Jesienne smaki to jedne z moich ulubionych, szczególnie te orzechowe. Mam nadzieję, że podzielasz mój entuzjazm w stosunku do nich, bo przygotowałam bardzo proste i bardzo orzechowe ciasto w rancie.
Przepis na ciasto pieczone w rancie 15 cm na 15 cm.
Financier orzech laskowy
Składniki:
70 g mąka z orzechów laskowych
150 g cukru pudru
65 g mąki tortowej
14 g miodu
150 g białek
80 g oliwy
Sposób przygotowania:
Mąkę orzechową, tortową i cukier umieść w misce i wymieszaj.
Miód, białka i oliwę umieść w drugiej misce i wymieszaj do połączenia.
Do suchych składników dodaj płyny. Wymieszaj do połączenia. Masę przełóż do zabezpieczonego rantu cukierniczego. Piecz przez 30 minut lub do suchego patyczka w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra-dół). Chwilę przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w środek ciasta i wyjmij. Jeśli jest czysta – jest upieczone, jeśli nie – wydłuż pieczenie o 5 minut. Wyjmij ciasto z piekarnika i zostaw na kratce do wystudzenia. Kiedy jest już chłodne, wyjmij je z rantu. Zetnij górkę, żeby ciasto było równe. Umieść w szczelnie zamkniętym pojemniku do momentu użycia.
Domowa gianduja
Składniki:
90 g orzechów laskowych
10 g cukru pudru
150 g mlecznej czekolady 32%
Sposób przygotowania:
Przygotuj pastę z orzechów laskowych.
Orzechy rozłóż na blaszce i praż w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 15 minut, mają być rumiane. Pozostaw do całkowitego wystudzenia. Przełóż do Thermomixa/malaksera. Miksuj na najwyższych obrotach. Kiedy orzechy zamienią się w pył, zmniejsz obroty. Po chwili nabiorą konsystencji pasty, a jej temperatura wzrośnie. Zobaczysz, że zimna pasta będzie gęstsza niż ta wyjęta z malaksera. Mielenie trwa ok. 10 minut.
Czekoladę roztop w mikrofali i dodaj do pasty. Dorzuć cukier i zblenduj wszystko do uzyskania jednolitej konsystencji.
Mus gianduja
Składniki:
70 g mleka
25 g żółtek
60 g jajek
10 g cukru
2 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
10 g wody
90 g gianduji
90 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mleko wlej do rondelka z grubym dnem i zagotuj.
Żółtka, jajka i cukier umieść w misce i wymieszaj.
Do żółtek dodaj odrobinę gotującego się mleka. Intensywnie mieszaj rózgą. Kiedy dolejesz całość, przelej zawiesinę z powrotem do garnka. Podgrzewaj na średniej mocy, nie przerywając mieszania. Zakończ podgrzewanie, gdy płyn osiągnie 82°C.
Dodaj masę żelatynową i wymieszaj do rozpuszczenia. Następnie wylej na gianduję i blenduj przez 2 minuty, aż wytworzy się jednolita emulsja. Odstaw do wystudzenia.
Podbij śmietankę na ¾ i zostaw w temperaturze pokojowej na 10 minut, dzięki temu jej temperatura nieco wzrośnie i przy łączeniu z kremem, nie wytworzą się grudki z żelatyny. Krem czekoladowo-orzechowy dodaj do śmietanki w trzech turach. Weź szpatułę lub rózgę i mieszaj nią delikatnie, ale dokładnie.
Mus przelej do rękawa cukierniczego. Użyj zaraz po przygotowaniu.
Ubijany ganache orzechowy
Składniki:
130 g śmietanki 36%
2 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
10 g wody
55 g gianduji
5 g syropu glukozowego (możesz zastąpić miodem)
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
W rondelku zagotuj śmietankę z glukozą. Zdejmij z kuchenki, dodaj dobrze napęczniała żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Gorącą śmietanką wylej na gianduję. Całość zblenduj do uzyskania jednorodnej emulsji. Odstaw do lodówki na noc.
Przed użyciem ubij na sztywno i przełóż do rękawa cukierniczego.
Składanie
Rant 15 cm na 15 cm wyłóż folią rantową i postaw na podkład cukierniczy. Do rantu włóż financier. Na niego wylej mus gianuja. Odstaw do zamrażarki na noc.
Wyjmij ciasto z zamrażarki i z rantu. Odstaw na chwilę na blacie do momentu, aż ciasto odrobinę rozmarznie. Wtedy pokrój je na kawałki o 2 cm grubości. Odstaw do zamrażarki, do momentu, aż mus stanie się twardy.
Dekoracja
Polewa Ferrero Rocher
Składniki:
300 g mlecznej czekolady
60 g oleju rzepakowego
50 g posiekanych orzechów laskowych
Sposób przygotowania:
Czekoladę z olejem podgrzej w mikrofalówce, do momentu, aż będzie płynna. Pamiętaj, żeby nie przegrzać mieszanki. Dorzuć posiekane orzechy i wymieszaj. Przelej do pojemnika, w którym wygodnie będzie Ci zanurzać ciastka.
Przygotowane kawałki ciasta nabij na dwie wykałaczki i zanurz w polewie. Odstaw na kratkę i pozwól, aby nadmiar polewy spłynął.
Przełóż ciasto na czystą tackę. Wyszprycuj krem.
