Substancje żelujące i zagęszczające - żelatyna/ pektyny/ agar

Jestem "uczulona" na kremy, monoporcje czy torty musowe, które są przeładowane żelatyną. Przez to bardziej smakują jak galaretki, a nie pyszne lekkie desery. Substancje żelujące i zagęszczające są w cukiernictwie niezbędne. Jednak trzeba pamiętać o tym, że ich ilość w produkcie ma znaczenie. Odpowiednia stabilizacja słodkości jest umiejętnością na wagę złota.


Temat substancji zagęszczających i żelujących jest bardzo szeroki. W tym artykule dokładnie zostaną omówione:

- żelatyna;

- gumy: pektyny i agar.


Zaczynamy od podstaw.


Wszystkie substancje zagęszczające i żelujące składają się z dużych molekuł polisacharydów lub protein. Skrobie i wszystkie gumy (np. pektyny i agar) składają z cząsteczek wielocukrów natomiast żelatyna z białek (protein).


Co się dzieje podczas zagęszczania?


Zagęszczacze zmniejszają zawartość wody w miksturze. Robią to na trzy sposoby:


1. Wiemy, że wszystko co istnieje składa się z cząsteczek, które nieustannie się poruszają - wolniej bądź szybciej. Tak samo jest też w przypadku zagęszczaczy - molekuły protein bądź polisacharydów wpadają na siebie, łączą się tworząc większe cząsteczki. W ten sposób utrudniają wodzie poruszanie się, tym samym zagęszczają miksturę.


2. W przypadku zagęszczania skrobią bądź pektynami woda zostaje pochłonięta przez substancje zagęszczające i uwięziona w ich wnętrzu.


3. Trzeci sposób polega na spowalnianiu ruchu cząsteczek wody, jak w przypadku robienia emulsji.


Co się dzieje podczas żelowania?


Substancje żelujące działają nieco inaczej niż zagęszczacze. Proces zachodzi wtedy kiedy cząsteczki wody zostają unieruchomione całkowicie. Kiedy molekuły polisacharydów bądź protein wpadają na siebie, łączą się ze sobą. Tworzą tym samym gęstą sieć. Cząsteczki wody wpadają w sieć i zostają w niej uwięzione.


Substancjami zagęszczającymi i żelującymi jednocześnie są: żelatyna, skrobia, pektyny. Substancjami zagęszczającymi, nieważne ile ich dodasz nie powstanie żel, jest np.: guma ksantanowa


Żelatyna


Do czego służy?


Żelatyna ma bardzo szerokie zastosowanie w cukiernictwie (i nie tylko). Jest najbardziej popularną ze wszystkich substancji zagęszczających i żelujących. Jest niezbędnym składnikiem większości musów, zimnych sufletów, czy galaretek. Stabilizuje bitą śmietanę i kremy. Nadaje im specyficzną strukturę pianki. Mikstura żelatynowa (np. puree owocowe z żelatyną) ubita na zimno zachowuje się jak białka. Można ją ubić, zwiększając jej objętość.


Czym jest żelatyna i jak powstaje?


Żelatyna składa się z protein zwierzęcych, pozyskiwanych ze skór świń (rzadziej z kości krów). Żelatynę abstrahuje się też z kości ryb, nazywa się ona "Isinglass' (wykorzystuje się ją np. przy produkcji piwa Guinness).

Żelatyna spożywcza jest też nazywana żelatyną Typu A. Określenie pochodzi od sposobu w jaki powstaje. "Acid treatment" czyli procesu rozkładania skóry i kości przez kwasy. Najpierw skóra moczona jest w kwasach, które rozbijają tkankę łączną (składającą się z włókien kolagenowych) na mniejsze niewidoczne cząstki żelatyny. Następnie materiał zalewany jest gorącą wodą, która rozpuszcza cząsteczki żelatyny. W ten sposób żelatyna zostaje wyodrębniona ze skóry. Proces jest powtarzany 6 krotnie. W ostatniej próbie woda osiąga punkt wrzenia i ostatnie cząstki żelatyny są wyodrębniane. Najlepszą jakość ma żelatyna z pierwszej ekstrakcji. Ma największą moc żelującą, jest najczystsza, ma najdelikatniejszy smak i zapach. Im dalsza próba tym żelatyna traci na jakości. W takiej postaci żelatyna trafia do fabryk, które przerabiają ją na listki żelatynowe bądź odpowiednio mieszają tworząc proszek. Warto wspomnieć, że wytyczne dotyczące produkcji żelatyny, zostały bardzo zaostrzone po 1980, kiedy w Wielkiej Brytanii rozprzestrzeniła się choroba wściekłych krów.


Co to jest bloom?


