Monoporcja z kokosem, kiwi i wiśniami – przepiękna w swojej prostocie. Glazura neutralna nadaje jej blasku, a dodatkowe dekoracje są po prostu zbędne. Ten deser możesz modyfikować ze względu na to, ile akurat masz wolnego czasu. Jeśli nie masz go wystarczająco, możesz zrezygnować z jednego elementu i zwiększyć ilości pozostałych.
Do wykonania tej monoporcji potrzebujesz tylko jednej formy silikonowej: sześcianów o wymiarach 5 x 5 x 5 cm. Deser złożysz w jeden dzień, następnego już tylko oblejesz go glazurą neutralną.
Biszkopt kokosowy z wiśniami
Składniki:
10 g wiśni z zalewy
12 g wiórków kokosowych
10 g mąki migdałowej
8 g mąki tortowej
20 g cukru pudru A
13 g białek A
40 g białek B
22 g cukru pudru B
Sposób przygotowania:
Wiśnie wyciśnij i połóż na sitku, aby spłynął z nich sok, następnie pokrój na małe kawałki.
Wiórki kokosowe, mąki i cukier puder A wymieszaj z białkiem A. Odstaw.
Z białek B i cukru pudru B ubij bezę francuską.
Do sztywnej bezy w dwóch turach dodaj przygotowaną wcześniej pastę kokosową i mieszaj do połączenia.
Masę wylej na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową. Rozsmaruj ciasto na grubość 1 cm.
Pokrojone wiśnie rozłóż równomiernie na cieście.
Piecz w 160°C (termoobieg) przez około 20 min.
Biszkopt wyjmij z piekarnika, połóż na nim matę silikonową, obróć blaszkę o 180° i połóż na blacie. Delikatnie zdejmij matę, na której pieczony był biszkopt. Kiedy ciasto wystygnie, pokrój je na kwadraty o bokach długości 4 cm.
Żelka z kiwi i miętą
Składniki:
3,5 g żelatyny 220 bloom
17,5 g wody
230 g kiwi
11 g soku z cytryn
5 g pektyny amidowanej
44 g cukru
8 g świeżej mięty
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Świeże lub mrożone owoce kiwi zmiel w blenderze, a następnie umieść w rondelku. Dolej sok z cytryn.
Pektynę dokładnie wymieszaj z cukrem i dodaj do purée.
Całość zagotuj, po czym gotuj jeszcze przez minutę, mieszaj od czasu do czasu. Rondelek zdejmij z płyty i dodaj napęczniałą żelatynę, mieszaj do rozpuszczenia. Dorzuć liście mięty i całość zblenduj na gładko.
Żelkę przelej do formy silikonowej. Do każdej wnęki wlej 35 g żelki. Odstaw do zamrażarki na godzinę.
Crémeux wiśniowe
Składniki:
1,6 g żelatyny 220 bloom
8 g wody
80 g wiśni
10 g soku z cytryn
50 g cukru
45 g żółtek
50 g jajek
50 g masła
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Wiśnie zblenduj na gładko i przełóż do rondelka. Dolej sok z cytryn i zagotuj.
W misce połącz cukier z żółtkami i jajkami. Następnie część gotującego się purée wlej do masy jajecznej, nieustannie mieszaj rózgą (w ten sposób hartujesz jajka). Dodaj resztę purée, wymieszaj dokładnie. Gdy dolejesz całość, przelej krem z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zakończ podgrzewanie, gdy krem angielski osiągnie temperaturę 82°C.
Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do momentu, aż temperatura kremu spadnie do 40°C.
Do wystudzonego kremu dorzuć pokrojone w kostkę masło, blenduj do uzyskania gładkiej emulsji.
Wskazówka Ady: Do robienia kremów o niskim pH używam garnków i przyborów emaliowanych lub silikonowych. Dzięki temu mam pewność, że krem nie będzie miał metalicznego posmaku.
Crémeux przełóż do formy silikonowej. Do każdej wnęki wlej 40 g kremu. Odstaw do lodówki na godzinę.
Mus kokosowy
Składniki:
6 g żelatyny 220 bloom
30 g wody
40 g mleczka kokosowego
60 g śmietanki 36% A
30 g musu kokosowego
60 g białej czekolady 28%
170 g śmietanki 36% B
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mleczko kokosowe, śmietankę A i mus kokosowy umieść w rondelku i zagotuj. Następnie zdejmij rondelek z kuchenki, dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.
Czekoladę umieść w wysokim pojemniku, wylej na nią zawartość rondelka i blenduj do momentu uzyskania jednolitej emulsji. Odstaw do wystudzenia (do około 28°C).
Podbij śmietankę B na ¾ i zostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut.
Wskazówka Ady: Dzięki temu temperatura śmietanki nieco wzrośnie i przy łączeniu jej z kremem nie wytworzą się grudki z żelatyny. Śmietanka ubita na ¾ ma konsystencję roztopionych lodów.
Krem kokosowy dodaj do śmietanki w trzech turach. Weź szpatułę (lub rózgę) i mieszaj nią delikatnie, ale dokładnie. Mus przelej do rękawa cukierniczego. Zużyj go zaraz po przygotowaniu. Do każdej wnęki wlej 40 g.
Do musu dołóż biszkopt: powinien być równo z krawędzią wnęki. Jeśli wystaje poza nią, dociśnij go i pozbądź się wypływającego musu. Formę z deserami zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do zamrażarki na 12 godzin.
Glazura neutralna
Składniki:
196 g wody
5 g soku z cytryny
215 g cukru A
50 g cukru B
6 g pektyny NH
Sposób przygotowania:
Pektynę wymieszaj z cukrem B.
W rondelku umieść wodę, sok z cytryny i cukier A. Podgrzej do temperatury 40°C i dodaj mieszankę cukru z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj rózgą. Zagotuj i gotuj jeszcze przez minutę. Przelej do plastikowego pojemnika i zabezpiecz folią. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem podgrzej glazurę do 60°C i umieść w wysokim pojemniku.
Desery wyjmij z formy i nabij na długą wykałaczkę. Zanurz deser w glazurze, odłóż na kratkę. Następnie przejedź po kratce deserem, pozbywając się nadmiaru glazury. Monoporcję odstaw na kruche ciasteczko, wykonane według tego przepisu na Ciasto kruche na korpusy do tarty. Zrób pół porcji ciasta. Ciasteczka o średnicy 7 cm piecz pomiędzy dwoma matami perforowanymi w 180°C (termoobieg) przez 12 minut.
Jedna odpowiedź
W przepisie na mus kokosowy jeden ze składników to mus kokosowy czy chodzi o pastę kokosową?