Babeczki z kruchego, bardzo maślanego ciasta. Są oprószone migdałami i wypełnione delikatnym zapiekanym migdałowo-orzechowym kremem, który w rzeczywistości bardziej przypomina wilgotny biszkopt. Idealnie smakują z sezonowymi owocami i kwaśną konfiturą i słodkim kremem. Moje są wypełnione świeżymi malinami, konfiturą malinowo-porzeczkową i kremem na bazie białej czekolady.
Przepis na 8 babeczek o średnicy 11 cm
Pracę podziel na 2 dni:
- Dzień 1.: przygotowanie ciasta kruchego, kremu migdałowo-orzechowego, kremu na bazie białej czekolady i konfitury
- Dzień 2.: pieczenie korpusów, zapieczenie kremu, złożenie babeczek
Ciasto kruche inspirowane przepisem Cedrica Grolet
Składniki:
150 g masła w temperaturze pokojowej
95 g cukru pudru
30 g mąki migdałowej
szczypta soli
1 jajko (użyłam M – waga 55 g)
250 g mąki
Dodatkowo:
1 jajko
15 g śmietanki/ mleka
100 g mielonych migdałów
Sposób przygotowania:
Masło, cukier puder, mąkę migdałową i sól umieść w czaszy miksera. Mieszaj całość końcówką K do całkowitego połączenia składników. Masa powinna być jednorodna.
Zwiększ obroty na średnie i dodaj jajko. Mieszaj do momentu, aż całość się połączy.
Dosyp mąkę. Mieszaj na niskich obrotach przez około 2 minuty.
Ciasto podziel na 2 części. Każdą z nich rozwałkuj pomiędzy 2 matami silikonowymi na grubość 2,5 mm. Połóż na sztywnej desce i odłóż do zamrażarki na co najmniej 4 godziny.
Formowanie korpusów i pieczenie:
Foremki obróć do góry nogami i wysmaruj masłem. Wskazówka Ady: Możesz piec korpusy w klasyczny sposób, jednak moim zdaniem jest on trudniejszy, niż ten proponowany przeze mnie. Zobaczysz, że o wiele łatwiej wyłożyć foremki ciastem, a upieczone korpusy wyglądają lepiej, niż te przygotowane tradycyjnie.
Wyjmij placek z zamrażarki. Odklej go od obu mat. Z ciasta wytnij okręgi, które średnicą odpowiadają wielkości Twoich foremek.
Połóż okręgi z ciasta na foremki. Odczekaj, aż placki się ocieplą, wtedy dociśnij je delikatnie – rób to, stopniowo obracając foremkę z ciastem, staraj się go nie uszkodzić. Tak przygotowane foremki wstaw na godzinę do lodówki.
Korpusy piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C (góra-dół) przez 15 minut. Następnie wyjmij je i odstaw do wystygnięcia.
W międzyczasie wymieszaj 1 jajko ze śmietanką. Kiedy korpusy będą zimne, pomaluj je przygotowaną mieszanką i obtocz w mące migdałowej.
Odłóż na blaszkę i piecz kolejne 15 minut. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystudzenia.
Zapiekany krem migdałowo-orzechowy
Składniki:
100 g masła (w temperaturze pokojowej)
100 g cukru pudru
80 g mąki migdałowej
50 g mąki orzechowej (z orzechów laskowych)
100 g jaj
10 g mąki
Sposób przygotowania:
Masło utrzyj z cukrem. Wskazówka Ady: U mnie trwało to około 10 minut, masło było jasne i lekko napowietrzone.
Dodaj jaja, mąki orzechowe i zwykłą. Wymieszaj składniki do połączenia. Zabezpiecz folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Krem możesz przechowywać w ten sposób do 3 dni. Wyjmij go 30 minut przed użyciem.
Do wystudzonych korpusów wyszprycuj krem. Wypełnij nim połowę ciasta, ponieważ urośnie jeszcze podczas pieczenia.
Piecz w temperaturze 170°C przez 20–25 minut.
Krem na białej czekoladzie
Składniki:
100 posiekanej białej czekolady
300 g śmietanki 35%
24 g masy żelatynowej (4 g żelatyny rozpuszczone w 20 g zimnej wody)
laska wanilii
Sposób przygotowania:
Zagotuj połowę śmietanki z laską wanilii. Wskazówka Ady: Wcześniej rozetnij laskę wanilii wzdłuż, a potem zbierz nożem ziarenka i włóż je do garnka ze śmietanką.
Zdejmij waniliową śmietankę z palnika i zabezpiecz rondelek folią. Zostaw na 30 minut, aby płyn nabrał aromatu.
Podgrzej ponownie.
Zdejmij garnek z palnika i dodaj masę żelatynową. Przez sitko wylej miksturę na posiekaną czekoladę. Laskę wanilii wyrzuć. Poczekaj, aż czekolada się rozpuści. Zblenduj. Dodaj pozostałą część śmietanki.
Krem zabezpiecz folią „w kontakcie”. Odstaw do lodówki na 12 godzin. Przed użyciem dokładnie wymieszaj i przełóż do rękawa cukierniczego.
Konfitura malinowo-porzeczkowa
Składniki:
150 g malin
100 g czarnej porzeczki
25 cukru
3 g pektyny amidowanej
Sposób przygotowania:
Cukier wymieszaj z pektyną. Odstaw.
Maliny i porzeczki zblenduj. Umieść je w rondelku i podgrzej do 40°C. Wsyp do nich cukier z pektyną i energicznie wymieszaj rózga. Zagotuj. Przelej do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki.
Składanie babeczek:
Przygotuj dodatkowe 400 g świeżych malin.
Do każdej babeczki wyszprycuj warstwę konfitury. Wyrównaj. Na konfiturę wyłóż krem czekoladowy. Udekoruj malinami.
Przechowuj w lodówce do 4 dni.
