Karmelizowana biała czekolada z wiśniami i biszkoptem pomarańczowym (monoporcja)

Monodesery stały się bardzo popularne. Mimo, iż wymagają więcej pracy niż większość ciast, coraz więcej osób robi je w domu. Dzisiaj przedstawiam Wam monoporcje składającą się z 5 elementów:

  • czekoladowa ozdoba

  • polewa lustrzana

  • mus z karmelizowanej białej czekolady

  • wkładka wiśniowa

  • bezglutenowy biszkopt pomarańczowy

  • podkład z ciasta kruchego (możesz użyć podkładki z plastiku/papieru zamiast ciasta kruchego).


Warto dobrze zaplanować pracę. Podzielić ją na kilka dni. Ja działałam według poniższego planu:

  1. dzień - wkładka wiśniowa, zrobienie ciasta kruchego (leży w zamrażarce kilka godzin).

  2. dzień - upieczenie krążków z ciasta kruchego, biszkopt pomarańczowy, polewa lustrzana (spędzi w lodówce 12 godzin), ozdoby czekoladowe.

  3. dzień - karmelizowanie białej czekolady, mus z karmelizowanej białej czekolady, złożenie monoporcji do foremek (spędzą co najmniej 24 godziny w zamrażarce)

  4. dzień - wyjęcie monoporcji z foremek, oblanie polewą.

Możesz stworzyć swój plan działania. Pamiętaj tylko, że część elementów potrzebuje spędzić trochę czasu w lodówce bądź w zamrażarce.

Wkładka wiśniowa

Nie mogę jej nazwać ani żelką, ani galaretką. Nie ma w niej żelatyny. Jej konsystencja jest jak dżem z kawałkami owoców. Możesz użyć świeżych wiśni (w sezonie), mrożonych bądź ze słoika.


Składniki:

50 g soku wiśniowego

10 g cukru

2 g agaru

100 g wiśni


Sposób przygotowania:


Połącz agar z cukrem.


Sok wiśniowy umieść w rondelku. Dodaj cukier z agarem, wymieszaj dokładnie. Zagotuj całość. Gotuj jeszcze minutę. Sok powinien lekko zgęstnieć. Po tym poznasz czy agar był dobrej jakości.


Dodaj, pokrojone w małą kostkę, wiśnie. Wymieszaj i zagotuj. Zdejmij z kuchenki całość, kiedy zacznie się gotować. Nie chcesz żeby wiśnie się rozpadły, przez długie gotowanie.


Przełóż całość do rękawa cukierniczego. Wyszprycuj wiśnie do formy silikonowej. Wskazówka Ady: używałam formy z półkulami o pojemności 17 g/ każda. Jeśli używasz takich form jak ja, napełnij formę do 3/4 jej pojemności. Moje wkładki wiśniowe były za duże. Po wyjęciu kul musowych z formy silikonowej, wiśniowa wkładka była widoczna na ich czubku.


Ostaw do zamrażarki na co najmniej 12 godzin. Zamrożone półkule wyjmij i przełóż do pojemnika. Przechowuj w zamrażarce, do momentu składania deseru.


Spody z ciasta kruchego

Zamiast podkładek pod monodesery, zrobiłam kruche spody. Jeśli nie chcesz wykonywać tej części deseru. Pomiń ją. Użyj gotowych podkładek, zamiast kruchych spodów.


Składniki:

70 g mąki

35 g masła

20 g cukru pudru

10 g mąki migdałowej bądź z orzechów laskowych

1 g soli

15 g jaj


Sposób przygotowania:

Mąki oraz cukier puder przesiej do czaszy miksera.


Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę (ok. 1 cm x 1 cm).


Całość wymieszaj na niskich obrotach, aż ciasto będzie drobną kruszonką. Użyj do tego końcówki do ucierania.


Dodaj jaja i wymieszaj ciasto do połączenia się składników. Nie ugniataj ciasta!


Ciasto rozwałkuj równomiernie pomiędzy dwoma pergaminami (bądź matami silikonowymi) na grubość 2-3 mm. Wskazówka Ady: Uważaj gdy wałkujesz ciasto aby papier nie zaginał się i nie zatapiał w cieście. Ja używam mat silikonowych, odpornych na zagniecenia.


Odłóż placek do zamrażarki na kilka godzin. Ważne aby leżały na płasko, najlepiej na desce.

