Mam takie wrażenie, że ludzie dzielą się na tych, którzy rabarbar kochają, i tych, którzy go nienawidzą. Jeśli należysz do pierwszej grupy, to przepis na pewno przypadnie Ci do gustu. Jeśli rabarbaru nie lubisz, to zachęcam cię do upieczenia samego blondie z pistacjami. Ten biszkopt jest pyszny sam w sobie!
Przepis na ciasto kwadratowe 15 cm na 15 cm (5-7 porcji).
Pracę najwygodniej podzielić na dwa dni.
Plan pracy:
Dzień 1 – blondie na palonej białej czekoladzie, żelka rabarbarowo-hibiskusowa, chantilly pistacjowe, złożenie ciasta
Dzień 2 – polewa pistacjowa, oblanie ciasta polewą i dekoracja
Blondie na palonej białej czekoladzie
Składniki:
100 g białej czekolady (dowolnej)
150 g masła
80 g cukru muscovado
2 g soli
2 g proszku do pieczenia
120 g mąki tortowej
40 g pistacji
120 g jajek
Sposób przygotowania:
Masło i jajka wyjmij z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem pracy.
Nastaw piekarnik na 170°C. Rant cukierniczy zabezpiecz od spodu papierem do pieczenia i postaw na blaszce.
Podgrzewaj czekoladę na patelni na średniej mocy i mieszaj cały czas. Kiedy zauważysz, że czekolada stała się sucha, zdejmij patelnię z palnika. Rozcieraj czekoladę o dno patelni do momentu, aż znowu będzie płynna. Czekoladę pal do uzyskania karmelowej barwy.
Wskazówka Ady: Pamiętaj, że przy użyciu czekolada musi mieć postać płynną. Kiedy ostygnie, stanie się twarda. Możesz użyć jej zaraz po przygotowaniu (gdy trochę ostygnie) lub przechować do momentu przygotowania ciasta. Przed użyciem trzeba ją tylko roztopić.
Miękkie masło i cukier umieść w czaszy miksera (końcówka „K”) i na wysokich obrotach ubij na puszystą, jasną masę.
Składniki suche wymieszaj w misce. Pistacje posiekaj.
Na wysokich obrotach do maślano-cukrowej masy dorzucaj po jednym jajku. Z dodaniem kolejnego poczekaj do momentu, aż poprzednie połączy się z masą. Kiedy dodasz wszystkie jajka, dolej przestudzoną, ale cały czas płynną czekoladę. Mieszaj do połączenia. Dorzuć składniki suche w dwóch partiach. Mieszaj do uzyskania jednolitej masy. Dorzuć posiekane pistacje i wymieszaj ponownie.
Masę przełóż do wcześniej przygotowanego rantu.
Piecz w temperaturze 170°C (termoobieg) przez 30 minut lub „do suchego patyczka”. Upieczony biszkopt wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę do wystudzenia. Nie wyjmuj go z rantu – za chwilę wykonasz żelkę, którą wylejesz na biszkopt.
Żelka rabarbarowo-hibiskusowa
Składniki:
2,1 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
10 g wody A
15 g hibiskusa suszonego
100 g wody B
74 g cukru
2 g agaru
300 g rabarbaru
15 g miodu
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę A umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Hibiskus umieść w garnku z wodą B. Zagotuj. Zdejmij z płyty. Garnek zabezpiecz folią spożywczą i odstaw na 15 minut. Następnie przelej wywar przez sito, pozbywając się hibiskusa. Wywar przelej z powrotem do garnka.
Cukier wymieszaj z agarem i dorzuć do wywaru hibiskusowego.
Rabarbar obierz i pokrój na małe kawałki i wrzuć do wywaru hibiskusowego. Dodaj miód. Gotuj, aż rabarbar będzie miękki.
Garnek zdejmij z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj do rozpuszczenia. Całość zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji.
Użyj zaraz po przygotowaniu.
Składanie ciasta
Blondie w rancie postaw na sztywnej desce. Do ciasta przelej galaretkę. Rant zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na min. 6 godzin.
