Rosyjskie pianki, które ostatnio są bardzo popularne na całym świecie. Są ultralekkie, napowietrzone, o delikatnym posmaku owoców. Zefiry mają długą historię, która sięga XV wieku. Powstały na bazie pianek zwanych pastila, do której dodano białka. Dzięki temu uzyskano bardzo lekkie przysmaki. Oryginalnie przyrządzane na purée z jabłek, aktualnie możliwości jest tyle, że pianki można wykonać na purée ze wszystkich owoców.
Do tej pory sama robiłam zefiry tylko na purée jabłkowym. Muszę przyznać, że były dla mnie za słodkie. Tym razem wybrałam purée grejpfrutowe i to był strzał w dziesiątkę. Smak grejpfrutowy idealnie przełamuje zefirową słodycz. Przygotowałam zefiry w trzech formach. Wybierz tę, która podoba Ci się najbardziej.
- Zefiry w tradycyjnej formie rozetek, obsypane cukrem pudrem, u mnie dodatkowo z kwaskiem cytrynowym.
- Zefiry kostki w czekoladzie z kawałkami migdałów.
- Zefiry zamknięte w pięknym czekoladowym kształcie, który otrzymałam dzięki foremkom silikonowym. Dodatkowo uzupełnione żelką z czarnych jagód. UWAGA! nie powtórzyłabym drugi raz zefirów w formie silikonowej. Czekolada pękała podczas wyjmowania. Lepiej na pewno sprawdziłyby się sztywne formy, np.: poliwęglanowe.
Zefiry grejpfrutowe
Składniki:
400 g purée grejpfrutowe (lub wybrany smak przez Ciebie)
150 g cukru A
8 g pektyny owocowej
20-30 g białka
6 g albuminy (białko w proszku)
160 g wody
14 g agaru dobrej jakości
250 g cukru B
150 g syropu glukozowego
Sposób wykonania:
Dzień wcześniej przygotuj purée z pektyną i cukrem A. Wymieszaj pektynę z cukrem. Purée umieść w rondelku, następnie dodaj cukier z pektyną. Wymieszaj dokładnie i zagotuj. Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią i odstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia białko, albuminę i zimne purée umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach końcówką do ubijania.
W rondelku połącz wodę z agarem. Zagotuj. Mieszaj od czasu do czasu. Następnie dodaj cukier B i syrop glukozowy. Odstaw na kuchenkę, podgrzewaj na średnim ogniu, mieszaj cały czas. Zagotuj miksturę do 110°C. Syrop będzie gęsty, zmieni kolor na lekko karmelowy. Kiedy wyjmujesz szpatułę z syropu, tworzą się z niego cienkie nitki. To oznacza, że jest gotowy. Gotowanie potrwa około 10 minut. Zdejmij syrop z kuchenki i odczekaj minutę.
Kiedy syrop cukrowy jest gotowy, białka z purée powinny mieć konsystencję sztywnej bezy, ich objętość jest około 3 razy większa niż na początku. Dodawaj powoli syrop. Po dodaniu całego syropu zwiększ obroty na wysokie, ubijaj do momentu, aż temperatura spadnie do 30°C czyli przez około 2-3 minuty. Masa zefirowa jest sztywna i błyszcząca.
Wybierz kształt zefirów.
Rozety – klasyk, naukę zefirów sugeruję zacząć od niej.
Przełóż masę do rękawa cukierniczego z końcówką BC328 o średnicy 10 mm. Szprycuj rozety o średnicy 3 cm na wcześniej przygotowanej macie silikonowej. Jedna rozeta to dwa i pół okrężnego ruchu ręką. Powinnaś otrzymać około 40 rozet.
Następnie blaszki z zefirami odstaw do krystalizacji w temperaturze pokojowej od 12 do 36 godzin. Czas jest zależny od wilgotności powietrza i wilgotności masy zefirowej.
Gotowy zefir ma konsystencję delikatnej, ale sztywnej pianki. Możesz zefiry zostawić w formie pojedynczych rozet. Możesz też połączyć ze sobą dwie rozety i obtoczyć je w cukrze pudrze i kwasku cytrynowym.
Zefiry kostki
Przygotuj kwadratowy bądź prostokątny rant, postaw go na sztywnej desce, wyłożonej matą silikonową. Masy wystarczy na formę o wymiarach: 20 cm x 40 cm x 5 cm.
Przelej masę do rantu, wyrównaj szpatułą. Zostaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Następnie wyjmij z formy i delikatnie przekrój na kostki o wymiarach 5 cm x 5 cm. Odstaw na kolejne 24 godzin.
Polewa czekoladowa
Składniki:
400 g deserowej czekolady
30 ml oleju (bezwonnego)
50 g drobno posiekanych migdałów
Sposób przygotowania:
Rozpuść czekoladę w mikrofali, następnie dodaj olej. Dodaj posiekane migdały.
Kostki umieść na kratce i oblewaj je polewą czekoladową. Każdą kostkę podważ od dołu szpatułą i przełóż na czystą deskę. Odstaw do stężenia.
Zefiry w formie silikonowej z żelką jagodową
Przepis na żelkę znajdziesz tutaj.
Użyłam formy silikonowej rosyjska kopuła russian tale 30 ml Silikomart Professional. Jeśli chcesz wykonać je w takiej formie, to będziesz potrzebowała około 4 sztuk.
Najpierw foremki trzeba napełnić czekoladą. Następnie obróć formę do góry nogami. Pozwól nadmiarowi czekolady wypłynąć. Postaw formę na kratce i odczekaj 5 minut. Następnie postaw formę w normalnej pozycji na desce. Skrobką wyczyść foremkę, na tyle, ile to możliwe. Odstaw do krystalizacji na kilka godzin. Wskazówka Ady: formy silikonowe bardzo trudno wyczyścić z czekolady, niestety pozostawiona czekolada bardzo utrudnia wyjmowanie zefirów z formy.
Wypełnij formy z czekoladą masą zefirową do 4/5 wysokości foremki. Następnie wyszprycuj odrobinę żelki. Zostaw wolną przestrzeń na zamknięcie formy czekoladą. Wyszprycuj czekoladę deserową do formy, równo z jej końcem. Tak przygotowane zefiry odstaw do lodówki na 24 godziny.
Te zefiry będą miały inną konsystencję niż te suszone bez formy. Będą bardziej miękkie.
