Podobny sernik robiłam jakiś czas temu. Korzystałam, wtedy z przepisu Pierre’a Herme. Wtedy upiekłam go w zwykłym prostokątnym rancie. Tym razem pokusiłam się o zrobienie serniczków pistacjowych w formie monoporcji. Zrobiłam za dużo musu, więc dodatkowo powstał mały torcik musowy. Zainspirujcie się i wyczarujcie swój sernik pistacjowy, w formie jaka Wam się marzy. W przepisie znajdziecie proporcje na 12 monoporcji (średnica 7 cm) i okrągłą formę o średnicy 18-20 cm.
Ten sernik jest nieziemski. Pierwszy kęs to lekki mus pistacjowy. Później przebijasz się do kremowej części serowej, z kawałkami pistacji. A na sam koniec smakujesz maślanego spodu z ciastem kruchym. Brzmi nieźle! Pisząc to wspominam jego smak.
Jeśli robisz monoporcje, podziel pracę na dwa dni.
Jeśli decydujesz się na sernik w większej formie, możesz go spokojnie zrobić w jeden dzień.
Kruszonka maślana
Możesz sama upiec ciasto kruche (przepis znajdziesz tutaj, pomiń etap chłodzenia ciasta. Po prostu rozwałkuj je i od razu upiecz), bądź użyć herbatników ze sklepu. Ja tym razem użyłam herbatników ze sklepu.
Składniki:
200 g ciasta kruchego bądź herbatników
100 g masła
Sposób przygotowania:
Ciasto kruche bądź herbatniki zmiel w blenderze. Dodaj masło. Blenduj do połączenia.
Przygotuj ranty. Boki wyłóż paskiem z papieru do pieczenia. Wskazówka Ady: ja wyłożyłam ranty cieniutką teflonową matą, pociętą na paski. Ranty postaw na macie silikonowej. Wyłóż spód rantów kruszonką z masłem. Małą łyżeczką dociśnij i wyrównaj kruszonkę.
Piecz przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 150 °C (GÓRA-DÓŁ).
Po wyjęciu z piekarnika, odstaw do wystudzenia.
Wskazówka Ady: postępuj tak samo, w przypadku pieczenia sernika w dużej okrągłej formie.
Masa serowa
Część serowa jest kremowa i intensywnie pistacjowa. Użyłam mascarpone, jednak możesz go zastąpić każdym innym kremowym serem.
Składniki:
60 g posiekanych pistacji
500 g mascarpone
20 g mąki
110 g cukru
2 żółtka
2 jaja
40 g śmietanki 36%
50 g pasty pistacjowej
Sposób przygotowania:
W czaszy miksera umieść mascarpone z cukrem. Mieszkaj końcówką do ucierania przez około 2 minuty.
Dodaj pozostałe składniki. Wymieszaj do połączenia. Wskazówka Ady: masę serową robię w Thermomixie.
Masę serową przełóż do rękawa cukierniczego. Tak będzie Ci wygodnie przelewać ją do rantów.
Napełnij ranty z kruszonką maślaną, do 3/4 ich wysokości.
Piecz w piekarniku nagrzanym do 90°C (GÓRA – DÓŁ) przez 30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika odstaw do całkowitego wystudzenia. Następnie wyjmij serniki z rantów. Połóż na desce i włóż do zamrażarki.
Przygotuj ranty do dalszej pracy. Czyste ranty wyłóż folią rantową. Zmierz jej wysokość, tak żebyś wiedziała, ile musu powinnaś wlać. Wtedy monoporcje będą równe.
Włóż zamrożone serniczki do przygotowanych rantów, tuż przed wypełnieniem ich musem pistacjowym.
Wskazówka Ady: Jeśli robisz sernik w dużej formie piecz go w temperaturze 90°C przez 60 minut. Odstaw w formie do wystudzenia. Nie musisz go mrozić.
Mus pistacjowy
Ten mus jest super lekki, delikatnie pistacjowy i mało słodki. Idealnie pasuje do kremowej części serowej.
Składniki:
260 g śmietanki 36%
50 g pasty pistacjowej (tutaj znajdziesz przepis)
140 g mleka
80 g żółtek
30 g cukru
4 g żelatyny w listkach
Sposób przygotowania:
Namocz żelatynę w zimnej wodzie i umieść w lodówce.
Mleko i pastę pistacjową umieść w rondelku. Następnie zblenduj do połączenia składników. Zagotuj. Wskazówka Ady: mieszaj, żeby pasta pistacjowa nie przypaliła się na dnie garnka.
W międzyczasie w niewielkiej misce umieść żółtka i cukier. Dokładnie wymieszaj.
Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj. W ten sposób hartujesz żółtka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleka, wymieszaj dokładnie.
Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do uzyskania 83°C. Krem będzie miał luźną konsystencję. Zdejmij garnek z kuchenki.
Odsącz listki żelatyny od wody. Dodaj do kremu jajecznego. Wymieszaj do rozpuszczenia.
Przełóż do pojemnika, zabezpiecz folią spożywczą (w kontakcie, czyli połóż folię na kremie, w ten sposób zapobiegniesz powstaniu tak zwanej „skórki”). Odstaw do ostudzenia. Zblenduj krem przed połączeniem ze śmietanką.
Śmietanę ubij na 3/4. Nigdy na sztywno!! Śmietanka, która jest ubita na sztywno trudno łączy się z kremem, dodatkowo taki mus będzie cięższy i mniej napowietrzony.
Śmietankę dodaj w trzech partiach do kremu. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.
Napełnij ranty z zapieczonym kremem serowym musem pistacjowym. Następnie odstaw do zamrożenia na 24 godziny.
Ps. W przypadku sernika w dużej formie, wypełnij formę musem. Jeśli chcesz go ozdobić w taki sposób, jak ja ozdabiam monoporcje, to trzeba go zamrozić.
Dekorowanie:
Przygotuj stanowisko do zamszowania serniczków. Wskazówka Ady: U mnie było to pudełko. W środku umieść podkład cukierniczy bądź obrotową paterę. Dzięki temu będziesz mogła obracać ciastko.
Rozpuść białą czekoladę w małej misce. Dodaj olej i wymieszaj (na 100 g czekolady 25 g oleju). Jeśli chcesz uzyskać zielony odcień, dodaj odrobinę pasty pistacjowej do czekolady. Następnie dodaj posiekane pistacje.
Naszykuj kratkę. Blat, na którym stoi, zabezpiecz folią spożywczą.
Wyjmij serniczki z zamrażarki, następnie wyjmij je z rantów. Nakłuj każdy serniczek wykałaczką. Wbij ją głęboko.
Zamszuj monoporcje do momentu, aż w całości pokryjesz je zamszem. Następnie odstaw na kratkę. Każdy serniczek zanurz do połowy, dwukrotnie w czekoladzie. Odstaw na kratkę i przejedź po niej ciastkiem. W ten sposób pozbywasz się nadmiaru czekolady.
Wyjmij wykałaczki z serników, jak mus nieco się ociepli. Żeby zakryć ślad po wykałaczce umieść tam pół pistacji. Wskazówka Ady: ja pistacje przyklejałam na czekoladę.
Odstaw serniki do lodówki na dwie godziny. W tym czasie rozmarzną.