Słowo bloom pochodzi od nazwiska Oscara T. Bloom, który jako pierwszy w 1925 roku stworzył procedurę mierzenia mocy żelującej żelatyny.


Określenie bloom odnosi się do kilku kwestii:


1. Mocy żelującej żelatyny, która podawana jest w bloom. Im więcej bloom, tym żelatyna ma większą moc. Dodatkowo jest też lepszej jakości. Ma jasny kolor i delikatny smak. Szybciej żeluje. Żelatyna dostępna na rynku zawiera się w przedziale 50 -300 bloom. Niestety producenci żelatyny nie mają obowiązku podawania na opakowaniach jej mocy. Napisałam do kilku producentów. Tylko Dr. Oetker odpowiedział. Dowiedziałam się, że ich żelatyna ma ponad 200 bloom.


Żelatyna w listach jest oznaczona nazwami metali szlachetnych. Żelatyna w listkach 250 bloom platynowa jest najbardziej zbliżona do żelatyny sproszkowanej dostępnej w sklepach (źródło: How baking works Paula I. Figoni). Po przeprowadzeniu testów żelatyny (poniżej), skłaniałabym się do stwierdzenia, że żelatyna ze sklepu jest bliższa wartości 230 bloom. Waga pojedynczych listków różni się w zależności od koloru. Dzięki wiedzy na temat tego ile ważą pojedyncze listki nie trzeba ich ważyć, wystarczy policzyć.


Listki Platynowe - 250 bloom (1.7 gram)

Listki Złote - 200 bloom (2.0 gram)

Listki Srebrne - 160 bloom (2.5 gram)

Listki Brązowe - 140 bloom (3.3 gram)


2. Etapu namaczania żelatyny w wodzie, przed dodaniem jej do śmietany czy kremu. W tym przypadku w języku angielskim słowo "bloom" jest czasownikiem. Żelatyna jest moczona w wodzie, po to żeby uniknąć grudkowania podczas łączenia z miksturą, która ma być żelowana. Do żelatyny w proszku dodaje się 5 razy więcej wody niż proszku (na każdy gram żelatyny przypada 5 gram wody). Listki wkładane są do zimnej wody, po kilku minutach należy je odsączyć i użyć. Do rozpuszczenia żelatyny w proszku możesz użyć różnych zimnych płynów. Jednak niektóre owoce takie jak: kiwi, papaja, czy ananas, najpierw muszą być zagotowane (potem ochłodzone). Zawierają one proteazy, które rozbijają molekuły substancji żelatyny, zapobiegając tym samym przed żelowaniem. Produkty bogate w kwasy jak np. cytryna osłabiają działanie żelatyny, jednak nie zapobiegają całkowitemu zgęstnieniu. Należy pamiętać że przy kwaśnych produktach należy zwiększyć ilość żelatyny.


Żelatyna w listkach czy w proszku, która lepsza?


Nie ma tu jednej odpowiedzi. Część szefów preferuje jeden rodzaj żelatyny, część drugi. Na pewno obie mają swoje wady i zalety.


Żelatyny w listkach nie da się rozsypać. Można ją policzyć zamiast ważyć. Z drugiej strony jest droższa i łatwo można ją zgubić, kiedy umieścisz ją w zbyt ciepłej wodzie.


Żelatyna w proszku jest produkowana na skale masową. Można ją dostać w każdym sklepie, w atrakcyjnej cenie. Jednak pracuje się z nią gorzej i ma specyficzny zapach (całe szczęście niewyczuwalny w miksturze, którą żeluje).


Czy można zamienić żelatynę w listkach na proszek?


TAK. Możesz zastosować poniższy przelicznik.


17 listków żelatyny (wszystkich rodzajów) = 28 g żelatyny w proszku (bez wody)


Jakie procesy zachodzą kiedy żelatyna zmienia swój stan?


Gdybyśmy przyjrzeli się z bliska żelatynie rozpuszczonej w ciepłej cieczy, zobaczylibyśmy, że składa się z pasm protein, poruszających się bardzo szybko wokół siebie. Gdy roztwór stygnie, maleńkie pasma protein zaczynają zwalniać. Zawijają się wokół siebie nawzajem, formując łańcuch przypominający kabel od telefonu. Następnie łańcuchy układają się w stosy, tworzą jedną wielką trójwymiarową sieć. Woda zostaje w niej uwięziona. Proces łączenia łańcuchów w sieć, zachodzi w już w pierwszej godzinie chłodzenia. Jest kontynuowany przez kolejnych 18-19 godzin. Wszystkie kremy i musy z żelatyną są mocniejsze drugiego dnia po ich zrobieniu.


Test żelatyn


Przetestowałam 4 rodzaje żelatyn w proszku i dwa w listkach. Stosowałam takie same proporcje żelatyny do śmietanki, w każdej próbie.


