Musowy tort szwarcwaldzki

Tradycyjny tort szwarcwaldzki robiłam miesiąc temu, bardzo posmakował mojemu tacie. Dlatego na jego urodziny, postanowiłam przygotować nowoczesną wersję tego klasyka. Zrobiłam tort musowy, lekki jak piórko, śmietankowo-czekoladowy, z nutą wiśni w tle. Sama się przekonaj, która wersja bardziej Ci się podoba. Przepis na klasyczny tort szwarcwaldzki znajdziesz tutaj.


Torcik o średnicy 20 cm i wysokości 6 cm składa się z:

  • musu śmietankowego na bezie szwajcarskiej;

  • płatków z temperowanej gorzkiej czekolady;

  • biszkoptu czekoladowego z wiśniami;

  • glazury neutralnej.


Pracę podzieliłam na 3 dni:

  1. dzień: biszkopt, glazura, płatki czekoladowe

  2. dzień: mus śmietankowy, składanie tortu

  3. dzień: dekorowanie tortu


Biszkopt czekoladowy z wiśniami

Biszkopt o średnicy 17 cm


Składniki:

50 g żółtek (około 3 szt.)

15 g cukru inwertowanego (można zastąpić syropem glukozowym)

75 g białek

50 g cukru

20 g mąki

20 g skrobi kukurydzianej

20 g kakao

30 wiśni ze słoika


Sposób przygotowania:


Mąkę, skrobię i kakao przesiej do miski. Wymieszaj.

Żółtka i cukier inwertowany umieść w czaszy miksera. Ubijaj na średnich obrotach do uzyskania puszystej, jasnej masy. Potrwa to kilka minut.

Z białek i cukru przygotuj bezę francuską. Beza powinna być sztywna. Szczegółowy przepis, jak wykonać bezę francuską, znajdziesz tutaj. Bezę połącz z masą z żółtek. Mieszaj delikatnie szpatułą.

Do jajecznej piany dodaj w trzech turach sypkie składniki. Mieszaj delikatnie szpatułą.

Masę przełóż na matę silikonową położoną na blaszce. Rozsmaruj masę na grubość 1 cm. Wyrównaj szpatułą. Przekrój wiśnie na pół i rozłóż równomiernie na biszkopcie. Wiśnie lekko wciśnij w masę biszkoptową.

Piecz przez około 15 minut w temperaturze 220°C (GÓRA-DÓŁ).

Po wyjęciu z piekarnika, przełóż biszkopt do góry nogami na kratkę. Oddziel delikatnie matę silikonową od ciepłego biszkoptu.

Kiedy biszkopt jest zimny, wytnij z niego okrągły blat o średnicy 17 cm. Zafoliowany biszkopt przechowuj do trzech dni w temperaturze pokojowej.


Płatki z gorzkiej czekolady

Składniki:

250 g gorzkiej czekolady

Sposób przygotowania:

Zatemperuj czekoladę. Jak to zrobić, krok po kroku dowiesz się z tego artykułu.

Przygotuj płytę kamienną o minimalnej wielkości 30 cm x 40 cm. Wylej czekoladę na płytę. Rozsmaruj ją na całej powierzchni płyty. Wyrównaj dużą szpatułą. Warstwa czekolady ma mieć

2-3 mm grubości. Odczekaj kilka minut, aż czekolada stężeje (około 10-15 minut).

Następnie weź metalową skrobkę, ustaw ją prostopadle do warstwy czekolady i przechyl o 30 stopni w swoją stronę. Tak ustawioną skrobką ścinaj kolejne warstwy czekolady, które przypominają podłużną korę drzewną.

Płatki czekolady przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze pokojowej.


Mus śmietankowy


Składniki:

85 g śmietanki 36% A

180 g bezy szwajcarskiej (przygotowanej z 75 g białek i 110 g cukru według tej metody)

8 g żelatyny w listkach

370 g śmietanki 36% B

45 g kirschu lub innej wódki wiśniowej (przezroczystej)

laska wanilii

Sposób przygotowania:

Listki żelatyny namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.


Podgrzej śmietankę A z laską wanilii. Wskazówka Ady: wcześniej rozetnij nożem laskę wanilii wzdłuż. Następnie nożem zbierz ziarenka wanilii i włóż je do garnka ze śmietanką.

Zdejmij z palnika i zabezpiecz rondelek folią. Zostaw na 30 minut. W tym czasie śmietanka pochłonie woń wanilii.

Następnie podgrzej ponownie. Przelej śmietankę przez sitko i dodaj odsączoną żelatynę. Odstaw do wystudzenia.

W tym czasie przygotuj bezę szwajcarską według tego przepisu.

Kiedy śmietanka z żelatyną ma temperaturę nie wyższą niż 30°C, dodaj do niej w trzech turach bezę.

Śmietankę B ubij na 3/4 i dodaj ją w trzech turach do kremu. Mieszaj delikatnie szpatułą. Na koniec dodaj wódkę. Wymieszaj. Użyj zaraz po przygotowaniu.


Składanie tortu do formy silikonowej

Użyłam formy silikonowej: walec o średnicy 20 cm. Możesz użyć zwykłego rantu cukierniczego, zabezpiecz go od dołu folią spożywczą.

Formę postaw na sztywnej desce.

Do formy wlej mus śmietankowy - powinien zakryć dno. Jego warstwa ma grubość około 1 cm. Następnie ułóż na nim czekoladowe płatki. Wylej cienką warstwę musu i ponownie posyp płatkami z czekolady. Czynność powtórz jeszcze raz. Na ostatnią warstwę czekoladowych płatków wyszprycuj bardzo cienką warstwę musu i połóż biszkopt z wiśniami. Biszkopt powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej mus i wyrównaj szpatułką.

Formę przenieś do zamrażarki na 24 godziny.


Glazura neutralna (nappage)

Składniki:

280 g wody

7 g soku z cytryny

305 g cukru A

70 g cukru B

8,5 g pektyny NH (w tym przypadku nie można zastąpić jej pektyną z grupy HM (czyli np. żółtą), ponieważ tracą one swoje właściwości żelujące przy ponownym podgrzaniu).

Sposób przygotowania:

Pektynę wymieszaj z cukrem B.

W rondelku umieść wodę, sok z cytryny i cukier A. Podgrzej do temperatury 40°C i dodaj mieszankę cukru z pektyną. Bardzo dokładnie wymieszaj rózgą. Zagotuj i gotuj jeszcze przez minutę. Przelej do plastikowego pojemnika i zabezpiecz folią. Odstaw do lodówki na 12 godzin.

Przed użyciem podgrzej glazurę do 60°C.


Ozdabianie tortu

Wyjmij tort z zamrażarki. Następnie wyjmij go z silikonowej formy.

Postaw tort na kratce. Pod kratką umieść folię spożywczą. Dzięki temu łatwiej będzie sprzątnąć pozostałości po glazurze.

Bardzo dokładnie oblej tort glazurą, podgrzaną do 60°C. Włóż dużą wygiętą szpatułę pod tort. Przejedź nim po kratce. W ten sposób pozbywasz się nadmiaru glazury i wyrównujesz ją od dołu. Następnie przełóż tort na tacę bądź podkład. Tort obłóż płatkami czekoladowymi. Następnie pozbądź się ich nadmiaru i przesiej na nie kakao. Wytrzyj podkład bądź tackę.

Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie tort rozmarznie. Przechowuj w lodówce do dwóch dni, w pojemniku bądź kartonie.


smacznego!


Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.


Koncepcja tortu jest zaczerpnięta z książki Chocolate Ramon Morato.


  • Instagram