Makaroniki na bezie włoskiej - przepis podstawowy

Makaroniki - szeroką popularność zyskały w 2006 za sprawą filmu Sofii Coppoli: „Maria Antonina”. Makaronikowe wieże często otaczały tytułową bohaterkę. Makaroniki były znane już w średniowieczu. Włoski klasztor Venetian produkował je od VIII wieku. W XVI sprowadzono je do Francji (najprawdopodobniej przez królową Catherine de’ Medici). Kraj ten odegrał dużą rolę w popularyzacji tych ciasteczek. Pierwszy przepis na makaroniki został opublikowany w XVII wieku. Dopiero w 1930 makaroniki zaczęły wyglądem przypominać te dzisiejsze. Pierwszą cukiernią, która zaczęła je wytwarzać i robi to do dziś jest Ladurée.

Wiecie, że makaroniki mają nawet swój dzień? To 20 marca – święto zapoczątkowane przez cukiernika Pierre’a Hermé. Tego dnia w jego cukierniach można skosztować darmowe makaroniki.


Makaronik składa się z dwóch połówek, połączonych nadzieniem.

Każda połówka składa się z dwóch części. Górna z gładką i twardą „skorupką", a dolna z pomarszczoną "stopką" (z ang. feet).

Makaronik w środku jest delikatny. Z zewnątrz twardy. Pod wpływem kremowego przełożenia staje się jeszcze delikatniejszy.



Potrzebne przybory

  1. Waga kuchenna – elektroniczna, z dokładnością ważenia do 1 grama.

  2. Worek do szprycowania i końcówka okrągła 8 mm – do wyszprycowania ciasta makaronikowego w równy okrągły kształt. Ja używam worków jednorazowych firmy Martellato o długości 40 cm (mierzone po dłuższym boku).

  3. Wysoki pojemnik - umieść w nim worek do szprycowania. W ten sposób nie będziesz musiał trzymać rękawa podczas nakładania masy.

  4. Robot wolnostojący bądź mikser ręczny – do ubicia bezy. Zarówno do zrobienia bezy francuskiej i włoskiej używam mojego wieloletniego robota wolnostojącego marki Kenwood. Jego ogromną zaletą jest wielkość misy (4l), w której mogę ubić dwa białka.

  5. Termometr – potrzebny do wykonania bezy włoskiej, używam termometru szpilkowego firmy Tescoma.

  6. Rondelek.

  7. Szpatułka – do wymieszania masy makaronikowej. Ja używam miękkiej szpatułki z metalową rączką.

  8. Szablon do makaroników. Narysuj kółka o średnicy 3,5 cm na papierze do pieczenia. Wskazówka Ady: zachowaj 3 cm odstępy pomiędzy kółkami. Masa makaronikowa rozchodzi się na blaszce i rośnie podczas pieczenia. Nie chcesz żeby twoje makaroniki połączyły się ze sobą.

  9. Mata silikonowa bądź papier do pieczenia – potrzebne do wypieczenia makaroników. Ja piekę na macie silikonowej, dociętej do wielkości blachy. Mata musi idealnie pasować do blachy, nie może odstawać od niej. Wskazówka Ady: Długo piekłam na papierze do pieczenia, który też sprawdza się dobrze. Uwaga: Nie polecam mat silikonowych ze specjalnymi rowkami na makaroniki, są drogie i niepraktyczne.

  10. Blender bądź Thermomix – do zmielenia migdałów (bez skórki) wraz z cukrem pudrem. Ja używam Thermomix. Możesz spokojnie zmielić mąkę blenderem.

  11. Termometr – do piekarnika, który pokazuje rzeczywistą temperaturę we wnętrzu piekarnika. Wolnostojący. Dla mnie to jeden z najważniejszych przyborów.

  12. Miska – do wymieszania masy makaronikowej. Ja używam metalowej miski z Ikei o średnicy 36 cm.

  13. Sitko – do przesiania zmielonych migdałów z cukrem pudrem.



Składniki

Przepis na dwie blaszki makaroników


50 g wody

150 g cukru

55 g białka A (w temperaturze pokojowej)

45 g białka B (w temperaturze pokojowej)

150 g mąki migdałowej bez skórek (możesz sam zrobić mąkę, zmiel migdały bez skórek)

150 g cukru pudru




Sposób przygotowania

Wcześniej przygotuj wszystkie potrzebne składniki. Podczas robienia makaroników liczy się czas i dobra organizacja pracy. Wszystko musi być na swoim miejscu, w zasięgu Twojej ręki.

Przygotuj też wszystkie niezbędne przybory, niech znajdują się w jednym miejscu w zasięgu Twojej ręki. Wskazówka Ady: Pamiętaj, że czasza miksera musi być nieskazitelnie czysta, inaczej nie ubijesz poprawnie bezy.