Wyciągnij placek z zamrażarki. Oderwij od obu arkuszy papieru/mat. Okrągłą wykrawaczką wytnij ciasteczka. Wskazówka Ady: ciasteczka muszą być odrobinę większe od monoporcji. U mnie podkładki z ciasta kruchego miały 6 cm średnicy.


Połóż wycięte ciastka na perforowanej macie silikonowej. Przykryj ciastka drugą matą perforowaną. Odstaw do zamrażarki na 15 minut bądź do lodówki na 30 minut. Wskazówka Ady: jeśli nie posiadasz perforowanych mat, piecz na zwykłej macie bądź papierze do pieczenia.


Piecz w temperaturze 170°C, przez około 10 minut. Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku.


Bezglutenowy biszkopt pomarańczowy

Ten biszkopt był już bohaterem jednego artykułu. Jest na tyle wyjątkowy, że postanowiłam go zestawić z innymi smakami. Moim zdaniem tu wszystko współgra ze sobą idealnie.


Składniki:

75 gram pomarańczy razem ze skórką

1 jajo

30 g brązowego cukru

40 g mąki migdałowej

10 g kakao

0,7 proszku do pieczenia

0,5 g sody oczyszczonej

Sposób przygotowania:


Dokładnie umyj pomarańcze. Następnie umieść je w rondelku z wodą. Woda zakrywa owoce. Gotuj pod przykryciem do miękkości. Następnie zostaw do wystudzenia.


Mąkę migdałową, kakao, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną wymieszaj w misce. Odstaw.


Pomarańcze, razem ze skórką, zblenduj. Wskazówka Ady: owoce mielę w Thermomixie, ale możesz to zrobić blenderem.


W czaszy miksera umieść jaja i cukier. Wymieszaj do połączenia. Dodaj zmielone pomarańcze. Wskazówka Ady: do mieszania tych składników używam końcówki do ubijania.


Do mikstury dodaj składniki suche. Wymieszaj do połączenia. Wskazówka Ady: do mieszania tej masy używam końcówki K (do ucierania).

Ciasto wyłóż na blaszkę, z matą silikonową. Rozsmaruj równomiernie. Warstwa nie powinna być wyższa niż 1cm. Po upieczeniu ciasto powinno być nie grubsze niż 1,5cm.

Piecz przez 15 minut w temperaturze 160°C. Przed wyjęciem upewnij się czy ciasto jest upieczone. Wbij patyczek w środek ciasta. Patyczek jest czysty? To znaczy, że ciasto jest gotowe.


Odstaw ciasto do całkowitego wystudzenia. Następnie wykrawaczką wytnij koła. W zależności od tego jakiej formy używasz do monodeserów, dopasuj średnicę. Krążki biszkoptowe powinny być odrobinę mniejsze od formy, do której je wkładasz. Wskazówka Ady: u mnie było to 4cm.


Przechowuj ciasto zafoliowane.


Polewa lustrzana

Wypróbowałam wiele polew lustrzanych i lepszej od tej nie znalazłam. Ma idealną konsystencję. Dodatkowo jest bardzo wytrzymała. Niestraszne jej małe zadraśnięcia.


Składniki:

100 g wody

200 g cukru

200 g glukozy w syropie

140 g mleka skondensowanego (słodzonego)

95 g masy żelatynowej (15 g żelatyny w proszku 200 Bloom, zalanej 80 g zimnej wody)

200 g białej czekolady

czerwony/różowy barwnika spożywczego, użyłam barwnika w żelu firmy Sugarflair odcień Cherry Red


Sposób przygotowania:

W rondelku podgrzej wodę z cukrem i glukozą do 103°C. Zdejmij rondelek z kuchenki.


Dodaj mleko skondensowane i żelatynę. Wymieszaj.


Następnie wylej miksturę na białą czekoladę (posiekaną). Dodaj barwnik. Wymieszaj dokładnie i przelej przez sitko. Dzięki temu masz pewność, że w polewie nie zostały nierozpuszczone kawałki żelatyny bądź barwnika.


Zabezpiecz folią spożywczą w kontakcie. Odstaw do lodówki na 12 godzin.


Mus z karmelizowanej białej czekolady

Żeby wykonać ten mus, trzeba najpierw skarmelizować białą czekoladę. Możesz ją także kupić, jednak cena powoduje zawrót głowy. Mus nie zawiera żelatyny, a swoją konsystencję zawdzięcza: czekoladzie, masłu kakaowemu i skrobi.


Karmelizowana czekolada:

200 g białej czekolady, pokrojonej na bardzo małe kawałki. Wskazówka Ady: mielę czekoladę w Thermomixie.


