Jedwabisty krem budyniowy z dodatkiem wanilii i czekolady, do tego świeże truskawki i super lekki biszkopt, to zestawienie które przypadnie do gustu większości osób. Przyznam się Wam, że Fraisier bo tak nazywa się to ciastko zjedliśmy w całości, co nie zdarza nam się często.
Przepis na ciasto kwadratowe 15 cm na 15 cm (8-9 porcji).
Pracę najwygodniej podzielić na dwa dni.
Plan pracy:
Dzień 1 – crème pâtissière, ganache śmietankowy
Dzień 2 – biszkopt à la ladyfinger, galaretka truskawkowa, składanie i dekoracja
Crème pâtissière
Składniki:
4,2 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
21 g wody
1 laska wanilii
275 g mleka 3,2%
79 g jajek
59 g cukru
24 g skrobi kukurydzianej
28 g masła
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Laskę wanilii spłaszcz nożem i rozkrój wzdłuż. Następnie ostrą częścią noża zbierz ziarnka wanilii z wnętrza laski i umieść je w garnku z mlekiem. Do garnka włóż także laskę wanilii. Zagotuj wszystko razem, a następnie wyjmij laskę z mlecznej mieszanki.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść jajka, cukier oraz skrobię i dokładnie wymieszaj rózgą.
Wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury i nieustannie mieszaj (w ten sposób hartujesz jajka).
Wskazówka Ady: Dzięki temu unikniesz zrobienia jajecznicy.
Wlej resztę mleka i wszystko dokładnie wymieszaj.
Wlej masę ponownie do garnka i energicznie mieszając, podgrzewaj ją na średniej mocy – uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Doprowadź krem do wrzenia – gotowy krem będzie miał konsystencję ugotowanego budyniu.
Rondel zdejmij z kuchenki, dorzuć napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Dorzuć masło i zblenduj.
Masę przełóż do płaskiego pojemnika, zabezpiecz folią spożywczą i odstaw do lodówki. Przed użyciem zblenduj.
Ganache śmietankowy
Składniki:
3,7 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
18,4 g wody
54 g białej czekolady 32%
208 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Czekoladę umieść w wysokim pojemniku lub misce.
Wskazówka Ady: Jeśli używasz czekolady w tabliczce, z marketu, użyj jej 20% więcej.</p>
Połowę śmietanki zagotuj dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Następnie gorącą śmietankę wylej na czekoladę. Blenduj do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodaj drugą część śmietanki i zblenduj ponownie.
Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 6 godzin. Przed użyciem ubij na sztywno na średnich obrotach.
Wskazówka Ady: Krem ma być gładki, dlatego nie ubijaj go za długo. Jeśli przebijesz krem, wytworzą się grudki.
Biszkopt à la ladyfinger
Składniki:
95 g białek
79 g cukru
79 g mąki tortowej
63 g żółtek
16 g cukru pudru
Sposób przygotowania:
Jajka wyjmij z lodówki godzinę przed rozpoczęciem pracy.
Wskazówka Ady: Dzięki temu białka w temperaturze pokojowej ubiją się szybciej, a ponadto cukier także szybciej się w nich rozpuści.
Białka umieść w czaszy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach.
Gdy białka zmienią się w luźną pianę z widocznymi pęcherzykami powietrza, zacznij partiami dodawać cukier.
Wskazówka Ady: Nie spiesz się. Zanim dodasz kolejną partię, poczekaj, aż poprzednia się rozpuści.
Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę na średnich obrotach, aż stanie się sztywna.
W międzyczasie mąkę przesiej do miski.
Do bezy stopniowo dodawaj żółtka. Dosyp mąkę i mieszaj do połączenia. Wyłącz mikser i szpatułą wymieszaj masę – upewni się, że na dnie misy nie została niewymieszana beza.
Przełóż masę na blaszkę wyłożoną matą silikonową bądź papierem do pieczenia. Masę rozprowadź równomiernie – jej warstwa powinna mieć grubość około 1 cm.
Surowy biszkopt obficie posyp cukrem pudrem przesianym przez sitko.
Piecz przez około 12 minut w temperaturze 170°C (termoobieg). Chwilę przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w ciasto. Jeśli po wyjęciu będzie sucha, ciasto jest gotowe, jeśli nie, piecz jeszcze 1–2 minuty. Jeśli ciasto zaczynie zmieniać kolor na brązowy, to szybko wyjmij je z piekarnika – spieczone ciasto będzie suche.
Po wyjęciu z piekarnika przełóż biszkopt na kratkę, odklej go od maty i pozostaw do wystudzenia.
Biszkopt zabezpiecz folią i odstaw do momentu składania ciasta.
Galaretka truskawkowa:
Składniki:
4 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
20 g wody
79 g truskawek
11 g soku z cytryn
26 g cukru
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mrożone lub świeże truskawki zmiel na gładko blenderem lub w Thermomixie.
Purée umieść w rondelku, dolej sok z cytryn i dodaj cukier. Wymieszaj i zagotuj.
Rondelek zdejmij z kuchenki, dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Ciepłą galaretkę wylej na złożone ciasto.
Składanie ciasta:
Składniki:
420 g truskawek
Wskazówka Ady: Postaraj się kupić duże truskawki. Jeśli będziesz mieć tylko małe, zużyjesz ich o wiele mniej niż jest podane w składnikach.
Sposób przygotowania kremu:
Crème pâtissière wyjmij z lodówki, zblenduj na gładką masę i odstaw.
Ganache wyjmij z lodówki i umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach (końcówka do ubijania) do momentu, aż krem będzie sztywny.
Zblendowany crème pâtissière dodawaj w kilku turach do ubitego ganache. Mieszaj na średnich obrotach do czasu, aż krem będzie puszysty i gładki.
Sposób składania ciasta:
Rant (o boku 15 cm) zabezpiecz od spodu folią spożywczą i postaw na desce.
Wskazówka Ady: Możesz od środka wyłożyć go folią rantową, ale nie jest to obowiązkowe. Ciasto ładnie odejdzie od formy także bez folii rantowej.
Z biszkoptu wykrój dwie równe części. Pierwszy blat umieść w rancie.
Truskawki, których użyjesz, powinny być w podobnym rozmiarze. Część truskawek przekrój na pół i wyłóż nimi boki ciasta. Do środka włóż całe truskawki. Owoce utworzą jedną warstwę – umieszczaj je blisko siebie i nie zostawiaj pomiędzy nimi wolnej przestrzeni.
Na truskawki wyłóż krem i rozprowadź go równomiernie. Przykryj go drugą warstwą biszkoptu, na który następnie wylej galaretkę.
Zabezpiecz rant folią spożywczą i odstaw do lodówki na min. 6 godzin.
Dekoracja
Składniki:
70 g truskawek
Sposób przygotowania:
Truskawki pokrój w 3-milimetrowe plastry i wyłóż nimi górę ciasta – dobieraj je w taki sposób, aby nie pozostawiać w ich warstwie dziur i pustych przestrzeni.
