Przepis na tartę o średnicy 18 cm i wysokości 3,5 cm
Pracę podziel na dwa dni:
· Dzień 1.: przygotowanie ciasta kruchego, kremu pistacjowego, chantilly, pieczenie rabarbaru
· Dzień 2.: upieczenie korpusów, zapieczenie kremu, złożenie tarty
Ciasto do korpusów
Jak zrobić korpus idealny, dowiesz się z mojego artykułu. Wykonaj ciasto z 1,5 składników podanych w przepisie. Dodałam do niego 3 g cynamonu i 3 g kardamonu. Pamiętaj, że trzeba je przygotować dzień wcześniej. Musi spędzić noc w zamrażarce – wtedy o wiele łatwiej będzie Ci się z nim pracowało. Spód piecz około 15 minut w temperaturze 170–180°C.
Zapiekany krem pistacjowy
Składniki:
100 g masła (w temperaturze pokojowej)
100 g cukru pudru
80 g mąki migdałowej
50 g mielonych pistacji
100 g jaj
10 g mąki
Sposób przygotowania:
Masło utrzyj z cukrem. Wskazówka Ady: U mnie trwało to około 10 minut. Po tym czasie masło było jasne i lekko napowietrzone.
Dodaj jaja, mąkę orzechową, pistacjową i zwykłą. Wymieszaj składniki do połączenia.
Zabezpiecz masę folią spożywczą i odłóż do lodówki na noc. Krem możesz przechowywać w ten sposób do 3 dni. Wyjmij go 30 minut przed użyciem.
Do wystudzonego korpusu wyszprycuj krem – powinien wypełnić jego połowę, ponieważ urośnie jeszcze podczas pieczenia.
Piecz w temperaturze 160°C przez 40 minut. Jeśli Twoja tarta jest niższa od mojej (3,5 cm) i ma około 2 cm, skróć temperaturę pieczenia do 25 - 30 minut.
Rabarbarowe Tarte Tatin
Karmel
Składniki:
100 g cukru
20 g wody
Sposób przygotowania:
Połącz cukier z wodą w rondelku z grubym dnem. Podgrzewaj na średniej mocy. Mieszaj od czasu do czasu. Karmel jest gotowy, kiedy ma bursztynowy kolor.
Do blaszki 25 cm × 20 cm wyłożonej papierem do pieczenia wylej karmel. Przechylaj blaszkę, tak żeby rozszedł się równomiernie po jej dnie. Odstaw.
Rabarbar w syropie
Składniki:
1,5 kg rabarbaru
75 g wody
10 g soku z cytryny
75 g masła
75 g cukru
szczypta soli
2 g cynamonu
1 g imbiru
odrobina cukru pudru (do przesypania rabarbaru)
20 g cukru
2 g pektyny
Sposób przygotowania:
Wymieszaj wodę, sok z cytryny, masło, cukier, szczyptę soli, cynamon i imbir. Całość zagotuj i odstaw do wystudzenia.
Potnij rabarbar na kawałki odpowiadające wielkości blaszki. Ułóż go w niej równo, jeden obok drugiego, na dwóch poziomach.
Wylej na rabarbar przygotowany syrop i piecz przez 60 minut w 170°C. Wskazówka Ady: Częściowo pokroiłam rabarbar na mandolinie, ponieważ chciałam uzyskać idealny wzór. Okazało się, że niepotrzebnie się męczyłam. Rabarbar bez krojenia też wygląda pięknie.
Wyjmij z piekarnika i odstaw do wystudzenia. Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin.
Następnego dnia wyjmij rabarbar z lodówki. Wytnij z niego dysk o średnicy 18 cm i przełóż delikatnie na blaszkę. Pozostaw go w ringu, przesyp cukrem pudrem i piecz 20 minut w 170°C.
Pozostały rabarbar zblenduj i umieść w rondelku. Wymieszaj ze sobą 20 g cukru i 2 g pektyny. Dodaj tę mieszankę do rabarbaru i zagotuj. Poczekaj, aż wystygnie.
Wyjmij rabarbarowy dysk z piekarnika. Odstaw go do lodówki na godzinę.
Jeśli chcesz wykonać prostszą wersję, wystarczy, że rabarbar, posypany cukrem pudrem, zapieczesz z kremem pistacjowym.
Chantilly waniliowy
Składniki:
25 g mleka
20 g cukru
łyżeczka wanilii w paście
18 g masy żelatynowej (3 g żelatyny namoczonej w 15 g zimnej wody)
50 g mascarpone
200 g śmietanki powyżej 36%
Sposób przygotowania:
Mleko, cukier i wanilię umieść w rondelku. Zagotuj.
Dodaj do gorącego mleka żelatynę. Poczekaj, aż się rozpuści. Wskazówka Ady: Zwróć szczególną uwagę na to, czy żelatyna dokładnie się rozpuściła. Jeśli tego nie dopilnujesz, krem będzie miał grudki i może być rzadki.
Dodaj mascarpone. Zblenduj.
Dodaj śmietankę i zblenduj ponownie.
Zabezpiecz masę folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed użyciem ubij krem na sztywno.
Przełóż do rękawa cukierniczego.
Składanie tarty
Do korpusu z zapieczonym kremem pistacjowym wyłóż konfiturę rabarbarową. Wyrównaj szpatułką.
Delikatnie przełóż dysk rabarbarowy do korpusu.
Wyszprycuj waniliowy chantilly.
Jeśli robisz prostszą wersję tarty, to krem pistacjowy wyszprycuj na krem zapieczony z rabarbarem.
Przechowuj w lodówce do 3 dni.