Nagrzej piekarnik do 120°C . Ustaw na tryb grzania GÓRA-DÓŁ.


Czekoladę rozłóż na macie silikonowej, na blaszce.


Włóż czekoladę do piekarnika na 5 minut. Wyjmij blaszkę i metalową skrobką rozcieraj czekoladę o matę silikonową. Następnie rozsmaruj czekoladę na jak największej powierzchni maty. Wstaw ponownie do piekarnika na 5 minut. Czynność powtarzaj do momentu aż czekolada będzie miała karmelowy kolor, a jej konsystencja będzie płynna.


Dlaczego czekoladę wkłada się i wyjmuje co 5 minut?

Jeśli zostawisz czekoladę na dłużej w piekarniku, to zamiast się skarmelizować, po prostu się spiecze. Utworzą się twarde kawałki i czekolada nie będzie płynna. Dlatego co 5 minut trzeba rozcierać lekko przypieczoną czekoladę o matę. W ten sposób czekolada karmelizuję się równomiernie i tworzy się piękna, gładka konsystencja.


Mus z karmelizowanej białej czekolady


Składniki:

200 g karmelizowanej białej czekolady

200 g mleka

20 g cukru

20 g skrobi kukurydzianej

60 g żółtek

18 g Mycryo® Callebaut (można zastąpić masłem kakaowym)

200 g śmietanki


Sposób przygotowania:


Umieść mleko w rondelku. Zagotuj.


W międzyczasie w niewielkiej misce umieść: jaja, skrobie i cukier. Dokładnie wymieszaj rózgą.

!!! Pamiętaj, że masa musi być jednolita, jeśli na tym etapie zostaną w niej grudki, będą one wyczuwalne także później.


Następnie wlej część gotującego się mleka do jajecznej mikstury, nieustannie mieszaj rózgą. W ten sposób hartujesz jajka, unikniesz dzięki temu zrobienia jajecznicy. Wlej resztę mleka, wymieszaj dokładnie.


Wlej masę ponownie do garnka. Nieustannie i energicznie mieszaj, podgrzewaj wszystko na średniej mocy. Uważaj, aby krem nie przegrzał się na dnie garnka. Podgrzewaj do momentu zagotowania. Następnie gotuj przez 2-3 minuty. Gotowy krem ma konsystencję ugotowanego budyniu, a smak skrobi jest niewyczuwalny.


Wylej masę na czekoladę i Mycryo® (masło kakaowe), odczekaj 2 minuty. Zblenduj wszystko do uzyskania jednolitego kremu.


Zabezpiecz folią na powierzchni i odstaw do wystygnięcia. Kiedy masa będzie miała temperaturę 32°C , możesz połączyć ją ze śmietanką.


Śmietanę ubij do etapu miękkich wierzchołków. Nigdy na sztywno!! Śmietanka która jest ubita do "miękkich wierzchołków" lepiej łączy się z kremem budyniowo-czekoladowym, dodatkowo mus będzie lżejszy i pięknie napowietrzony.


Śmietankę dodaj w trzech partiach do kremu. Delikatnie mieszaj całość szpatułą. Mus przelej do rękawa cukierniczego.


Składanie monoporcji do formy silikonowej


Przygotuj formę silikonową, postaw ją na sztywnej desce. Wskazówka Ady: używam formy silikonowej (kula), o pojemności 100 g.


W zasięgu ręki postaw wkłady wiśniowe i krążki biszkoptowe.


Napełnij do połowy każdą wnękę formy silikonowej (kulę), musem z karmelizowanej czekolady.

Następnie włóż wkładkę wiśniową. Nie przyciskaj zbyt mocno, żeby nie dotknęła dna.


Następnie wlej odrobinę musu i połóż krążek biszkoptowy. Lekko dociśnij. Krążek biszkoptowy powinien być na równi z końcem formy, nie może wystawać ponad. Jeśli jest poniżej dolej musu i wyrównaj szpatułką.


Jeśli mus wylał się poza wnęki, dokładnie go wytrzyj. Z czystej formy, łatwiej wyjmuje się zamrożone desery.


Odstaw do zamrażarki na 24 godziny. Forma powinna stać na sztywnej desce. Nie chcesz żeby desery były uszkodzone bądź nierówne!


Wykończenie deseru

Przygotuj stanowisko pracy. Blat zabezpiecz folią spożywczą. Dzięki temu będziesz mogła użyć polewę ponownie.


Na tak przygotowany blat połóż kratkę, na której będziesz oblewała desery polewą.


