Rok temu na Dzień Matki przygotowałam dla Was przepis na malinowy torcik musowy. Wiele osób go wykonało i było zachwyconych smakiem, jednak mus malinowy nie był wystarczająco stabilny. Postanowiłam wziąć go na warsztat i udoskonalić. Tym razem mus jest nie tylko pyszny, ale i stabilny. Możesz go użyć jako warstwy do klasycznego tortu lub wykonać moją wersję musowego tortu z namelaką śmietankową i biszkoptem malinowym.
Torcik możesz przygotować w jeden dzień. Jeśli jednak chcesz rozłożyć prace na dwa dni, przygotuj biszkopt dzień wcześniej.
Przepis na torcik o średnicy 15 cm i wysokości 8 cm.
Malinowy biszkopt
Ten biszkopt jest inny niż wszystkie, niezwykle sprężysty. Dzięki jego cechom możesz bez problemu zrobić z niego bok tortu. Ma lekki posmak malin. Jego kolor delikatnie podbiłam barwnikiem.
Składniki:
250 g białek
200 g drobnego cukru
150 g żółtek
210 g purée malinowego (bez pestek) Wskazówka Ady: Purée przygotowałam z mrożonych malin, które zblendowałam i przetarłam przez sito.
95 g mąki tortowej
95 g skrobi kukurydzianej
140 g masła (roztopionego i wystudzonego)
kilka kropel różowego barwnika do mas wodnych
Sposób przygotowania:
Z białek i drobnego cukru przygotuj bezę francuską. W tym artykule pokazuję, jak ją zrobić krok po kroku.
W międzyczasie przesiej do miski mąkę i skrobię. Wymieszaj.
Do bezy stopniowo dodawaj żółtka. Następnie dolej purée malinowe, dorzuć mąkę i skrobię.
Dodaj barwnik i roztopione masło.
Przełóż masę na blaszkę od piekarnika wyłożoną matą silikonową bądź papierem do pieczenia. Masę rozprowadź na całej powierzchni blaszki. Wyrównaj szpatułą.
Piecz przez 15 minut w temperaturze 180°C (góra-dół).
Po wyjęciu z piekarnika przełóż biszkopt na kratkę i odklej od maty. Pozostaw do wystudzenia. Zabezpiecz folią i odłóż do momentu składania ciasta.
Śmietankowa namelaka
Składniki:
3 g żelatyny
15 g wody
70 g mleka
5 g miodu
130 g białej czekolady 33%
125 g śmietanki 36%
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Mleko z miodem podgrzej, dodaj napęczniałą żelatyną i wymieszaj do połączenia. Następnie wylej na czekoladę. Całość blenduj przez 2 minuty, aż wytworzy się jednolita emulsja.
Dodaj do emulsji zimną śmietankę i zblenduj.
Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na 1–2 godziny. Krem powinien lekko zgęstnieć.
Mus malinowy
Ten mus jest bardzo lekki i wyjątkowo malinowy. Możesz użyć go także jako warstwy do zwykłego tortu biszkoptowego.
Składniki:
20 g cukru A
200 g purée z malin
8 g żelatyny
40 g wody
200 g śmietanki 36%
Beza włoska:
75 g cukru
25 g wody
45 g białka
Sposób przygotowania:
Żelatynę wymieszaj z wodą i odstaw do lodówki na 15 minut.
Zagotuj malinowe purée z cukrem. Dodaj do niego napęczniałą żelatynę i wymieszaj dokładnie. Odstaw do wystudzenia. Gdy będziesz je łączyć z bitą śmietaną i bezą, jego temperatura nie powinna być wyższa niż 28°C.
Przygotuj bezę włoską. Zrób ją dokładnie tak samo, jak w tym szczegółowym przepisie. Pamiętaj tylko, żeby zastosować proporcje, które tu podałam (musowy torcik malinowy).
Kiedy purée i beza są schłodzone, możesz ubić śmietankę. Zrób to na 3/4, nigdy na sztywno! Śmietankę ubitą na sztywno trudno łączy się z bezą. Dodatkowo taki mus będzie cięższy i mniej napowietrzony.
Bezę dodaj do śmietanki w 3 turach. Weź szpatułę i mieszaj nią delikatnie, ale dokładnie.
Następnie dolej purée – także w 3 partiach. Ostrożnie mieszaj całość szpatułą.
Mus przelej do rękawa cukierniczego. Użyj zaraz po przygotowaniu.
Żelka malina – liczi
Jeśli nie masz purée z liczi, zastąp je malinami.
Składniki:
80 g malin
80 g purée z liczi
20 g cukru
3 g żelatyny
15 g wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę namocz w wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Purée, maliny i cukier wymieszaj i zagotuj. Dodaj do niego napęczniałą żelatynę i wymieszaj do rozpuszczenia. Całość zbelnduj.
Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na 30 minut, aż galaretka lekko zgęstnieje.
Składanie tortu
Przygotuj rant cukierniczy.
Z biszkoptu wykrój 2 paski o wysokości 8 cm i okrąg o średnicy 15 cm.
Rant wyłóż wyciętymi kawałkami biszkoptu.
Wlej do rantu śmietankową namelakę.
Odstaw ciasto do zamrażarki na 30 minut.
Na namelakę wyłóż mus malinowy. Wylej na niego żelkę. Zabezpiecz folią i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Przed podaniem tort udekoruj malinami i jeżynami.
