Dzisiaj nowoczesna, ale bardzo prosta, interpretacja szarlotki w formie monoporcji. Jeśli lubisz klasyki, to bardzo zachęcam Cię do przetestowania tego przepisu. Możesz się zainspirować i wykorzystać formy do monoprcji, które masz już w domu, nie muszą być takie jak moje.
Monoporcja składa się z:
· compote jabłkowo-karmelowego;
· kremu waniliowego;
· kruchego spodu;
· glazury neutralnej.
Pracę nad monoporcją podziel na trzy dni:
dzień 1. – compote, glazura;
dzień 2. – krem, kruchy spód, złożenie monoporcji do formy silikonowej;
dzień 3. – oblanie monoporcji glazurą.
Monoporcje zostały przygotowane w formie silikonowej Silikomart SF192 TRUFFLES, śr. 62 mm, wys. 52 mm.
Compote jabłkowo-karmelowy
Składniki:
46 g cukru
20 g masła
260 g jabłek pokrojonych w kostkę (użyłam Golden Delicious)
2 g żelatyny 220 bloom (używam dr. Oetker)
10 g zimnej wody
30 g calvadosu lub dowolnego koniaku
Sposób przygotowania:
Żelatynę połącz z wodą i odstaw do lodówki na 15 minut.
Z cukru przygotuj karmel.
Zdejmij go z kuchenki i dodaj masło. Mieszaj energicznie do połączenia. Gotowy karmel wylej na matę silikonową. Pozostaw do wystudzenia.
Następnie zmiel i przełóż do miski. Dodaj pektynę i wymieszaj.
Przełóż na zimną patelnię .
Jabłka pokrój w małą kostkę i wysyp na patelnię. Podgrzewaj na średniej mocy i mieszaj od czasu do czasu, aż karmelowy proszek zamieni się w sos, a jabłka będą miękkie. Dolej alkohol i zagotuj.
Zdejmij z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj.
Przełóż małą łyżeczką do formy silikonowej (jedna monoporcja to 2-3 łyżeczki owoców). Formę postaw na sztywnej desce, zabezpiecz folią spożywczą i odstaw do zamrażarki na kilka godzin.
Kruche spody
Składniki:
250 g herbatników
65 g orzechów pekan
170 g masła
Sposób przygotowania:
Herbatniki z orzechami zmiel w blenderze. Dodaj masło. Blenduj do połączenia.
Ranty o średnicy 8 cm postaw na macie silikonowej. Wyłóż spód rantów kruszonką z masłem.
Małą łyżeczką dociśnij i wyrównaj kruszonkę.
Piecz przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C (góra-dół).
Po wyjęciu z piekarnika odstaw do wystudzenia. Następnie zabezpiecz i wstaw na noc do lodówki.
Wyjmij spody z rantów. Delikatnie wbij nóż pomiędzy ciasteczkowy spód a rant i oddziel go.
Glazura neutralna
Składniki:
120 g wody
330 g cukru
15 g żelatyny 220 bloom (używam dr. Oetker)
75 g zimnej wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i odstaw na 15 minut do lodówki.
Zagotuj wodę z cukrem. Dodaj żelatynę. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 8 godzin.
Przed użyciem podgrzej do 50°C i wymieszaj szaptułą.
Krem waniliowy
Składniki:
160 g mleka
łyżeczka pasty waniliowej
32 g cukru
2 żółtka
11 g skrobi kukurydzianej
11 g mąki tortowej
6 g żelatyny 220 bloom (używam dr. Oetker)
30 g wody
48 g białej czekolady 33%
16 g mascarpone
320 g śmietanki 36% UHT
Sposób przygotowania:
Przygotuj krem pâtissière. Mleko z pastą waniliową zagotuj.
W miseczce umieść żółtka, skrobię, mąkę i cukier. Bardzo dokładnie wymieszaj.
Do żółtek dodaj odrobinę gotującej się mlecznej mieszanki. Intensywnie mieszaj rózgą. Kiedy dolejesz całość, przelej zawiesinę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zagotuj.
Dodaj masę żelatynową i wymieszaj do rozpuszczenia. Mieszankę przelej na czekoladę. Zblenduj do uzyskania gładkiej emulsji. Dorzuć mascarpone i zblenduj ponownie. Zabezpiecz i odstaw do wystudzenia.
Schłodzoną śmietankę ubij na ¾. Krem pâtissière zblenduj. Dodaj krem budyniowy do śmietanki w dwóch turach.
Wypełnij nim formę silikonową z zamrożonymi jabłkami. Formę zabezpiecz folią. Tak przygotowane monoporcje umieść w zamrażarce na 12 godzin.
Wykończenie monoporcji:
Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Połóż na nią kratkę.
Naszykuj glazurę neutralną. Podgrzewaj ją w mikrofalówce w trzydziestosekundowych odstępach. Mieszaj od czasu do czasu, nie blenduj. Kiedy 80% polewy będzie miało postać płynną, odłóż ją na blat na 15 minut. W tym czasie wszystkie kawałki powinny się rozpuścić. Glazurę umieść w wysokim pojemniku.
Monoporcje wyjmij z formy silikonowej i nabij na patyczki do szaszłyków. Ciastko zanurz dwukrotnie w glazurze. Przełóż na kratkę i przesuń monoporcją po niej, dzięki temu pozbędziesz się niepotrzebnej glazury. Przełóż na kruchy spód.
Przechowuj w lodówce nie dłużej niż 3 dni.
6 Responses
Czy krem waniliowy jest wystarczająco stabilny oby użyć go do tortu masowego zamiast musu?
Tak, można go użyć w ten sposób
Czy compote z jabłek można dać do środka monoporcji i zalać musem ? Czy Monoporcja będzie wtedy stabilna ?
Tak, jak najbardziej.
Czy mozna coś innego zastosować zamiast pektyny? I czy ilość jest do zrobienia 8 szt monoporcji? 🙂
Można zastąpic pektynę inną substancją żelującą, ale trzeba testować ilość, nie da się tak zamienić „na oko”. Przepis jest na 8 monoporcji