Kiedy żelka stężeje, wyjmij ciasto z rantu. Wbij nóż pomiędzy ciasto a rant i przejedź ostrzem wokół ciasta – w ten sposób oddzielisz je od rantu. Ciasto pokrój na kawałki o szerokości 2 cm. Przełóż do zamrażarki na min. 6 godzin.
Polewa pistacjowa
Składniki:
55 g pistacji A
20 g pistacji B
250 g białej czekolady (dowolnej)
50 g oleju
Sposób przygotowania:
Jeśli masz gotową pastę pistacjową, będziesz potrzebować jej 10% mniej niż ilości pistacji A podanej w składnikach.
Wskazówka Ady: Do pasty pistacjowej możesz użyć zarówno pistacji solonych, jak i niesolonych.
Pistacje A rozłóż na blaszce. Umieść w piekarniku nagrzanym do 160°C i zostaw na 15 minut. Mają być rumiane i suche. Pozostaw orzeszki do całkowitego wystudzenia.
Przełóż do Thermomixa/malaksera i miel pistacje na najwyższych obrotach, aż osiągną postać pyłu, potem zmniejsz obroty. Mielenie powinno trwać około 20 minut.
Wskazówka Ady: W trakcie mielenia pistacje nabiorą konsystencji pasty, a ich temperatura zacznie wzrastać. Zobaczysz, że zimna pasta będzie gęstsza niż ta wyjęta z malaksera.
Pistacje B posiekaj.
Czekoladę roztop w mikrofalówce. Podgrzewaj ją w 30-sekundowych przedziałach i za każdym razem mieszaj. Ważne, żeby czekolada się nie przegrzała.
Do czekolady dodaj olej i pastę pistacjową. Mieszaj do połączenia. Dorzuć posiekane pistacje B i wymieszaj ponownie. Polewę przelej do pojemnika, w którym będzie Ci wygodnie moczyć kawałki ciasta.
Chantilly pistacjowy
Składniki:
75 g pistacji
1,8 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
10 g wody
68 g mleka
68 g białej czekolady 32%
138 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Jeśli masz gotową pastę pistacjową, będziesz potrzebować jej 10% mniej niż ilości pistacji podanej w składnikach.
Wskazówka Ady: Do pasty pistacjowej możesz użyć zarówno pistacji solonych, jak i niesolonych. Pistacje rozłóż na blaszce. Umieść w piekarniku nagrzanym do 160°C i zostaw na 15 minut. Mają być rumiane i suche. Pozostaw orzeszki do całkowitego wystudzenia. Przełóż do Thermomixa/malaksera i miel pistacje na najwyższych obrotach, aż osiągną postać pyłu, potem zmniejsz obroty. Mielenie powinno trwać około 20 minut.
Wskazówka Ady: W trakcie mielenia pistacje nabiorą konsystencji pasty, a ich temperatura zacznie wzrastać. Zobaczysz, że zimna pasta będzie gęstsza niż ta wyjęta z malaksera.
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mleko wlej do rondelka i zagotuj. Zdejmij rondelek z palnika i dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj do rozpuszczenia. Czekoladę umieść w wysokim pojemniku. Mleko z żelatyną wylej na czekoladę i blenduj do uzyskania emulsji. Dolej pastę pistacjową i zimną śmietankę i zblenduj ponownie. Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na min. 6 godzin.
Przed użyciem ubij na sztywno na średnich obrotach.
Dekoracja
Każdy z zamarzniętych kawałków ciasta nabij na wykałaczkę, dwukrotnie zamocz w polewie pistacjowej i odstaw na kratkę do stężenia.
Na każdy kawałek ciasta wyszprycuj chantilly pistacjowy.
Wskazówka Ady: Ja użyłam do tego tylki: duża gwiazdka francuska o średnicy 15 mm.
Kawałki ciasta odłóż do lodówki na kilka godzin. W tym czasie rozmarzną. Ciasto wyjmij z lodówki 30 minut przed spożyciem. W tym czasie masło zawarte w biszkopcie zmięknie i ciasto będzie delikatne.
