Substancje żelujące i zagęszczające - żelatyna/ pektyny/ agar

Jestem "uczulona" na kremy, monoporcje czy torty musowe, które są przeładowane żelatyną. Przez to bardziej smakują jak galaretki, a nie pyszne lekkie desery. Substancje żelujące i zagęszczające są w cukiernictwie niezbędne. Jednak trzeba pamiętać o tym, że ich ilość w produkcie ma znaczenie. Odpowiednia stabilizacja słodkości jest umiejętnością na wagę złota.


Temat substancji zagęszczających i żelujących jest bardzo szeroki. W tym artykule dokładnie zostaną omówione:

- żelatyna;

- gumy: pektyny i agar.


Zaczynamy od podstaw.


Wszystkie substancje zagęszczające i żelujące składają się z dużych molekuł polisacharydów lub protein. Skrobie i wszystkie gumy (np. pektyny i agar) składają z cząsteczek wielocukrów natomiast żelatyna z białek (protein).


Co się dzieje podczas zagęszczania?


Zagęszczacze zmniejszają zawartość wody w miksturze. Robią to na trzy sposoby:


1. Wiemy, że wszystko co istnieje składa się z cząsteczek, które nieustannie się poruszają - wolniej bądź szybciej. Tak samo jest też w przypadku zagęszczaczy - molekuły protein bądź polisacharydów wpadają na siebie, łączą się tworząc większe cząsteczki. W ten sposób utrudniają wodzie poruszanie się, tym samym zagęszczają miksturę.


2. W przypadku zagęszczania skrobią bądź pektynami woda zostaje pochłoni