Szyfonowe ciasto biszkoptowe jest niezwykle delikatne, a jednocześnie gęste. Ten typ ciasta jest jak wilgotna gąbka, przez co trzyma ono świeżość kilka dni. Szyfonki upiekłam w specjalnych papilotkach, ale Ty możesz użyć blaszki na muffiny. W oto ten sposób powstały szyfonki jagodowe!
Ale żeby nie było banalnie, zdecydowałam się na urozmaicenie. Dobrałam krem jogurtowy i dużo świeżych jagód.
Przepis na 6 szyfonek.
Pracę najwygodniej podzielić na dwa dni.
Plan pracy:
Dzień 1 – crémeux jogurtowe
Dzień 2 – konfitura jagodowa, szyfonki jagodowe, składanie i dekorowanie deseru
Crémeux jogurtowe
Składniki:
5 g żelatyny 220 bloom (ja używam Dr. Oetker)
25 g wody
170 g białej czekolady 28%
200 g śmietanki 36%
150 g jogurtu greckiego
Sposób przygotowania:
Jogurt wyjmij z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem pracy.
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Czekoladę roztop w mikrofalówce (lub w kąpieli wodnej). Pamiętaj o tym, aby podgrzewać ją w 30-sekundowych przedziałach i mieszać za każdym razem. Temperatura czekolady nie powinna przekroczyć 45°C. Czekoladę zostaw na blacie do częściowego wystudzenia – w momencie łączenia z masą jogurtową powinna mieć około 30°C.
Wskazówka Ady: Jeśli używasz czekolady w tabliczce (z marketu), użyj jej 20% więcej.
Napęczniałą żelatynę rozpuszczaj w mikrofali, aż osiągnie postać płynną.
Śmietankę ubij na ¾ lub na sztywno.
Wskazówka Ady: Śmietanka ubita na ¾ będzie miała konsystencję roztopionych lodów.
Do śmietanki w kilku turach dodaj jogurt, za każdym razem mieszaj rózgą do połączenia.
Do rozpuszczonej żelatyny dodaj 3 łyżki jogurtowej masy i energicznie mieszaj do połączenia. Następnie mieszankę powoli wlej do masy jogurtowej, przez cały czas mieszaj rózgą.
Powoli dolej przestudzoną czekoladę i mieszaj do połączenia.
Krem przelej do silikonowych form w kształcie półkul o pojemności 60 ml. Postaw na desce, zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do zamrażarki na noc.
Wskazówka Ady: Krem możesz umieścić w worku cukierniczym z dowolną tylką i włóż na noc do lodówki. Następnego dnia wyszprycuj krem na szyfonki.
Szyfonki jagodowe (jagodowe ciasto szyfonowe)
Składniki:
35 g jagód
5 g soku z cytryn
90 g białek
45 g cukru
10 g mleka
30 g oleju
60 g żółtek
55 g mąki tortowej
Sposób przygotowania:
Przygotuj 6 papilotek lub blaszkę na muffiny.
Nastaw piekarnik na 160°C (termoobieg).
Jagody zblenduj na gładką masę, a następnie umieść w rondelku, dodaj sok z cytryn i zagotuj. Odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej.
Białka umieść w czaszy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach.
Gdy białka zmienią się w luźną pianę z widocznymi pęcherzami powietrza, zacznij partiami dodawać cukier. Nie spiesz się. Zanim dodasz kolejną partię, poczekaj, aż poprzednia się rozpuści. Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę na średnich obrotach, aż stanie się sztywna.
Mleko zblenduj z olejem. Dolej purée jagodowe i zblenduj ponownie. Dorzuć żółtka i mieszaj szpatułą do połączenia. Dorzuć mąkę i ponownie wymieszaj.
Powstałą mieszankę dodaj do bezy w trzech turach. Mieszaj rózgą lub robotem z końcówką do ubijania. Staraj się robić to w taki sposób, aby jak najmniej odpowietrzać bezę. Gotowa masa będzie jednolita i błyszcząca.
Wskazówka Ady: Staraj się mieszać po łuku, rysując rózgą kształt litery „J”. Zbieraj masę z zewnątrz i przesuwaj ją do środka, a następnie podważaj tę część masy, która znajduje się na środku, na dnie miski.
Masę przełóż do papilotek lub do blaszki na muffiny.
Wskazówka Ady: U mnie jedna szyfonka ważyła 50 g.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C (termoobieg) i piecz przez 50 minut. Chwilę przed końcem pieczenia wbij wykałaczkę w ciasto. Jeśli po wyjęciu będzie sucha, ciasto jest gotowe; jeśli nie, piecz jeszcze 5 minut.
Po upieczeniu wyjmij szyfonki z piekarnika i poczekaj, aż wystygną.
Konfitura jagodowa
Składniki:
165 g jagód
10 g soku z cytryn
20 g cukru
2 g pektyny amidowanej lub NH
Sposób przygotowania:
Cukier wymieszaj z pektyną. Odstaw.
W rondelku umieść jagody z sokiem z cytryn. Podgrzej do 40°C i dodaj cukier z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj. Gotuj do momentu zagotowania. Gotuj jeszcze przez minutę.
Zdejmij z kuchenki i zblenduj na gładko. Przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 5 mm.
Składanie i dekorowanie
Składniki:
180 g jagód
Sposób przygotowania:
Patyczkiem do sushi zrób 4 otwory w każdej szyfonce i wypełnij je konfiturą jagodową.
Wyjmij crémeux jogurtowe z form silikonowych i połóż na szyfonkach. Przełóż deser do pudełka i odstaw do lodówki na 3 godziny – w tym czasie crémeux rozmarznie.
Po odczekaniu wyjmij ciastka z lodówki i ozdób jagodami.
Wskazówka Ady: Na jedną szyfonkę zużyłam około 30 g jagód. Aby jagody się błyszczały, możesz posmarować je glazurą neutralną. Przepis na galzurę znajdziesz tutaj.
3 Responses
Robię na weekend nie ma bata!
Bardzo się cieszę, daj znać, jak poszło.
O mamusiu ❤️ ale sztos