Testowałam żelatynę w listkach firmy RUF i BIO złotą. Nie spostrzegłam żadnej różnicy pomiędzy nimi. Dodam tylko, że z żelatyną w listkach pracuje się łatwiej. Szybko rozpuszcza się w śmietance, nie ma ryzyka ze pozostaną nierozpuszczone grudki.


Sytuacja robi się ciekawa przy żelatynie w proszku.


Testowałam żelatyny w proszku 4 firm:

Delecta

Dr. Oetker

Gellwe

Ruf (niemiecka)


Różnica zauważalna jest na każdym etapie pracy z żelatyną.


1. Już na etapie moczenie proszku w wodzie i odstaniu kilku minut w lodówce widać różnicę. Żelatyna, która najbardziej wchłonęła wodę to Ruf, zaraz po niej Dr. Oetker - obie masy były sztywne. Pozostałe dwie żelatyny wchłonęły wodę, ale nadal pozostały pół płynne.


2.Wszystkie żelatyny poza żelatyną Delecta bardzo ładnie rozpuściły się w gorącej śmietance. Żelatynę firmy Delecta dodatkowo podgrzewałam w mikrofali, mimo to nie rozpuściła się całkowicie.


3. Po 15 minutach w lodówce żelatyny Ruf i Dr. Oetker stężały. Dwie pozostałe potrzebowały dodatkowych 5 minut.


4. Po stężeniu zauważalna była różnica w sprężystości i sztywności. Najbardziej stężała żelatyna marki Delecta, była też najmniej sprężysta ze wszystkich. Żelatyna marki Gellwe była najbardziej sprężysta i najdelikatniejsza ze wszystkich, efekt był bardzo podobny jak w przypadku żelatyn w listkach. Pomiędzy plasują się żelatyny Ruf i Dr. Oetker zarówno pod katem sprężystości, jak i twardości.


Podsumowując najlepiej pracowało mi się z żelatynami w listkach. Jednak ze względu na cenę i trudną dostępność żelatyny w listkach w Polsce, najbardziej rekomenduję żelatynę marki Gellwe.


Gumy


Gumy składają się z polisacharydów, pochodzenia roślinnego. Działają na zasadzie: pochłanianie dużej ilości płynu - pęcznienie - zagęszczanie/żelowanie.


Do gum zaliczane są: pektyny i agar, które dzisiaj omówię. Poza tym w tej kategorii zawiera się szereg gum: guma ksantanowa, karagen, guba arabic czy tragacanth.


Pektyny


Występują w owocach: jabłkach, pigwach, cytrusach. Używane są zarówno do zagęszczania jak i żelowania. Pektyny maja postać proszku. Dzielą się na dwie kategorie: HM (high methoxyl) i LM (low methoxyl). Różnice występują w sieciach połączeń między polisacharydami. Żółta pektyna bądź pektyna z jabłek zaliczają się do kategorii HM, używane są do robienia owocowych galaretek. Kiedy stężeją ich struktura jest zwarta i nie można ich ponownie rozpuszczać (po ponownym podgrzaniu tracą moc). Pektyna HM jest specjalną odmianą pektyny z grupy LM, którą można ponownie wykorzystać, podgrzewając roztwór (wykorzystywana w glazurach).


Zanim dodasz pektynę do roztworu, wymieszaj ją dokładnie z cukrem. Zapobiegniesz w ten sposób grudkowaniu. Mieszankę cukru i pektyny dodaj do roztworu podgrzanego do 30-35°C.


Zobacz w których owocach pektyna jest najmocniejsza:

Agar


Agar nazywany też Agar Agar bądź Kanten w Japonii. Jest pozyskiwany z kilku rodzajów wodorostów (np: Gracilaria lub Gelidium). Agar używany jest w kuchni azjatyckiej od wieków, światową popularność zyskał stosunkowo niedawno. Zazwyczaj sprzedawany jest w formie proszku - dostępny w sklepach ze zdrową żywnością i większych marketach. Jedna łyżeczka agaru (4g) wystarczy do zagęszczenia 4 kubków płynu (1l). Agar łączymy z zimną cieczą, zagotowujemy i gotujemy jeszcze 1 minutę (agar wtedy rozpuszcza się całkowicie). Podczas gotowania roztwór gęstnieje, po tym poznajemy, że agar jest dobry jakościowo. Agar używany jest do zagęszczania dżemów, żelowania kremów, galaretek i cukierków. Nazywany wegańską żelatyną ponieważ żeluje podobnie do żelatyny. Agar żeluje mocniej niż żelatyna, dlatego zużywa się go mniej. Kremy/galaretki agarowe są odporne na wysoką temperaturę (poza lodówką), przez to są też mniej delikatne w smaku od tych z żelatyną.


  • Instagram