Przygotuj blaszkę, na niej połóż papier z narysowanymi kółkami (o średnicy 4 cm), a na papierze matę silikonową. Wskazówka Ady: Jeśli pieczesz na papierze, na którym są narysowane kółka, pamiętaj żeby odwrócić papier na drugą stronę. Inaczej ślad po długopisie zostanie na makaronikach.

Przygotuj rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką. Nałóż go na wysoki pojemnik. W ten sposób nie będziesz musiał trzymać rękawa podczas nakładania masy.

Teraz jesteś gotowy do rozpoczęcia pracy. Zaczynamy!

Zmiel cukier puder i mąkę migdałową w blenderze bądź Thermomixie. Wskazówka Ady: miele przez 2 sekundy na najwyższych obrotach. Blenduj do uzyskania drobnej sypkiej mieszanki, nie dłużej. Nie chcesz żeby z migdałów wytrącił się olej. Następnie przesiej powstały proszek do miski. Wyrzuć pozostałości z sitka.


W małym rondelku połącz wodę z cukrem. Zacznij gotować. Nie mieszaj (ja gotuję na 6 poziomie z 10 możliwych). Do garnka włóż termometr szpilkowy i obserwuj temperaturę.


W czystej czaszy miksera umieść białka A z solą/ sokiem z cytryny bądź dwuwinianem potasu.


Po osiągnieciu temperatury gotującego się syropu 105°C, włącz mikser i zacznij ubijać białka przez 30 sekund na niskich obrotach. Następnie zwiększ na wysokie (ja ubijam na 5 poziomie z 6 możliwych) i obserwuj zarówno temperaturę gotującego się syropu jak i stopień ubicia białek. Wskazówka Ady: Stań przy mikserze obserwując białka z bliska. Aby widzieć temperaturę syropu, ustaw termometr tak by był zwrócony w twoją stronę. Tym sposobem nie trzeba się przemieszczać pomiędzy mikserem i rondelkiem.


Gdy temperatura syropu osiągnie 118°C, ściągnij garnek z kuchenki. Białka powinny być ubite na białą luźną pianę, z widocznymi pęcherzykami powietrza.


Włącz najwyższe obroty miksera i stopniowo wlewaj syrop do czaszy miksera. Wlewaj po ściance naczynia. Zagwarantuje to nam, że syrop trafi do białek, a nie na rózgę.


Po dodaniu syropu do białek, zmniejsz obroty miksera na średnie aż do momentu osiągnięcia temperatury pokojowej. Dotknij dłonią misę miksera, jeśli jest letnia, beza jest gotowa. Uwaga! Nie ubijaj zimnej bezy!


Dodaj barwnik do bezy. Dokładnie wymieszaj. Wskazówka Ady: ja użyłam barwników w proszku, czerwonego i odrobinę czarnego.


Prawidłowo ubita beza jest zwarta i błyszcząca. Włóż rózgę do ubitej bezy. Wyciągnij. Beza bez problemu utrzymuje się na niej, a jej czubek jest lekko zagięty w dół. Temperatury bezy to 35°C.

Jeśli masz problem ze zrobieniem bezy włoskiej, przeczytaj artykuł na jej temat tutaj.


Podczas gdy mikser schładza bezę, dodaj białko B do mąki migdałowej i cukru pudru. Mieszaj szpatułką, rozcieraj masę o brzegi misy. Jest to pierwszy etap odpowietrzania masy. Wskazówka Ady: Mieszam białko z mąką dopiero na tym etapie ponieważ nie chcę aby było twarde i suche. Część osób wykonuje ten krok na samym początku. Uważam jednak, że trudniej pracuje się z wcześniej przygotowaną masą marcepanową.


Podziel bezę na trzy części. Dodaj pierwszą do masy marcepanowej. Mieszaj energicznie, rozcieraj masę o ścianki misy. W ten sposób rozrzedzasz masę marcepanową. Postępuj tak samo podczas mieszania drugiej części. 2/3 drogi za nami. Teraz musisz uważać: mieszanie trzeciej części jest bardzo ważne! Mieszaj masę delikatnie. Lekko rozcieraj o boki miski. Przestań mieszać gdy masa osiągnie etap tzw. „wstążki” (ang. ribbon). Unieś szpatułkę do góry, ciasto jest gotowe jeśli opada na dno misy swobodnym, nieprzerwanym strumieniem, jednocześnie nie łącząc się z masą w misie.

Wskazówka Ady: kiedy mieszasz masę, pamiętaj żeby to robić dokładnie. Na dnie miski zostaje marcepan. Zwróć koniecznie na to uwagę i wymieszaj marcepan!

