Nareszcie mam dostęp do świeżego rabarbaru. Tym razem postanowiłam wykorzystać go do wykwintnego, a jednocześnie prostego (jeśli umiesz robić bezę) w przygotowaniu deseru – mini pavlovy z kremem hibiskusowym i żelką rabarbarowo-pomarańczową.
Bezy
6 sztuk o średnicy 8 cm
Składniki:
100 g białek
120 g drobnego cukru
80 g cukru pudru
15 g skrobi kukurydzianej/ziemniaczanej
Sposób przygotowania:
Białka umieść w czaszy miksera. Zacznij ubijać na średnich obrotach.
Gdy białka zmienią się w luźną pianę z widocznymi pęcherzami powietrza, zacznij partiami dodawać drobny cukier. Nie spiesz się. Zanim dodasz kolejną partię, poczekaj, aż poprzednia się rozpuści.
Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę na średnich obrotach, aż stanie się sztywna.
Dosyp cukier puder wymieszany ze skrobią i delikatnie wymieszaj szpatułą. Staraj się jak najmniej odpowietrzać bezę.
Przygotuj blaszkę, na niej matę silikonową i rant cukierniczy o średnicy 8 cm. Wewnętrzną cześć rantu zwilż wodą, następnie wypełnij go bezą. Wyrównaj szpatułą od góry i ściągnij rant. Powtarzaj czynność do momentu, aż wykorzystasz całą bezę.
Wstaw blaszkę z bezami do piekarnika nagrzanego do 90°C (termoobieg). Piecz przez 1,5 godziny.
Bezy możesz zostawić w uchylonym piekarniku lub wyjąć i wystudzić w temperaturze pokojowej.
Krem hibiskusowy
Składniki:
185 g śmietanki 36% UHT
12 g hibiskusa
50 g białej czekolady (używam czekolady Callebaut 28%)
2 g żelatyny (używam dr. Oetker 220 bloom)
10 g zimnej wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Przygotuj infuzję: śmietankę połącz z hibiskusem i zagotuj. Zdejmij z kuchenki i zabezpiecz rondelek folią spożywczą, odstaw na godzinę. W tym czasie śmietanka wchłonie woń hibiskusa. Przerzuć mieszankę na sito i wyciśnij z niej jak najwięcej śmietanki.
Wyrównaj ilość śmietanki do 185 g – hibiskus wchłonie jej część. Zagotuj ponownie.
Dodaj masę żelatynową i wymieszaj do rozpuszczenia. Następnie wylej na czekoladę i zblenduj.
Całość blenduj przez 2 minuty, aż wytworzy się jednolita emulsja.
Odstaw na blat do wystudzenia, następnie do lodówki na min. 6 godzin. Przed użyciem bardzo dokładnie wymieszaj szpatułą.
Żelka rabarbar-pomarańcze
Składniki:
70 g rabarbaru
70 g pomarańczy
10 g syropu klonowego
20 g brązowego cukru
0,5 g agaru
3 g żelatyny
15 g zimnej wody
Sposób przygotowania:
Żelatynę i zimną wodę umieść w miseczce, wymieszaj i odstaw do lodówki na 15 minut.
Pozbądź się białej skórki z pomarańczy i umieść je w rondelku. Rabarbar obierz i pokrój w kostkę. Przełóż do rondelka z pomarańczami. Dolej syrop klonowy.
Agar wymieszaj z cukrem i dodaj do owoców. Wymieszaj. Podgrzewaj na małej mocy, do momentu aż owoce będą miękkie.
Dodaj napęczniałą żelatynę i wymieszaj. Zblenduj całość na gładką masę.
Wypełnij żelką formę silikonową. Postaw na sztywnej desce i odstaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin.
Przed użyciem wyjmij z formy i zanurz w bezbarwnej glazurze. Przepis na glazurę znajdziesz tutaj.
Składanie deseru:
Na bezę wyszprycuj krem.
Wskazówka Ady: użyłam płaskiej tylki Wilton 125.
Na krem połóż żelkę.
Przechowuj w lodówce nie dłużej niż 48 godzin.
