiększ obroty miksera (ja ubijam na 4 poziomie z 6). Dodaj barwnik. Po kolejnych 5 - 6 minutach ubijania bezy, osiągniesz poziom „sztywnych wierzchołków”. Wyciągnij rózgę z bezy. Wystające końcówki bezy są sztywne i nie opadają, beza się błyszczy? Twoja beza jest gotowa. Wskazówka Ady: beza ubijana za długo, pomimo że jest sztywna, nie będzie stabilna. Makaroniki na takiej bezie będą nieudane. Czas trwania: 5 - 6 minut.


Do bezy wsyp połowę mąki migdałowej z cukrem. Delikatnie wymieszaj, na tym etapie nie rozcieraj. Następnie wsyp drugą część mąki i wymieszaj do połączenia.


Teraz możesz przystąpić do właściwego mieszania masy tzw. "macaronage". Rozcieraj masę o ścianki miski, w ten sposób pozbywasz się pęcherzyków powietrza. Następnie roztartą masę zbierz szpatułką na środek miski. Szpatułką podważ masę od spodu, wymieszaj jednym ruchem ręki. Powtarzaj czynność rozcieranie o ścianki, zgarniania masy ze ścianek i zbieranie masy z dna miski kilkukrotnie. Kiedy masa będzie swobodnie spadała ze szpatułki, wykonaj próbę "ósemki". Podnieś szpatułkę do góry i zakreślaj nią 8. Masa spadając tworzy nieprzerwane 8? Tak! W takim razie masa jest gotowa. Zauważysz też, że wygląd masy będzie inny niż na początku. Gotowa masa jest gładka i błyszcząca, ma o wiele mniej pęcherzyków niż na początku. U mnie ten etap trwa około 2 - 3minuty. Wskazówka Ady: zawsze mierzę czas ubijania bezy oraz łączenia bezy z mąką migdałową i cukrem. Dzięki temu jest mi łatwiej wyciągać wnioski, jeśli coś mi nie wyjdzie.


Ciasto podziel na 2 porcje. Pierwszą część przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Następnie połóż worek na blacie, rozciągnij ciasto na całą jego powierzchnię (w ten sposób odpowietrzasz ciasto). Skrobką przesuwaj ciasto z końca rękawa do jego początku. Drugą część zabezpiecz folią spożywczą.


Szprycuj makaroniki ręką ustawioną prostopadle do blaszki. Równomiernie naciskaj na worek, kiedy kończysz wykonaj półobrót ręką, tak aby końcówka makaronika zakręciła się lekko. Szprycuj mniej ciasta, niż narysowane kółka. Ciasto jeszcze „rozejdzie się” na macie.

Po wyszprycowaniu wszystkich makaroników, podłóż pod blaszkę ręcznik. Uderz nią kilka razy o blat. Dzięki temu makaroniki uzyskają idealny kształt, bez „dziubków” na górze. Dodatkowo pęcherzyki powietrza wyjdą na powierzchnię ciasteczek.


Weź wykałaczkę i przebij pęcherzyki powietrza. „Rozmarz” dziurki tak żeby nie było ich widać.

Odłóż makaroniki do wyschnięcia, potrwa to od 20 do 40 minut. Wszystko zależy od tego jak wilgotne jest Twoje ciasto oraz jaka jest wilgotność powietrza w Twojej kuchni. Wskazówka Ady: Pamiętaj żeby w tym czasie mieć wyłączoną zmywarkę i inne sprzęty, które nawilżają powietrze. Nie myj naczyń. Rekomendowana wilgotność powietrza poniżej 50%. Możesz włączyć okap bądź postawić blaszkę z makaronikami przy uchylonym oknie.


W tym czasie przełóż drugą część masy do worka. Odłóż. Wskazówka Ady: rękaw cukierniczy musi być oczyszczony po poprzedniej części masy.

Sposób oczyszczenia rękawa: pusty worek rozłóż na płasko na blacie. Skrobką przesuwaj pozostałości ciasta z końca rękawa do jego początku.

Po 20 minutach czubkiem palca sprawdź czy wytworzyła się matowa skórka na odstawionych do wyschnięcia ciasteczkach. Dotknij palcem wskazującym górę makaronika. Czy na palcu zostało ciasto? Nie. W takim razie wstaw makaroniki do piekarnika. Natomiast jeśli nadal są mokre, poczekaj kolejne 10 minut. Wskazówka Ady: Jeśli makaroniki nie zostaną wysuszone poprawnie, podczas pieczenia nie wytworzy się tzw. stopka. Dopilnuj aby były suche zanim włożysz je do piekarnika.


Włóż makaroniki do piekarnika nagrzanego do 155°C (góra - dół). Piecz makaroniki od 12 do 15 minut. Wskazówka Ady: na temat pieczenia makaroników można napisać oddzielny artykuł. Jest to bardzo ważna część całego procesu. Termometr w piekarniku bardzo ułatwia ten etap. Wyświetlacz w moim piekarniku zaniża temperaturę o 30 stopni! Zanim zrobisz idealne makaroniki, będziesz musiał testować sposób ich pieczenia. Pamiętaj o zasadzie jeśli obniżasz temperaturę o 10 stopni to wydłuż czas pieczenia o 2 minuty. Taki sam przelicznik obowiązuje przy podnoszeniu temperatury.

Po 13 minutach uchyl piekarnik i złap górę makaronika pomiędzy kciuk a palec wskazujący i lekko nim porusz. Jeśli góra makaronika się rusza to oznacza, że nie jest gotowy. Jeśli natomiast jest sztywny, możesz wyciągać makaroniki z piekarnika.

Dodatkowa uwaga: po roku pieczenia makaroników, doszłam do wniosku, że w moim przypadku makaroniki pieczone w 140°C przez 18 minut, wyglądają lepiej niż te pieczone w wyższej temperaturze.

Odczekaj aż makaroniki całkowicie ostygną, dopiero wtedy delikatnie oderwij je od maty. Przełóż kremem bądź umieść w szczelnym pojemniku.

Drugą część ciasta wyszprycuj na blaszkę, w momencie kiedy wstawisz pierwszą część do piekarnika. Ja tak robię. Pierwsza część się piecze, a druga suszy. Wskazówka Ady: Nigdy nie piekę dwóch blaszek w tym samym czasie. Jest to zbyt trudne w domowych warunkach. Dodatkowo, jeśli pierwsza blaszka nie wyjdzie idealnie, możesz wprowadzić zmiany podczas pieczenia drugiej części ciasteczek.


Sposób przechowywania makaroników bez przełożenia

Makaroniki bez przełożenia przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku do 7 dni. Możesz je także zamrozić (do miesiąca).


Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.



  • Instagram