Przygotuj polewę do pracy. Wyjmij polewę z lodówki. Najlepiej jak będzie w wysokim pojemniku. Podgrzej ją w mikrofalówce przez 30 sekund. Wyjmij i delikatnie wymieszaj. Włóż na 15 sekund do mikrofalówki. Teraz część polewy ma postać płynną część nadal stałą. Włóż końcówkę blendera do polewy, zacznij miksować. Pod żadnym pozorem nie unoś, ani nie opuszczaj końcówki blendera, kiedy pracuje. Przechyl ją lekko w bok. Kiedy chcesz ją unieść, najpierw wyłącz blender. Zależy nam na tym, aby w polewie było jak najmniej pęcherzyków powietrza. Teraz rozdrabniasz nieroztopione części glazury. Kiedy już to zrobisz i glazura ma jednolitą, gładką konsystencję, trzeba ją odpowietrzyć blenderem. Włóż końcówkę blendera do glazury, zatrzymaj ją w połowie. Przechyl lekko końcówkę, możesz też lekko przechylić pojemnik. Włącz blender i staraj się wytworzyć wir, do którego będą uciekały pęcherzyki powietrza. Nie pozwól aby polewa bulgotała, w ten sposób wytworzysz nowe pęcherzyki powietrza. Im dłużej blendujesz tym bardziej rozgrzewasz polewę. Kiedy polewa jest odpowietrzona i ma temperaturę pomiędzy 30°C a 35°C możesz zacząć oblewać monoporcje. Wskazówka Ady: wiem, że etap odpowietrzania może wydawać się skomplikowany. Nie martw się z czasem zrozumiesz o co chodzi!

Do odpowietrzania potrzebujesz blendera, którego końcówka nie ma żadnych otwór. Ja niestety posiadam końcówkę z otworami, która bardzo utrudnia mi pracę. Dodatkowo przelewam polewę przez sito, część bąbelków na nim zostaje.


Filmik jak odpowietrzyć glazurę znajdziesz na moim Instagramie, w przypiętych relacjach.


Wyjmij kule z silikonowej formy. Staraj się ich nie uszkodzić. Nie rozgrzewaj ich palcami. Najlepiej pracuj w rękawiczkach jednorazowych. Wyjmuj kule szybko i sprawnie. Ich powierzchnia powinna być gładka.


Oblewaj kulę glazurą. Nie żałuj jej. Oblej każdą monoporcję dwukrotnie, za jednym razem bądź dwoma podejściami. Wskazówka Ady: oblewam każdą monoporcję, dwukrotnie za jednym razem. Wtedy musowa kula zostaje równomiernie pokryta polewą.


Wbij wykałaczkę w monoporcję i przejedź nią po kratce. W ten sposób wyrównasz glazurę od dołu. Następnie przenieś monoporcję na kruchy spód. Poczekaj kilka minut, aż swobodnie będzie mogła wyjąć z niej wykałaczkę.


Odstaw do lodówki na kilka godzin. W tym czasie desery rozmarzną. Przechowuj w lodówce do dwóch dni. Polewa lustrzana z czasem matowieje, dlatego deser wygląda najlepiej pierwszego dnia.


Zbierz pozostałą polewę z foli. Jeśli widzisz, że odrobina musu wpadła do polewy, zbierz go łyżeczką. Polewę umieść w woreczku. Możesz jej użyć ponownie. Polewę lustrzaną można zamrozić do pół roku.


Monodesery ozdób listkami z temperowanej czekolady.


Dekoracje wykonałam z czekolady o smaku pomarańczowym. Czekolada musi być zatemperowana.


Przygotuj 15 cm kawałek foli rantowej. Przyklej folię taśmą do blatu. Teraz masz pewność, że nie poruszy się podczas pracy.


Niewielki nożyk (z ostrą końcówką) zamocz w czekoladzie. Następnie, jego krawędzią stuknij o brzeg miski, w ten sposób pozbędziesz się nadmiaru czekolady. Połóż nóż na folię, następnie lekko go unieś i szybkim ruchem pociągnij w swoją stronę. Kiedy zrobisz 9 listków (1 zapasowy), włóż folię z listkami do rolki tekturowej po ręczniku papierowym. Zostaw do momentu, aż czekolada stężeje (możesz też wstawić do lodówki).


Połóż listek na monoporcji.


smacznego!


Polub mnie na Instagramie. Filmiki instruktażowe znajdziesz właśnie tam.


  • Instagram