Ciasto podziel na 2 porcje. Pierwszą część przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Następnie połóż worek na blacie, rozciągnij ciasto na całą jego powierzchnię (w ten sposób odpowietrzasz ciasto). Skrobką przesuwaj ciasto z końca rękawa do jego początku. Drugą część zabezpiecz folią spożywczą.

Szprycuj makaroniki ręką ustawioną prostopadle do blaszki. Równomiernie naciskaj na worek, kiedy kończysz wykonaj półobrót ręką, tak aby końcówka makaronika zakręciła się lekko. Szprycuj mniej ciasta, niż narysowane kółka. Ciasto jeszcze „rozejdzie się” na macie.


Po wyszprycowaniu wszystkich makaroników, podłóż pod blaszkę ręcznik. Uderz nią kilka razy o blat. Dzięki temu makaroniki uzyskają idealny kształt, bez „dziubków” na górze. Dodatkowo pęcherzyki powietrza wyjdą na powierzchnię ciasteczek.


Weź wykałaczkę i przebij pęcherzyki powietrza. „Rozmarz” dziurki tak żeby nie było ich widać.


Odłóż makaroniki do wyschnięcia, potrwa to od 20 do 40 minut. Wszystko zależy od tego jak wilgotne jest Twoje ciasto oraz jaka jest wilgotność powietrza w Twojej kuchni. Wskazówka Ady: Pamiętaj żeby w tym czasie mieć wyłączoną zmywarkę i inne sprzęty, które nawilżają powietrze. Nie myj naczyń. Rekomendowana wilgotność powietrza poniżej 50%.


W tym czasie przełóż drugą część masy do worka. Odłóż. Wskazówka Ady: rękaw cukierniczy musi być oczyszczony po poprzedniej części masy. Sposób oczyszczenia rękawa: pusty worek rozłóż na płasko na blacie. Skrobką przesuwaj pozostałości ciasta z końca rękawa do jego początku.

Po 20 minutach czubkiem palca sprawdź czy wytworzyła się matowa skórka na odstawionych do wyschnięcia ciasteczkach. Dotknij palcem wskazującym górę makaronika. Czy na palcu zostało ciasto? Nie. W takim razie wstaw makaroniki do piekarnika. Natomiast jeśli nadal są mokre, poczekaj kolejne 10 minut. Wskazówka Ady: Jeśli makaroniki nie zostaną wysuszone poprawnie, podczas pieczenia nie wytworzy się tzw. stopka. Dopilnuj aby były suche zanim włożysz je do piekarnika.

Włóż makaroniki do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra - dół). Piecz makaroniki od 12 do 14 minut. Wskazówka Ady: Na temat pieczenia makaroników można napisać oddzielny artykuł. Jest to bardzo ważna część całego procesu. Termometr w piekarniku bardzo ułatwia ten etap. Wyświetlacz w moim piekarniku zaniża temperaturę o 30 stopni! Zanim zrobisz idealne makaroniki, będziesz musiał testować sposób ich pieczenia. Pamiętaj o zasadzie jeśli obniżasz temperaturę o 10 stopni to wydłuż czas pieczenia o 2 minuty. Taki sam przelicznik obowiązuje przy podnoszeniu temperatury.

Po 12 minutach uchyl piekarnik i złap górę makaronika pomiędzy kciuk a palec wskazujący i lekko nim porusz. Jeśli góra makaronika się rusza to oznacza, że nie jest gotowy. Jeśli natomiast jest sztywny, możesz wyciągać makaroniki z piekarnika.

Dodatkowa uwaga: po roku pieczenia makaroników, doszłam do wniosku, że w moim przypadku makaroniki pieczone w 145°C przez 17 minut, wyglądają lepiej niż te pieczone w wyższej temperaturze. Odczekaj aż makaroniki całkowicie ostygną, dopiero wtedy delikatnie oderwij je od maty. Przełóż kremem.


Drugą część ciasta wyszprycuj na blaszkę, w momencie kiedy wstawisz pierwszą część do piekarnika. Ja tak robię. Pierwsza część się piecze, a druga suszy. Wskazówka Ady: Nigdy nie piekę dwóch blaszek w tym samym czasie. Jest to zbyt trudne w domowych warunkach. Dodatkowo, jeśli pierwsza blaszka nie wyjdzie idealnie, możesz wprowadzić zmiany podczas pieczenia drugiej części ciasteczek.


Sposób przechowywania makaroników bez przełożenia

Makaroniki bez przełożenia przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku do 7 dni. Możesz je także zamrozić (do miesiąca).



  • Instagram