Czekolada zagościła w mojej kuchni na dobre. W przeciągu kilku ostatnich tygodni w mojej domowej cukierni powstało więcej czekoladowych deserów, niż przez ostatni rok. Nie mogło zabraknąć wśród nich monoporcji. Tym razem główną rolę w deserze czekoladowym grają owoce: mus mango na czekoladzie mlecznej, półpłynny karmel marakujowy z bananami i financier czekoladowy. Ten deser spodoba się zarówno tym, którzy kochają czekoladę, jak i tym, którzy ponad czekoladę cenią sobie owoce.
Pracę nad monoporcją podziel na 3 dni:
dzień - financier czekoladowy, karmel marakujowy z bananami, ozdoby czekoladowe, kruche ciasto kakaowe
dzień - mus mango na mlecznej czekoladzie, składanie monoporcji do formy silikonowej, mirror glaze, odpieczenie ciasta kruchego
dzień - oblanie monoporcji polewą i dekoracja
Wskazówka Ady: jeśli używasz gotowych podkładek pod monoporcje, nie musisz robić kruchego ciasta kakaowego. U mnie ono pełniło rolę podkładek. Przepis na ciasto kruche znajdziesz tutaj, zrób pół porcji.
Przepis na 8 monoporcji, wykonanych w formie kule (100 gram każda).
Financier czekoladowy
Czekoladowo-migdałowy biszkopt został przygotowany na maśle palonym. Jest bardzo intensywny w smaku i ma ciekawą strukturę z wyczuwalnymi kawałkami migdałów.
Składniki:
70 g mąki migdałowej
40 g cukru pudru
6 g skrobi kukurydzianej
5 g kakao
80 g białek w temperaturze pokojowej
10 g syropu glukozowego
30 g masła palonego
30 g czekolady Callebaut 811
Sposób przygotowania:
Przygotuj palone masło. Umieść 50 g zwykłego masła w rondelku. Podgrzej do 150°C, mieszaj od czasu do czasu. Masło przelej przez sitko.
Mąkę migdałową, cukier puder, skrobię kukurydzianą i kakao zmiel w blenderze. Wskazówka Ady: zmieliłam składniki suche w Thermomixie.
Białka wymieszaj z syropem glukozowym. Następnie dodaj miksturę do składników suchych. Wymieszaj szpatułą do połączenia.
Rozpuść czekoladę w ciepłym maśle palonym lub podgrzej razem do 40 °C. Cienkim strumieniem wlej do masy z białkami i wymieszaj.
Przygotuj rant cukierniczy o wymiarach 15 cm x 10 cm. Połóż matę silikonową na blaszce, na niej umieść rant. Przelej masę do rantu. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (GÓRA-DÓŁ) przez około 15-20 minut. Wskazówka Ady: ciasto możesz upiec w dowolnej formie. Pamiętaj tylko o tym, że powinna być na tyle duża, abyś mogła wykroić z niej odpowiednią ilość biszkoptowych krążków.
Po wyjęciu z piekarnika, ciasto zostaw w rancie do wystudzenia. Zimne ciasto oddziel nożem od rantu, wyjmij i połóż na deskę. Następnie wykrawaczką wytnij koła. W zależności od tego, jakiej formy używasz do monodeserów, dopasuj średnicę. Krążki biszkoptowe powinny być odrobinę mniejsze od formy, do której je wkładasz. Wskazówka Ady: u mnie było to 4 cm.
Przechowuj ciasto zafoliowane.
Karmel marakujowy z bananami
Półpłynny karmel o rześkim posmaku marakui. Idealnie komponuje się z kawałkami świeżych bananów.
Składniki:
80 g purée z marakui bądź sok z trzech owoców marakui
15 g syropu glukozowego
80 g cukru brązowego
30 g masła
pół banana
Sposób przygotowania:
W rondelku umieść purée z marakui i podgrzej.
W drugim rondelku umieść cukier i syrop glukozowy. Przygotuj karmel metodą suchą. Dokładny opis całego procesu znajdziesz tutaj.
Kiedy karmel jest gotowy, zdejmij garnek z kuchenki. Partiami dodaj gorące purée z marakui. Cały czas mieszaj rózgą. Rondelek odstaw na kuchenkę.
Podgrzewaj na średnim ogniu do uzyskania 120°C. Cały czas mieszaj. Zdejmij rondelek z kuchenki. Dodaj masło, następnie pokrojonego w kostkę banana i wymieszaj.
Małą łyżeczką przełóż karmel do formy silikonowej. Wskazówka Ady: używałam formy z półkulami o pojemności 15 g/każda.
Odstaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin. Zamrożone półkule wyjmij i przełóż do pojemnika. Przechowuj w zamrażarce, do momentu składania deseru. Wskazówka Ady: wkładki karmelowe potrzebują -26 stopni żeby zamarznąć.
Mus mango na mlecznej czekoladzie
Mus na mlecznej czekoladzie o posmaku mango. Lekki, ale jednocześnie intensywnie czekoladowy.
Składniki:
160 g niesłodzonego purée z mango
260 g mlecznej czekolady Callebaut 823
300 g śmietanki 36%
6 g żelatyny w listkach
Sposób przygotowania:
Żelatynę w listkach namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej bądź mikrofalówce, do 40°C.
W rondelku podgrzej połowę purée. Następnie dodaj odsączoną żelatynę i wymieszaj dokładnie. Dodaj pozostałą część purée.
Purée wymieszaj z czekoladą. Wskazówka Ady: purée z czekoladą łączyłam w Thermomixie.
Ubij śmietankę na ¾ i dodaj ją w trzech turach do czekoladowego kremu. Dokładnie wymieszaj szpatułą i przełóż do rękawa cukierniczego. Użyj niezwłocznie po przygotowaniu.
Mirror glaze
Glazura swój czarny kolor zawdzięcza czarnemu kakao marki Van Houten. Glazura jest wytrzymała i błyszczy się 48 godzin.
Składniki:
80 g śmietanki 36%
100 ml wody
65 g cukru
55 g syropu glukozowego
40 g kakao Van Houten Intense Deep Black
10 g żelatyny w listkach
Sposób przygotowania:
Żelatynę w listkach namocz w zimnej wodzie i odstaw do lodówki na 15 minut.
Zagotuj śmietankę, wodę, syrop glukozowy i cukier. Dopilnuj, aby cukier rozpuścił się całkowicie. Dodaj przesiane kakao. Wymieszaj. Dodaj odsączoną żelatynę i zblenduj. Przelej przez sitko. Zabezpiecz folią w kontakcie i odstaw do lodówki na 12 godzin.
Składanie monoporcji do formy silikonowej
Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: użyłam formy silikonowej (kula), o pojemności 100 g.
W zasięgu ręki postaw wkłady karmelowe i krążki biszkoptowe.
Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej (kulę) musem mango.
Następnie włóż wkładkę karmelową. Nie przyciskaj zbyt mocno, żeby nie dotknęła dna.
Wlej odrobinę musu i połóż krążek biszkoptowy. Lekko dociśnij. Krążek biszkoptowy powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej, dolej mus i wyrównaj szpatułką.
Jeśli mus wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.
Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz, żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!
Wykończenie deseru
Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Na tak przygotowany blat połóż kratkę.
Przygotuj polewę do pracy. Wyjmij ją z lodówki. Najlepiej, jak będzie w wysokim pojemniku. Podgrzej ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Wyjmij i delikatnie wymieszaj. Włóż na 15 sekund do mikrofalówki. Teraz część polewy ma postać płynną, część nadal stałą. Włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Zależy nam na tym, aby w polewie było jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć blenderem. Włóż końcówkę blendera do glazury, zatrzymaj ją w połowie. Przechyl lekko końcówkę, możesz też lekko przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól, aby polewa bulgotała - w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz, tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę pomiędzy 30°C a 35°C, możesz zacząć oblewać monoporcje. Wskazówka Ady: wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się - z czasem zrozumiesz, o co chodzi!
Ozdoby z czekolady
Zatemperuj 100 g białej czekolady Callebaut W2. Nie wiesz, jak to zrobić? Koniecznie zajrzyj do mojego artykułu na ten temat.
Przygotuj dwa arkusze sztywnej folii do czekolady o wymiarach 30 cm x 40 cm. Na jeden z nich przesiej odrobinę kakao. Wskazówka Ady: użyłam kakao Van Houten Intense Deep Black.
Zatemperowaną czekoladę przelej do rękawa cukierniczego. Zrób niewielki otwór i wyszprycuj 16 czekoladowych okręgów, oddalonych od siebie o 3 cm. Następnie przykryj je drugim arkuszem folii. Przyciskaj go w ten sposób, aby uzyskać okrągły kształt dysków. Im bardziej przyciskasz, tym cieńsze będą czekoladowe dyski. Zostaw na 15 minut do stężenia.
Oddziel dyski od obu arkuszy. Zrób osiem par dysków, każdą sklej czekoladą. Na każdy dysk nanieś odrobinę jadalnego złota. Ozdób monoporcję czekoladową ozdobą. Ja położyłam ją na górę, ale fajnie też będzie wyglądała z boku.
W dniach 15-30 września 2021 r. na hasło "ptiszu" w sklepie torcik.net otrzymasz 10% rabatu na produkty marki Calleabaut i Mona Lisa. Jeśli jeszcze nie znasz ich produktów, to jest to idealna okazja do zapoznania.
Artykuł powstał we współpracy z Chocolate Academy Polska.